如何熬制转化糖_冰糖浆怎么熬_1
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何熬制转化糖_冰糖浆怎么熬的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.怎样熬糖稀拔丝技巧2.冰糖浆怎么熬
怎样熬糖稀拔丝技巧
拔丝熬糖的技巧
制作拔丝山药这样食物的时候，是需要进行拔丝熬糖这一部的，这时候是有一些技巧的，首先其中是会有鸡蛋、淀粉和面粉的，这时候我们应该去选择使用筋力比较小的普通面粉进行使用，能更好的帮助拔丝。
因为制作拔丝菜的时候，在熬糖的时候我们会用到的调料，实际上只有白糖这么一种，而且大家都知道，白糖实际上是分为绵白糖和白砂糖这么两种，而我们在制作拔丝菜的时候，最好可以选择用绵白糖。因为绵白糖中是含有大量的转化糖，实际上转化糖是可以帮助抑止糖浆熬制的过程中晶体形成的过程，这是会影响拔丝质量和效果的。
在炸制的时候，我们挂糊的原料是应该分散下锅的，可以避免原料全部都粘结到一块的情况产生，等到原料的表面结壳、发硬的时候，这时候就可以选择继续翻动，可以避免脱糊的情况产生。在进行炸制的时候，还需要密切的注意火候，等到原料的色泽以及成熟度达到我们要求的时候就要迅速的捞出，避免炸煳情况产生。
拔丝山药的热量
山药本身的热量不高，是一种营养丰富低热量的食物，但是拔丝山药中是需要用到大量的白糖，所以会导致拔丝山药中的热量比较高，所以说我们吃拔丝山药的时候需要适量，否则容易摄入过量白糖影响我们健康。
山药不能和什么一起吃
吃山药的时候会有一定的搭配禁忌，首先山药和虾就属于相克的食物，如果说一起吃，这时候就容易引起恶心、呕吐、腹痛等一系列的不适情况产生。
吃山药的时候还应该避免和猪肝一起吃，在其中是含有铜、铁、锌等各类微量元素的存在，而且因为山药中实际上是富含维生素C的。对维生素C来说，在遇到金属离子之后，这时候就会大大的加速氧化国产，是会导致维生素C被破坏了。
胡萝卜、黄瓜以及南瓜，这些都是大家会经常去吃的蔬菜，而且也是营养丰富的蔬菜，但是这时候是不适合和山药一起吃的，因为其中有一种维生素分解酶的存在，是容易把山药中的维生素破坏掉的，这时候会对山药的营养物质造成影响，所以吃山药应该避免这样的搭配。
冰糖浆怎么熬
拔丝红薯不少人喜欢吃，也是宴席上很“热闹”的一道菜。橙黄油亮的红薯吃起来不仅外酥里糯、味道香甜，用筷子夹起来后还能拔出长长的细丝，特别好玩，每次一上桌就被大家一抢而空。有些人喜欢吃便会买些红薯在家做。看似简单的拔丝红薯做起来还真不简单，很多人在家做出来的拔丝红薯不是“拔”不出丝，就是吃起来粘牙不香甜，嫌麻烦就放弃了。
其实拔丝红薯的做法并不难，不管是拔丝红薯还是拔丝山药、苹果，最关键就在于熬糖这一步。糖浆熬的火候不到，糖就拉不出丝，有时还会反沙，而糖液熬过头，做出的拔丝红薯不仅颜色发黑，吃起来口感也有些略苦，完全失去了拔丝红薯香甜的口感，因此只要掌握好熬糖这一步，做出来的拔丝红薯不仅拔丝半米长，而且口感香甜、色泽诱人。拔丝红薯的制作方法分享给大家。
熬糖色的4个阶段
1阶段挂霜可以做挂霜花生，挂霜山楂等，2阶段拔丝做拔丝红薯、山药，3阶段琉璃做冰糖葫芦、琥珀核桃等，4阶段糖色用于烹饪上色。
拔丝红薯
所需食材：红薯1个、白糖1小碗。
第一步：红薯用清水冲洗掉表面的泥土和杂质，削掉表皮，切成滚刀块，红薯块不要切的太大，在炸的时候容易炸不熟，影响拔丝红薯的口感。
第二步：油锅中加入较多的油，油温五成热，加入切好的红薯，用小火慢炸，这样可以使红薯块里外均匀受热，不至于表面炸的焦糊，而里面还没有炸熟，炸至表面焦酥，用筷子可以扎透就可以捞出来了。
小技巧：如果红薯块大的话，可以先焯水再炸，这样比较容易炸熟，但是焯水后一定要将红薯表面的水分晾干，以防红薯表面有水分，在下油锅时溅油。
第三步：锅中加入1小碗白糖、同等量的清水与少量的油，小火慢熬，在此期间要不断搅拌，避免粘锅糊底。
小技巧：熬糖色分为四个阶段，分别为：“挂霜”、“拔丝”、“琉璃”、“糖色”，而拔丝就是熬糖色的第二个阶段，待糖液出现“挂霜”之后，继续小火慢熬，出现香油色，此时就是大家熟知的“拔丝”了。
第四步：加入炸过的红薯块，转大火，快速的翻炒，使每一块红薯都充分的被糖液包裹，即可关火出锅。
问题一：冰糖画的冰糖浆怎么煮 煮法：
1、锅中加水和油，加热； 2、油热，下白糖
3、 小火炒化，至变成**，立即离火。（千万别晚了 要不就糊了）
问题二：跪求，冰糖浆的做法 两个办法~~在酒店用的最多的是蒸~~~将冰糖放入容器中~~加水~刚刚淹过冰糖为标准?~然后用保鲜膜封死容器的口~放入蒸箱里一直蒸~~知道冰糖全部融化恭~
这种办法不适合家庭做~~你可以将冰糖放进最好是铝制的锅里~~例如高压锅就是铝制的 ~~
然后加入水~也是淹过冰糖，放于火上，要使用小火，然后用筷子搅拌~知道冰糖全部融化~~这样等放置冷了便成了冰糖浆，如果想让糖浆浓点，可以多熬会就可以了~~
记住，不能放的火上就不管了~要搅拌的~~否则会粘锅底~~~
问题三：白糖怎么煮成糖浆 水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。油炒法这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。干炒法这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。5．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。6．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。油炒法这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒......>>
问题四：刨冰的糖浆怎么做 分两种：一种是糖油另一种叫水糖油，糖和水按照2：1的比例,说的简单点应该是：以容器的高度为标准，也就是说先把白砂糖放进容器里，要看砂糖到钉哪个高度（比如：A点），然后加入100°沸水，充分的搅拌，然后追加沸水到达A点即可，然后就是用长勺充分的搅拌，开始是浑浊的，可以看到清晰的糖粒，直到清澈见底，才可以停止搅拌。试验告诉我：火煮的糖油容易沉淀，且糖油的密度每次都不一样，也就是说有时很甜有时不甜。而我所说的这个方法，是始终都会保持一样的甜度，且持久不沉淀。 另一种糖油也叫糖色，糖和油3：1油烧到四五成热把糖放入，文火，一定要小火慢慢熬化，再加点水进去就好了，注意油温高不要烫到，加水时会崩溅注意安全。
还有点小秘方，我们会加柠檬皮或者橙皮一起熬
问题五：冰块在家 怎么做 糖浆是什么 有专门做冰块的模子，糖浆就是糖加热熬出来的
问题六：月饼皮的糖浆要怎么熬，配方是多少啊 ？ 饼糖浆（转化糖浆）
原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克
工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计
制作过程：
1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化
2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时
4、温度112度： ph=3.5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆)
5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。
6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。
糖浆熬制技术
糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。
在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
糖浆沸腾过程与特征
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温顶。
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
1、开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
2、成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
3、珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
4、吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
5、羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
6、软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
7、硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
8、软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
9、硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
10、焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
糖浆熬制方法
1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结......>>
问题七：怎么把白砂糖熬成糖浆？ 铁锅或者砂锅。小火放糖慢慢搅动直至化为糖浆。 糖浆冷却后一定会硬化。揣比冰糖葫芦
保持液态必须持续小火加热
问题八：怎样熬制糖浆使糖浆不结晶 1:9的糖加水，煮到水开，改文火，加入柠檬汁少许，不要搅动，文火煮约两小时后，可以得到琥珀色的糖浆。不用放冰箱，封口，两个月之内不会坏掉。
问题九：糖葫芦的糖浆怎么做？ 先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。
问题十：白沙糖如何煮成糖浆 铁锅或者砂锅。小火放糖慢慢搅动直至化为糖浆。 糖浆冷却后一定会硬化。对比冰糖葫芦 保持液态必须持续小火加热
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