烧鹅如何掌握火候_做烧鹅的时候，有哪些是要注意的？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于烧鹅如何掌握火候_做烧鹅的时候，有哪些是要注意的？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.烧鹅的操作要领2.做烧鹅的时候，有哪些是要注意的？
3.烧鹅做法过程如何控制温度
烧鹅的操作要领
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
做烧鹅的时候，有哪些是要注意的？
在做烧鹅的过程中，时常会把握不好火候，做出来的烧鹅口感总是不太好？那么我来说说广东烧鹅的烧制要点和关键步骤：
广东烧鹅的烧制，只要有这几个方面的细节需要注意的。首先，烧制之前要先进行“焙皮”，因为烧鹅的个头比较大，烧之前自然需要特别注意让鹅子干身，鹅身干干的才容易烧制出色泽和脆皮好的烧鹅来。广东烧鹅怎样烧，就分为以下这几个烧制步骤：
第1、烧鹅烧制前，先要“烘皮”。
风干，大家都知道了，就是烧鹅上好皮水后，将它放在空调房内进行“吹干”表皮的水分，才能在烧制中让鹅身上色和脆皮。但是“烘皮”你知道吗？“烘皮”的意思就是将风干后的鹅坯，再放进预热好的烤炉内烘干身，这是为了进一步让鹅身表皮干身和紧致，有利于下面的烧鹅烧制，很多人做烧鹅不上色或不够脆，就是由于这一步没做好。
第2、广东烧鹅的烧制过程。
鹅干身之后，全火点燃烧烤炉，将木炭火力燃烧至中火，使烤炉达到需要的高温。将鹅坯挂入炉中，注意，这个时候是鹅背向火，鹅胸向炉壁，盖上烤炉的盖子，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅腿是否均匀上色？如未能上色，则应将没有着色的鹅腿向火苗，随着烧制，让鹅体均匀地上色。
烧制至40至45分钟左右，烧鹅烧至双眼稍突，色泽金红或是枣红色即可。也可在广东烧鹅烧至金红之后，取出并将鹅身平放用手托着，观察鹅尾的开腔处，是否有滚滚的清水溢出？若有，即代表烧鹅已烧熟。但不要将开腔处向人或向自己，以免开腔处溢出的高温油水烫伤人。
第3、烧鹅烧制后效果处理。
有经验的烧腊师傅，将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩，也可视作烧鹅烧熟的表现。广东烧鹅烧熟之后，趁热，可在表皮周围涂上一些生油，以增加鹅身的光泽，让鹅身光亮好看。
烧鹅做法过程如何控制温度
制作烤鹅我们可以使用糖来对烤鹅进行上色，这也是一道很传统的制作方法，天然的加工工艺，它不同于现代社会上一些追求近利的商家，使用各种各样的色素来上色，不但色泽效果不好，，原材料的选择是很重要的，一般都是选择清远的黑棕鹅，现杀的最佳 。由于地域的关系很多地方是没有这个原料的，一般网上可以买到，对于原材料讲究的茶餐厅都会从广东发货过来制作。
不宜过瘦；另外脆皮水可适当偏浓一点，建议采用加醋而不是加水的皮水。此外，烧制的时候应该火力大一点，这样才更加干香。还有就系，出炉的烧鹅应该放在干燥的地方，防止空气中潮湿回潮，优质的食材肯定是必要的，其次制作工程千万不能马虎，先把鹅处理赶紧，腌制一下入味，接着起炉子准备熏制了，火候时间把握好了，就是一道开胃的美食
最光关键的还是火候，炉内烧火一个钟将炉温提上来，炉内不可以有烟，要将木材燃烧完，待炉温上来后将鹅悬挂于炉内，180度左右烤至鹅皮深红，时间大概是一个钟左右。这样一道又香又脆的烧鹅就做好了。而烧鹅色泽的变化和皮水中糖的浓度有密切的关系。假如皮水很浓，那么烧鹅在吸收一定热量的情况下，色泽也就越深。假如皮水越淡，在吸收一定热量的情况下，烧鹅的色泽越浅。
挂皮水的时候要保证烫完的鹅表面是干净没有划痕，而且一定要烫透，这样皮水才能挂好，晾的时间自己掌握……火候当然重要，而且碳也一样重要。我们这边用的是无烟碳，保持恒温，火不能大不能小。烤的火候很关键，火太旺容易外焦内生，火太小又会导致成品脱水过多质感不佳，因此烧烤时必须根据鹅体大小灵活运用。注意不时观察，并根据需要调整火力大小。
选择上面有温度计的烧炉，这种烧炉对于我们来说，温度能更好的把握一些。那么烧炉预温对烧鹅的烧制起什么作用呢？我在这里向大家总结几点，做广式脆皮烧鹅制作过程中需要注意的事项。
首先，我们先要知道烧鹅炉内热量分布的原理：炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量。这说明了，烧鹅生胚入炉后，炉内的温度会降温。因此这就需要我们在制作的过程中一定要注意去把控好炉温。
广式脆皮烧鹅制作，在烧制之前一定要把新的烤炉有个升温的过程。烧制前进行了考炉，避免了广东烤鸭入炉后骤然降温，使到烧鹅受热不均匀，从而影响上色。火候的稳定和炉子的温度，对于烧鹅上色来说是非常关键的，如果火候和温度不稳定，那么烧鹅上色也就不均匀，烧鹅呈现出来的颜色不好看，卖相就很不好，那么购买的客人也就少了。
在烧制之前如果不进行烤炉，那炉内的高温不恒定，烧鹅的皮得不到松化，从而达不到脆皮效果。这也是一个需要注意的要点，如果烧鹅表皮不酥脆的话，口味儿就不够地道正宗，那么吸引的顾客也会相对减少。
从整体上来说，广式脆皮烧鹅制作，烧制前进行烤炉，烧鹅不但颜色漂亮，外皮得到最大限度的化皮，而且体型也丰满好看。因此，在烤制广东烧鹅之前一定要先对烧炉进行预温，然后才能烧制。
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