泡菜是如何变苦味的_泡菜为什么会苦

家常菜 2024年03月15日 09:39 161 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于泡菜是如何变苦味的_泡菜为什么会苦的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.酸菜怎么有苦味
2.泡菜为什么会苦

酸菜怎么有苦味

可能是由于在洗酸菜的过程中有生水进入到了泡菜坛子中，导致细菌滋生。

酸菜的腌制方法：

材料：白菜。

做法：

把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分；手和刀具洗干净，完全无油，切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二；腌制的容器刷干净晾干，同样不能有油；切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就即可；白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实；摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口；第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵；在温度5到10度的环境下腌制30天后即可食用；期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢；食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

泡菜为什么会苦

泡菜制作三关键：容器、盐水、调料要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。

香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。

泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

泡菜会苦可能是因为发酵的时间太短了。如果泡菜有苦味，可以多发酵几天，这样泡菜就不苦了。

泡菜的食用是非常有讲究的，在食用前应该先鉴别泡菜的成品质量，合格的泡菜成品应该清洁卫生，具有新鲜蔬菜固有的色泽。

凡是色泽变暗、缺乏香气的泡菜，都是不合格的，所以在吃的时候应该注意少吃或者避免吃。

泡菜怎么做？

首先准备好一个泡菜坛子，最好是瓷器，如果没有瓷器可以选择玻璃容器，这样能够达到长期密闭不透气的效果。