点心中的酥是如何做的_桃酥是怎样制作出来的？_1

大家好！今天让小编来大家介绍下关于点心中的酥是如何做的_桃酥是怎样制作出来的？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

酥皮千层酥的做法窍门

美食技巧

做好千层酥皮六大关键技巧

法式甜点中多半都会用到酥皮，在家做酥皮种类有很多种，每一种酥皮都有不同的擀法，今天我们就把制作千层酥皮的方法和技巧分享给大家，让你在家就能轻松完成。

酥皮的原理和关键点。

1、软硬度

面团和黄油要保持一样的软硬度。如果黄油现在的室温比较硬。而面团比较软。那么折叠的时候，就容易造成黄油变碎。不容易擀薄。如果黄油比较软，而面团比较硬，就容易造成黄油极易融化。所以，叠被子对温度的要求也比较高。温度过高操作难度加大。

2、松弛时间

叠被子最大的要求还有一点就是静置。如果你折叠的时候，不给面团一个松驰的时间，那么，面团在折叠的过程中就不太听你的话。可是如果放在冰箱冷藏一会儿。面团就容易听话了。就好折叠了。而且在烤的过程中也是如此。在烤之前，面片要充分的静置，那么烤的时候才不会变形，收缩。

3、漏油

面团裹入黄油，为什么会漏油。主要就是面团和黄油不听话。黄油要这样走，面团要那样走。才会导致黄油出来。所以叠的时候确保你的软硬度，和你的力度是一样的。才容易成功。

4、混酥

叠被子的时候，极易造成混酥。黄油和面皮的层次不均匀。两者混在一起就是混酥。所以确保每次折叠操作都是正确的。

5、厚度

千层酥皮的厚度非常重要。看上去200克的面团，可以做出很多的膨松点心，就在于，这个面团因为加了黄油所以才会膨胀度高。才会做出目测看上去很多的点心。如果你的酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀。或是膨胀过度。不光形状不好看，而且也影响口感。所以千层酥皮一定要低于0.4厘米的厚度。

6、折叠次数

所谓千层酥皮，就是层数要达到千层。这也只是一个概数。八百也可以算是千层。一千五百也可以算是千层。那么和做面包里的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次即可。这样才会看到面包里的层次更清晰。而酥皮需要六次三折。折叠更多，膨胀就更高。但也不是折叠次数越多越好。折叠太多，也会影响效果。一般三折六次，或四折四次即可。

推荐酥皮菜谱：

千层酥皮君之版

千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。在西点店里，用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以，这是门必修课哦。

千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。

千层酥皮植物油版

一般在家做酥皮都是用黄油来做的，今天我们用植物油来试做一款千层酥皮，与以往的做法不同的是一定要用水油皮完全包裹住油酥，而且在擀酥皮的时候擀面杖不要往返擀，这样擀出来酥皮不易破皮。

酥皮方子及分类：

面包油法方子及和面

面包油法是我们最常见的，也是最传统的方法。也就是面皮在外，油脂在里，把油脂包在面皮的里层再擀

配料：

中筋面粉：500克

盐10克

冷水：250克

软化的黄油：50(可加可不加)

裹入用黄油：350或300(如果上面加了50克软化黄油在和的面里，这里便可减50克，反之则加50克)

和面：

1，面粉和盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。分次倒入清水揉成面团，揉好的面团。包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟。

2，把裹入用黄油用擀面杖压成片，也放冰箱备用

油包面法方子及和面

顾名思义，与面包油法相反。这种方法是面皮在里，油脂在外，要把面皮层包在油脂层里面擀。

配料：

面皮部分：面粉：600克，盐：20克，水：350克

油脂部分：黄油：800克，面粉：400克

1， 面皮部分，把面粉和盐混合，分次加入水揉成光滑的面团，包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟。

2， 油脂部分，把黄油先用搅拌器搅开，使其完全软化，再加入面粉与之混合成面团。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片，放冰箱使其稍硬化备用

第二步：油，面结合方式

面和好后要开始擀面，那就得先从包面开始。后面的面擀不擀的好，那么包面的方法就很重要。这一步如果有差错，那后面就很难修正。

以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用

(注：为了方便解说，以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释，但是示例上却都是油包面。请仔细分清，以免造成混淆)。

一：四角折中心法

这第一种方式也是我们最常见的方式，

1， 先把在冰箱已变硬的黄油取出，用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作

2， 把回软的黄油擀成正四方型

3， 把松弛好的面团从冰箱取出，也用擀面杖轻敲使其回软，然后也擀成正四方型，但是要比用来包它的油脂大一倍的样子，这样才能把黄油全部包进来

4， 把擀好的面团放在面板上，再把黄油放在其中间，使黄油的四边正好对准面团的四角

5， 四角折起，把黄油包在中间，面皮压实。这种就包好了。

6， 注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。

二：一包一全包法

1， 黄油先压成长方型。

2， 面团擀成比黄油长约一倍的长方形，宽度比黄油的宽度稍宽约两指

3， 把黄油放在面皮的下半部分，但底下稍留约几指，以便上折(两边各留有一指的空)

4， 把面皮的上半部分向下折，底上留的几指向上折，包住黄油，面皮封口逼出气泡压实

三：一包一半包法

1， 黄油压成长方型

2， 面团擀成比黄油长约三分之一的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指

3， 把黄油放在面皮的下三分之二部分，

4， 把面皮的余出的上三分之一部向下折，压住黄油约一半。

5， 现在在黄油的中间(也就是折下面皮的底部)用擀面杖使劲压一下，压出一凹槽

6， 凹槽为中心点对折。就包好了。

第三步：擀面

一：单折乘以六擀面法

何为单折?

把包好的面擀成长方形，长度约是擀面杖的一点五倍。

然后我们把这长度约分为三份，上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分，下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。

这就完成了一个单折

何为乘以六?

完成一个单折后，把折好的面旋转九十度，然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长，按上面的方法再折一次，就完成了两个单折。

如些六次，便是乘以六

注意：再完成两个单折后，不要急于马上进行下面的四个单折，此时应把折好的面放冰箱至少二十分钟让面进行松弛，然后再进行两个单折。再放冰箱让面松弛二十多分钟再进行最后两个单折。

如果你不急于马上就要用的话，最好是当天做两个单折，放冰箱过夜，第二天早上再做中间两个单折，下午再做再后两个。如此做的千层酥皮，上佳!!

现在做完了单折乘以六之后我们便可以计算一下千层酥皮到底有多少层：

面包好后，上下层为面，中间层为油，如此便是三层。

1，(3*3)-2=7

2，(3*7)-2=19

3：(3*19)-2=55

4：(3*55)-2=163

5：(3*163)-2=437

6：(3*437)-2=1459层!

我们得出结论：一片千层酥皮有1459层!

当然，有朋友可能会问，我如果继续擀下去的话，那层数就会越多，层数越多是不是就会口感越松脆呢?答案是否定滴!这个结果是经过多少代甜点大师们的实验总结，达到这个层数的千层酥皮最能烤出松脆滴成品。如果再继续擀下去会使每次的薄度超过我们所需要的极限，还可能发生大量的断层等情况。于是这个结果被写进了法国甜点学校的教科书里成为了标准

二：双折乘以三擀面法

何为双折?

把包好的面擀成长方形，长度还是约擀面杖的一点五倍，或更稍长一点点。

然后我们就有两种双折方法

1，

第一种方法把长方形从肉眼约分成四份。上四分之一处折到上四分之二处，下四分之一处折到下四分之二处，然后是间对折。这种方法如我们每天折被子是一样的道理。这便完成了一个双折。

2，

第二种方法把长方形用肉眼约分成三份。把上面一份折下盖住中间一份。下面一份自己对折。把折好的面(现在还是长方形)对折。这也便是双折的第二种方法。我个人比较推荐第二种双折法。这种方法折出来的比第一种方法更加科学一些。因为第一种折法会使中间对折的这一边比另一边面要薄些，如些再进行下一轮擀面时会使面不均匀。而第二种便不存在这种问题。见图：

乘以三

因为我们用这种双折法。擀一次就可完成两折，所以我们只需要擀三次就可以完成六折。

当然，如果单折法一样，第一轮擀面后都需要把面放冰箱进行松弛再进行下国轮擀面。

三：一包一半包法，所需要的特别擀面法

以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面。而一包一半包法所包的面，由于在我们包好面的同时实际上已经完成了一折，只余下五折了。

所以这五折， 你可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可。

擀面总结：

通过以上三种擀面法我们得知。我们要的结果就是六折。这六折可以是六次单折或三次双折，又或如一包一半包法所需的一样“乱折”。于是我们得到一个结论：一块包好的面放在我们面前，我们可以用任何折法擀完六折，没有必要就非得公式化的擀六个单，或三个双~~你完全可以比如做两个单加两个双，或做四个单加一个双。又或~~~~~只要你最后完成了六折!来源王森咖啡西点西餐学校。

桃酥是怎样制作出来的？

桃酥的做法

食材：低筋面粉460克、玉米油（或其他无明显异味的油）200克、白糖170克、全蛋液90克、无铝泡打粉4克、盐两克、全蛋液（刷面用）少许、熟黑芝麻适量。

具体做法：

1、玉米油中加入白糖和盐。做桃酥及其他西式点心，多是用玉米油，因为它没有任何异味，成品吃起来是它本身的味道。

2、用手动打蛋器打玉米油、白糖和盐搅拌均匀。没用手动打蛋器的话就用几双筷子来搅拌。

3、接着加入蛋液。此处的蛋液是全蛋液，全蛋液即鸡蛋打散后蛋黄和蛋白的混合液，区别于蛋黄和蛋白。

4、继续用手动打蛋器把蛋液与玉米油白糖盐的混合液搅拌均匀。

5、然后把无铝泡打粉与低粉混合均匀，并过筛一遍。

6、接着用烘焙用的刮刀把面粉拌成面团，没有刮刀也不要紧，下手吧！轻轻地把面粉揉成无干面的面团即可，面团无干面就行，不要过度揉面，防止面团起了筋性导致桃酥不酥。

7、准备好不粘烤盘，把面团分成约20克一个的剂子，轻轻揉圆，放在烤盘上，用手指头把它按扁，然后刷上蛋液，撒上适量黑芝麻。

8、送进预热好的烤箱，175度，15分钟左右。大家可以根据自己的烤箱脾气来适当调整温度和时长。我用的是风炉，可以一次烤多盘。普通烤箱只能一次烤一盘，所以，大家还是要根据烤箱情况来调整。

9、桃酥烤好之后，取出，晾凉，密封保存，1周内食用完毕。

啰嗦几句：

1、泡打粉用量虽少，但却是不可缺少的材料，大家在选择时一定要选择无害的无铝泡打粉。

2、做桃酥与做蛋糕一样，用的是低筋面粉，正因为其筋性低，所以才会酥脆，大家不要用高粉，做面包才用高粉哦！

3、低粉与玉米油等混合时，千万不能过度揉面，否则，即使用的是低筋面粉，也会因为过度揉面产生筋性导致桃酥不酥。正确的状态是揉或拌至无干粉即可。

做桃酥，绝对算是烘焙世界里比较初级的技能，特别适合烘焙新手来做，基本上你买了烤箱，拿着方子就可以开始做了。成功率高达5颗星，难易程度1颗星，至于好吃程度么，至少3星4星以上～

做桃酥，首先要准备的原料有面粉210克，全蛋液20克，细砂糖80－90克，无味色拉油110克，泡打粉1／2 小勺，苏打粉1／4小勺，盐1／4小勺，黑芝麻适量

面粉可以用中筋面粉，也可以用低筋面粉，两者差别不太大。中筋面粉就是我们一般用来烙饼啊包饺子之类用到的普通面粉。

全蛋液么，把整只鸡蛋打散成蛋液就是了。

糖啊，盐啊，泡打粉和苏打粉之类的没什么好说了，按着配放用量来放就好。

特别说下色拉油，这个油要用没有什么味道的色拉油，像花生油啊芝麻油啊菜籽油之类就别用了哈。

再来是做法：

1.把20克全蛋液称量好放进大的容器里，加入110克色拉油，85克左右的细砂糖搅打均匀。

2.将面粉和泡打粉、苏打粉和盐温合均匀，用筛网过筛2次备用。

3.把步骤2里混合好的粉类倒入步骤1中，拌匀，和面面团，包上保鲜膜，放冰箱冷藏松驰20分钟左右取出。（松驰这一步也很关键，不要省）

4.取出面团，分成大小均匀的小块，每块约18克左右，先搓圆再按压成扁平的桃酥生坯。（按好后，生坯周边会有自然的裂纹，这个也是桃酥的标志之一，没裂纹说明面团湿度偏大，下次做的时侯可以稍微多放点点面粉。如果按扁时生坯容易散，那就说明湿度太小，面团太干，可以适当增加蛋液用量来调整）

5.全部弄好后，在每个桃酥生坯正中心撒少许黑芝麻，用手轻轻按一下，让黑芝麻粘在生坯上。

6.烤箱预热175度，上下火，把做好的桃酥生坯放进去，烤箱中层，烤约15分钟左右至表面金黄即可。

注意，烤好的桃酥等冷透后再食用会更酥香哦，当时没吃完的记得密封保存。

小时候我爸特爱吃桃酥，经常买回家来会给我一两块，孩童时代对甜食真的是一点抵抗力都没有，那股浓郁香酥的味道一直都还记忆犹新。

只是以前总是特别奇怪，桃酥明明没有桃，为什么叫桃酥呢？

后来自己开始入了烘焙的坑后，才知道原来这是核桃酥，慢慢地就简化成了桃酥了。

接下来，就给大家分享一个我珍藏的桃酥配方吧。

准备好材料：

低筋面粉 200g

细砂糖 60g

植物油 90g

鸡蛋 1个

泡打粉 2g

小苏打粉 2g

核桃仁 70g

制作过程：

1，我们先把烤箱预热到180度，差不多10分钟左右的样子。

2，将核桃仁放进预热好的烤箱，烤5~6分钟，这样核桃仁会更香一些。将烤好的核桃仁拿出来压成小碎块。

3，植物油，鸡蛋和白糖放入盆中，混合均匀即可。

4，低筋面粉过筛，加入泡打粉和小苏打。

5，压碎的核桃仁倒入盆内，用刮刀均匀搅拌。

6，搅拌好的面团平均分成20g一个，搓成圆球，放在烤盘上，最后用大拇指在圆球中压一下。

7，在压好的面团上刷上一层蛋液，再撒上一些黑芝麻。放进预热好的烤箱，定时15分钟。

香酥可口的桃酥就做好啦。

侄女给我发信息说烘焙用的工具和材料都到了，让我教教她，我带着侄女先从烤桃酥开始了。

大街上那些普通的甜品店都会有桃酥卖，有的好吃有的难吃，难吃的都会有一股碱味。刚开始学烘焙，用了好多方子做出来都会有一股碱味，我一度想要放弃。后来无意间试了这个配方，烤出来的桃酥又酥又香非常好吃。（这个量我做了10个，配方会写在最后）

桃酥的做法步骤

1. 糖、蛋黄、油放一起搅拌均匀

2. 筛入玉米淀粉、低粉、泡打粉和小苏打，一起拌匀，用刮刀揉成团

3. 按20克左右一个捏实，搓圆放入烤盘中。

4. 按扁（像做玛格丽特饼干一样）

5. 放入预热好的烤箱中层，上下火170度15分钟左右，上色即可。

6. 出炉后晾凉，又酥又脆，非常香哦！

小贴士

1、这款桃酥制作简单，酥脆可口。揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。

2、表面粘上黑芝麻会更香哦！小球顶部粘上芝麻再按扁就可以了。

3、烘焙的时间和温度根据烤箱的实际情况进行调整。

用料

◎ 植物油 60g

◎ 普通面粉 80g

◎ 蛋黄 1个

◎ 小苏打 1g

◎ 泡打粉 1.5g

◎玉米淀粉 15g

◎细砂糖 40g

桃酥里没有桃，以前做桃酥是往里放核桃的，所以叫核桃酥，简称着简称着就成了桃酥。小时候我家那管桃酥叫大饼子，买回家时候还行，只要一受潮就变得很难吃，有一股很奇怪的味道，所以我不喜欢。

我自己虽然不爱吃桃酥，但家里老人小孩都爱吃那东西，职业关系，平常就喜欢下厨做吃的东西，加上对外食也老是有点怀疑，就自己研究着好歹做了一做，成品出来后，给家里人一吃，都觉得比外头买的好吃多了，也放心多了。生活真的是进步了啊，好多东西都可以自己做啦，所以爱吃桃酥的都来看看方子吧，你自己动手，真的也可以做得挺好吃。

材料：低筋面粉200g、玉米油90g、 白糖90g、 小苏打2g、 泡打粉3g、 鸡蛋1个。

步骤：

1.将玉米油、打撒的鸡蛋、白糖混合搅拌均匀。

2.将低筋面粉、小苏打、泡打粉混合后过筛。

3.将过筛后的面粉加入玉米油混合液中，用手抓成团，不要用力搅拌。

4.取一小块面团搓成球，放入烤盘压扁，在面饼上刷一层蛋黄液，撒一些黑芝麻。

5.预热烤箱，上下火180度，烤16分钟，烤至表面金黄即可，如果你的烤箱火力比较大，可以调150度，注意观察状态。自己要摸清自己烤箱的脾气。很简单。

注意：1.面粉和玉米油混合这一步，一定不要用打蛋器过劲搅拌，容易起筋，就不酥了，用手搅拌几下就好。2.我刷的是蛋黄液，也可以用全蛋液。

小的时候没有现在的孩子这么多零食之类的，那个时候可喜欢吃桃酥了，得到一块能开心好久。这次我们就来分享一下桃酥的做法，有兴趣的朋友可以做一些来尝尝哦，回忆下童年的美好味道，给孩子吃也是不错的，至少自己做的干净、放心。

准备材料：低筋面粉200克、鸡蛋黄2到3个、糖粉90克、小苏打2克、泡打粉2克、猪油100克、核桃仁和芝麻适量。

制作步骤：

1、一定要用低筋面粉吗？

答：也不是必须的，但最好是用低筋面粉来做，这样烘烤出来的桃酥才会酥而不硬，如果只有普通面粉的话，可以在普通面粉中参入15到20%左右的淀粉来混合制作，这样可以降低面粉的整体筋性。

2、一定要用鸡蛋黄吗？

答：并不是必须用鸡蛋黄，也可以用1个整鸡蛋打成液添加进去，我喜欢用蛋黄是觉得这样更香浓一些。添加鸡蛋的目的是为了让桃酥在香浓的同时，而不会变的过于干燥，吃起来不会那么容易口干舌燥的。

3、一定要用猪油吗？能不能用别的油代替？

答：其他植物油也可以，但是如果想要得到最香浓的桃酥，还是动物性油脂比较合适。不过好的天然黄油实在是有点贵，人造黄油这个东西虽然便宜，但是没有那么 健康 ，综合考虑下来还是猪油比较好。

4、桃酥的面团也像蒸馒头一样揉吗？

答：这个问题是比较容易被忽略的，但是桃酥的面团只要抓揉均匀就行了，不用像蒸馒头一样使劲揉它，如果揉的过度了，最后可能就烤不出漂亮的开裂纹路了。

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“桃酥” ，光听名字可能大多数人都会认为桃酥里面应该是放了核桃的，但其实却不然，目前市面上卖的桃酥大部分都是没有加核桃的，虽然吃上去口感依旧干脆香酥，但是不管是从营养角度还是心理感受上来看，多少是会感觉差了很多，其实大家想要自己在家里做出一道传统且正宗的 “带核桃仁桃酥” 也并不会很难，按照我的做法来，小白在家也能轻松制作。

“桃酥”——这是一道汉族传统特色小吃，主要是以面粉、鸡蛋、酥油等食材一同烹饪制作而成，相传最初发源于明嘉靖年民间，当时是以面粉、鸡蛋搭配核桃碎仁等食材烹饪制作而成，做法正宗，因为味道香脆可口、香酥美味而备受百姓喜爱，一直流传至今，目前桃酥依旧是一款南北皆宜美味小吃， 话不多说，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

主料：低筋面粉200克、猪油100克

配料：核桃仁60克、鸡蛋1个、黑芝麻适量

调料：小苏打2克、白砂糖100克

工具：烤箱一台

——开始制作——

第一步“烘烤核桃仁”： 先把剥好的核桃仁装入干净的烤盘中，然后直接放入烤箱中层位置，上下火开180度，烘烤8分钟 （核桃仁需要先烤一遍，这样复烤后味道更具鲜香）。

第二步“切碎核桃仁”： 烤好后，将核桃仁拿出来倒在砧板上，用刀切成小碎粒备用，不用切太细，这样更有口感。

第三步“搅打蛋液”： 取一小碗，打入鸡蛋一个，用筷子快速搅拌成鸡蛋液，然后取一大盆，猪油100克上锅小火化开倒入盆内，加入鸡蛋液一个、白砂糖100克，用打蛋器继续搅打均匀成淡**蛋液，备用。

第四步“拌入面粉和核桃仁”： 另取一盆，加入低筋面粉200克、小苏打2克用筷子快速拌散拌匀，然后拌匀后的面粉倒入之前拌好的淡**蛋液中，再将切好的核桃仁也一并倒入其中，用筷子快速搅拌拌匀 （此过程需要一些耐心，是一步耐心活）。

第五步“揉成面团”： 将所有食材拌匀至粘稠后，可以用干净的双手揉捏均匀，此时整体看似一个面团。

第六步“分成小团”： 将面团分成一个个小团，大概30克一个左右，重复该步骤直到面团全部分成小团。

第七步“揉成面饼”： 再次取一干净烤盘，在底部先刷一层油，然后将小面团放到手掌心内压扁成面饼 （尽量压扁一些，因为烘烤会变厚） ，直接摆放到烤盘内，重复动作至烤盘内全部铺满面饼为止 （面饼之间要有一定的空隙，避免烘烤后粘连）。

第八步“加上黑芝麻烘烤即可”： 在所有面饼表面再刷一层鸡蛋液，然后在其中心点均匀的撒上少许黑芝麻增香点缀，最后将烤盘依旧放入烤箱中层，开上下火180度，烘烤20分钟，烤好以后拿出晾凉即可食用。

出品图： 这样一道非常香脆可口、美味回甜的正宗桃酥就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、核桃仁先烤一遍后面烘烤的时候又要烤一遍，这样不会烤焦烤糊吗？

答：..........答案当然是肯定的：不会，理由如下。

理由： 核桃仁本身烤制一遍，香味会因为高温加热而得到更好的释放，在后面和面和二次烘烤的时候能够让核桃的香味更加彻底的融入到桃酥内，让桃酥吃着更加鲜香可口，其次， 因为本身桃酥内加入了蛋液和玉米油，蛋液本身可以很好的给桃酥补水锁水，而玉米油也可以很好的给桃酥整体受热均匀， 所以核桃仁并不会因为二次烤制就直接烤焦烤糊，只是微焦，而且相反还能得到更加香脆美味的口感。

2、为什么是用低筋面粉？别的不行吗？（桃酥获得香酥口感的关键）

答：..........中筋面粉也可以，高筋的就不行，理由如下。

理由： 要清楚理解这个问题，那么大家应该先明白什么是高筋、低筋面粉？最简单的理解方式就是 “正如其名” ，所谓低筋面粉其实就是做面团不太筋道，容易裂开，不怎么产生面筋的面粉，而高筋面粉就是做面团非常筋道，不容易产生裂纹，且很容易产生面筋的面粉，所以综上所述可以很好的理解，高筋面粉比较适合做面条等筋道食品，而饼干桃酥这一类不讲究筋道只讲究蓬松酥脆的食品则首选低筋面粉 （当然如果家里实在没有低筋面粉，用中筋面粉也可以，在里面掺和20%的玉米淀粉即可调成低筋面粉）。

3、为什么要加鸡蛋？（关键的一点）

答：..........为了锁水、增加口感和营养，并且可以让桃酥吃着不会太干口。

理由：桃酥毕竟比普通的饼干要厚实一些，如果里面不加鸡蛋，那么直接烤制出来的桃酥吃着就会太干口，吃一二个就吃不下了，而 如果桃酥加了鸡蛋，鸡蛋因为高温会瞬间凝固，可以很好的给桃酥内部的面粉小颗粒都锁住一些水分，让桃酥从外到内吃着有一种“干脆”→“香酥”的过渡口感，并且吃着也不会太干口，味道能够更加具有层次感，而且颜色方面也能更加焦黄，看着更加有食欲， 所以鸡蛋也是做好桃酥必不可少的一种食材。

4 、为什么要加猪油？别的植物油不行吗？（关键的一点）

答：..........这个问题问的好，这也是做好正宗桃酥的关键一点，必须是用猪油。

理由： 猪油本身的独特鲜香味能够带给桃酥与其他食用油完全不一样的独特口感，其次猪油的营养价值也非常丰富，能够增加桃酥的营养全面性，并且猪油在烤制过程中能够很好的与鸡蛋液的香味得到融合，让最后烤出来的桃酥吃着别具鲜香，一口就停不下来，也是比较传统正宗的民间做法 （古代民间使用的食用油只有猪油）。

——》做好桃酥之“技术小提示”：

（1）面粉首选低筋面粉，这样桃酥才能更加酥脆可口。

（2）核桃仁必须先烤制一遍再进行制作桃酥，这样桃酥吃着才会足够鲜香入味。

（3）用油首选猪油，这样桃酥的香味才会足够充足，且口感别具鲜香。

（4）面粉和小苏打需要先搅拌均匀才加入鸡蛋液内，这样烤好的桃酥才会更加均匀蓬松可口。

（5）面粉和小苏打拌好以后可以用筛子筛到鸡蛋液内，这样搅拌不容易有面疙瘩。

（6）最后在表面加一层鸡蛋是为了增加黑芝麻的粘性，避免烘烤后食用时掉落。

（7）最后在表面撒上黑芝麻是为了再次给桃酥增香和增加营养，让做好的桃酥吃着更加鲜香可口，回味无穷。

其实不管是做桃酥还是做饼干，只要大家细心制作，味道都是可以非常正宗且美味的！别不信，赶紧收藏做一回试试？（ps：吃胖了可别怪我，大不了就是成了专吃，哈哈）

我是吃货小筑， 一枚专注于烘焙的 美食 博主 ，很高兴与大家一起聊聊 美食 ，共享美好生活！

桃酥 是一款传统的中式糕点，古时作为宫廷名点（宫廷桃酥），后来逐渐进入寻常百姓家，成为大家都很喜欢的一款点心。传统桃酥是 以猪油起酥 ，口感酥香可口，让人回味无穷。

桃酥也是我从小吃到大的一款点心，长大后自己学习烘焙，就想着怎么去复制这款经典 美食 。经过多次尝试，终于做出了理想中的桃酥，还是“老底子”的那个味道，我们可以怀旧的叫它“古早味桃酥”，今天就把做法分享给同样爱吃桃酥的伙伴，希望你们会喜欢！

食材：

猪油：120g，绵白糖：80g，蛋黄：2个，中筋面粉：170g，玉米淀粉：30g，

盐：1g，小苏打：2g，无铝泡打粉：3g。黑/白芝麻（装饰）：适量。

准备步骤：

1、猪油提前软化，注意不是融化成液态。

2、粉类材料混合过筛备用（包括中筋面粉、玉米淀粉、小苏打、泡打粉）。

3、烤箱提前175度预热。

制作步骤：

1、软化的猪油用打蛋器打发到体积蓬松，呈现细腻的奶油乳膏状。（参考黄油的打发方式）

2、加入打散的蛋黄、绵白糖一起打发均匀。

3、一次性加入粉类材料，用刮刀翻拌均匀。

4、戴一次性手套，揉成团，均匀分成16份。

5、剂子搓圆，轻轻压扁，用刮刀手柄在上面压一个洞，用于桃酥自然开裂。

6、桃酥表面用小喷壶喷少量水，撒上芝麻装饰。

7、烤箱175度烘烤20分钟左右，会观察到四周微微变色，出炉后自然放凉后，酥松可口！

1、清真民族可以用黄油代替猪油，黄油是从牛奶中提取的，同样是提前软化，然后打发到体积变蓬松，颜色变浅的乳膏状。

2、玉米淀粉无筋度，与中筋面粉混合，可以降低面粉的筋度，让桃酥更酥松可口。

3、传统桃酥里的“桃”是指核桃，所以我们的配方中可以加入适量的核桃碎来调节口感，增加美味的层次感，更多创意等待大家来发掘哟！

So，这款美味又经典的“ 古早味桃酥 ”伙伴们get到了吗？欢迎在评论区分享你的 美食 观点，晒出你的 美食 作品！期待认识更多爱 美食 爱生活的伙伴！

小时候天真的我以为桃酥就是用桃子做的，结果吃到桃酥的时候还傻傻的问我妈：“妈，不桃酥吗，桃子在哪呢？”我妈特无语，然后告诉我说：“桃酥是饼干，不是用桃子做的水果制品！”我当时就更奇怪了，我说：“那不是不是用桃子做的吗，为啥还叫‘桃酥’呢？”

小小的我有大大的疑问，于是后来有网络的时候就查了一下，桃酥为什么叫桃酥，因为桃酥的原名叫核桃酥，可能后来叫着叫着就直接简称为“桃酥”了，桃酥的传统做法里本身应该是加一些核桃的！

好了，言归正传，来教大家一下桃酥的做法吧！

材料：猪油、 低粉、白糖、 核桃碎、小苏打、泡打粉、蛋黄

做法：

1.核桃烤熟，切碎备用；

2.猪油放碗里，打发至颜色变浅、体积变大；

3.加入白糖、3个蛋黄拌均匀；（注意使蛋黄可不是整个鸡蛋哟）

4.泡打粉、小苏打和面粉混合均匀，筛入盆里，拌均匀；

5.加入核桃碎，拌均匀；揉成面团；

6.面团整理成长条状，切成大小一致的小剂子；

7.小剂子搓圆按扁，摆放在烤盘上；烤箱预热，上下火160度烤25分左右

桃酥是中式面点初级面点师的培训项目，做的好的桃酥是自己开裂的，要求的是软硬劲，入口即化的感觉，真的酥到不得了。

用料

低粉145克、猪油80克、绵白糖80克、泡打粉1克、苏打粉3克、鸡蛋液20克

桃酥是我国的传统酥点，属于混酥类。由于香甜酥松深受一些人们的喜爱，但由于我国的传统点心受到西点冲击较大，现在传统桃酥的市场份额也是比较局限了。说道着老编也不得不为之叹息啊！现有朋友提出这个问题那老编就献上一个配方希望大家喜欢。

一、原料配比：

面粉500克 核桃仁50克 猪油220克 小苏打7克 白糖200克 臭粉7克 鸡蛋4-5个

二、操作流程:

1、面团调制，将过筛的面粉置于面案上，中间刨成坑状，小苏打放在面粉侧，加入糖、油、蛋、碎桃仁、臭粉用手搅拌成均匀的乳浊液后拌入面粉 ，抄拌成雪花状后采用翻叠法，将尚松散的物料，通过翻叠，使各原料相互渗透，面团逐渐粘结成团。

2、成形，将面团搓成长条，分成每个50克的剂子。将面剂入桃酥模内压紧实，磕出，放入烤盘。或将面剂搓成圆球压成饼形，放入烤盘，中间用手指压一凹。

3、成熟：放入烤炉用160℃炉温烘烤至金**，饼面呈裂纹状。

三、工艺要点

1、油、糖、蛋要充分乳化后才能拌粉，使面筋有限胀润，使面团筋酥一致，细腻，柔软。

2、拌粉时，动作要轻、要快、采用翻叠法，尽量避免面团起筋。

3、混酥面团不宜久放，否则易生筋，要随调随用。

4、面团软硬不能在拌粉后或面团成团后加水调节。可通过拌粉时留出少量面粉，根据调制情况，决定是否加入剩余面粉 。

5、烘烤的炉温和时间要适当。炉温高，时间长，易造成制品色深，焦糊；炉温低，时间短，易使制品色泽浅淡，不熟。

四、风味特色:

色泽淡黄，口味香甜、口感酥松化渣。