如何调制浓高汤_为何现在好多饭店熬汤不用骨头也能熬出来浓白色的汤？

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何调制浓高汤_为何现在好多饭店熬汤不用骨头也能熬出来浓白色的汤？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

熬高汤的秘诀

用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅，然后分保鲜袋保存，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，用前拿出解冻即可。

煮高汤许特别注意：用冷水煮起；开盖煮；切忌加盐；切忌让高汤沸腾；分包储存，随取随用。

熬汤关键食材

鸡汤

1.老母鸡、后腿瘦肉切大块；猪龙骨剁块；火腿去皮去油，备用。

2.将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。

3.将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。

4.将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。

5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。

牛骨高汤

作法

1.洋葱对切去皮，老姜洗净拍松备用。

2.将牛大骨及牛筋放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。

3.将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中，捞起用大火煮开后捞去浮沫。

5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。

面用高汤

作法：

1.老姜洗净拍松，猪龙骨剁块；扁鱼放入预热烤箱，以250℃烤至微焦后取出。

2.将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。

3.将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。

5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。

看了这么多高汤的制作方法。找个周末，熬上一锅~以后就可以慢慢用啦~

为何现在好多饭店熬汤不用骨头也能熬出来浓白色的汤？

麻辣烫高汤的做法：

主料：猪骨头一块、鸡骨架一块

辅料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，葱1g。

1、首先我们选择的主料有猪骨头，鸡骨架，还有鸭骨架，辅料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，葱。

2、把花椒和麻椒放入纱布袋里面，防止在汤中吃到嘴里有涩的感觉，麻椒和花椒的用量根据当地人的口味而定，装好后用线绳扎紧。

3、把姜切成片，把葱切成段，备用。

4、接下来，把三种骨头过一下热水，去一下腥味，水烧开后放入三种骨头。

5、加入适量的料酒，开大火，过一下热水就可以，等到水再开起来，就可以把骨头捞出来。

6、好，水已经开起来了，关火，把骨头捞出来，把水倒掉。

7、锅中重新加入清水，开火，接着把骨头放入。

8、再放入装有花椒、麻椒的布袋，放入葱，姜，放少许辣椒，大火烧开后，转小火熬制7到8个小时，就可以用了。好，高汤的制作已经完成。

怎样吊高汤?

本人从事兰州牛肉面行业多年，对于高汤的制作是专业级别的，骨汤想要熬制浓白其实并没有什么技术含量，而很多餐饮店用的所谓浓白的“高汤‘，即使是不放骨头照样能做出来，而这种不用骨头熬制出的浓白的高汤，主要有两种方法，下面我就详细说说其中的其中的奥秘。

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高汤的种类有很多种，但是大多数人都是比较偏向于浓白的高汤，因为看着很有食欲很好喝，但是实际上，无论是什么类型的高汤，在不添加任何调味料以及配菜的前提下，高汤所含有的味道只有鲜味和香味，而浓白的高汤则是主要含有香味。

浓白高汤的原理讲解

高汤的浓白其实是两个含义，”浓“实际上说的是高汤的状态，实际上指的是高汤的粘稠度，”白“说的就是汤的颜色，而决定高汤浓度的是熬汤食材种所含有的胶原蛋白，决定高汤乳白颜色的实际上是熬汤食材种所含有的脂肪。熬制高汤时，食材中的胶原蛋白在高温加热的情况下水解成明胶溶于汤中，所以汤就会变得粘稠，而脂肪则是在加热过程中发生乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中，汤就会呈现出乳白色了。

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如果用真材实料想要熬制出浓白的高汤其实很简单，只需要选择含有胶原蛋白丰富的食材，例如猪皮，以及脂肪含量较多的食材，例如猪肚，即可熬出浓白的高汤，所以并不一定要用到骨头，但是骨头的成本是相对较低的，所以很多餐饮店大多会用骨头熬制高汤。

除了以上说的这种不用骨头，但是用的是真材实料的熬制浓白高汤的方法以外，其实还有很多成本更低的浓白高汤的熬制方法，很多餐饮店之所以会用这些方法，主要就是为了降低成本以及增加效率。下面就详细说说。

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凡是不用骨头熬制的浓白高汤，大多数都是用的添加剂勾兑出来的汤，而这种汤的优点就是成本低而且效率高，很方便。缺点就是这种勾兑的汤不耐高温，反复烧开的情况下，汤会变味。

用于调制高汤的添加剂有很多种类型，主要就是粉末状和膏状的较为普遍，而这些添加剂的作用也有几个分类，其中有些是增白的，有些是增香的，有些则是调节汤的浓度的。例如大骨白汤膏的主要作用就是增加高汤的乳白色，浓缩鲜香膏主要作用就是增加汤的香味以及鲜味，浓汤宝的主要作用就是增加汤的粘稠度。

问题一：勾兑的高汤除了在外观上和真材实料的高汤很像以外，在味道上有何差别？

在味道上，勾兑的高汤的味道很冲，如果添加量比较多，闻着会很香，但是品尝起来你会发现其实并不香，越吃越没味，而且食用完勾兑的高汤后通常会有口渴，口腔中有种涩涩的感觉。而真正的高汤则是闻着不香，但是吃起来却很香，是越吃越香的那种感觉。

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问题二：勾兑的高汤一般都做什么用？

最常见的就是火锅中所使用的高汤，以及麻辣烫，米线，等等汤底的使用。为什么这些餐饮店使用勾兑高汤较为普遍，因为这些餐饮店有个共同的特点就是比较重口味。例如火锅底料的强烈的麻辣油腻感，人们在食用的时候会麻痹人们的味觉，所以即使用真材实料的高汤人们也是品尝不出来区别的，其次就是成本问题。

问题三：主营牛羊肉汤的餐饮店会用勾兑汤么？

答案是：一部分会选择使用，这是因为完全使用勾兑的高汤的味道并不是很好，对于那些喜欢喝汤且经常喝汤的食客来说，完全用添加剂勾兑出来的汤是很容易辨别出来的。那么为什么还会有人用呢？其实主要原因就在于添加剂的使用方法，类似主营牛羊肉汤的餐饮店，大多都是先用真材实料熬制高汤，然后再用大骨白汤膏增加汤的乳白颜色，这样就可以减少汤的熬制时间，所以需要用到的添加剂的量是比较少的，主要是为了增加卖相。

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这种方法做出来的”高汤“，实际上只是从外观上看着类似高汤，但是实际上并不是真正的”高汤“。

第一种方法：奶粉冲兑的浓白“高汤”

使用这种方法最多的就是经营麻辣烫的餐饮店，只需要用水和奶粉冲兑就可以做出类似高汤的汤。

第二种方法：用面粉调制浓白的“高汤”

使用这种方法典型的就是饸饹面所使用的汤，饸饹面的汤主要是以牛羊肉和牛羊骨头作为熬汤的食材，但是其汤的乳白色以及略微发黄的汤，实际上则是用的面粉调出来的。

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在用真材实料的前提下，不需要用到骨头是可以熬制出浓白的高汤的，但是如果不用真材实料所熬制出的“高汤”，实际上并不是真正的高汤，只不过是长的像而已，另外就是有些高汤看着没有添加骨头，实际上用的是骨头熬制的汤，只不过是你看不到而已。

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教你怎样熬制广东高汤

高汤如何吊制

高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的叮用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。...

真正的高汤怎么调？

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

厨房宝典技术要领----什么是勾芡

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“溼淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的......

如何炖高汤

猪腿骨、鸡架子经飞水后下入冷水锅加葱段、姜块大火烧开小火慢炖三小时以上（越久越好），加入适当的食盐即成，此为毛高汤。还有一种吊高汤（高级清汤），毛高汤经两层纱布过滤后继续小火慢炖（火一定要小），加入猪瘦肉、鸡脯肉用以吸取汤中碎屑，经四小时以上（越久越好）吊制即成上品高汤（高级清汤）。

高汤怎么扫？怎么吊？

以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考： 首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开小火保持微开状0.5小时静置晾凉，用上层清水制汤。 许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。 第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。 以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。 闲话少叙，详述如下： 原料与处理：1黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。 2散养麻毛柴鸭3只，处理同上。3猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。4猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。5发好的火腿红肉4斤。6猪骨16斤飞水。7鸡爪4斤，飞水后装袋。8去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋9黄酒5斤。 10 白绒1两，11红绒1两制作1斤高级清汤的量 红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。分别用捶，剁，排的刀法制成绒。 煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。 21-7各料做2次飞水，热水洗净。入汤桶中{6做底}大火烧开转中火。此后一段时间要注意去血沫，去油--手勤。 3大约2小时后放89料，再煮4小时-6小时直至汤色奶白，面无油珠--眼勤。得高级奶汤约50斤。 高级清汤我个人主张开档前准备好，不要准备太多，冰箱里拿出来的，就只能做普通菜肴了。作法扫汤如下： 1，将红，白绒加软化水搅成汁。可以用饮用纯净水代替。 2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。停火。捞出。 3，如上法用白绒再扫1遍。 如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。直至达到清澈见底，面无油珠的外观标准。 如果用来制作十分高级名贵的菜肴，那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中，用沙锅，微火，保持汤面似开未开的形状煨吊2小时。这就要考较你的火候功夫了，火小鲜味不足，火大汤色浑浊。 请多实践，祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。 打这么多字，太累了，求你赏分。

高汤怎么做，要详细的

吊汤高汤的做法!!(全集) 高汤的做法!!(全集) (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高汤制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 (二、大骨高汤) 大骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤) 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料 1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖200克 塩100克 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤) 鳮骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......

吊高汤的做法，吊高汤怎么做好吃，吊高汤的家常做法

主料

老母鸡

1只

猪排骨

500g

云南宣威火腿

500g

鸡脯肉

300g

猪里脊肉

300g

辅料

葱

1段

姜

1块

料酒

30g

步骤

1.材料

2.云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲汤用的宣威火腿。

3.不要选用炒菜用的宣威火腿。

4.鸡脯肉、猪里脊肉

5.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净，放入锅中，加入足量的清水、姜、葱。

6.烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，至少4个小时，最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。

7.将锅中，煮烂的老母鸡，火腿、排骨捞出都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质。

8.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。

9..取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

10.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起

11.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

12.取150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

13.倒入汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上

14.待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

15.这一过程叫一吊汤，汤基本上清澈了。

16.取剩余的150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

17.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

18.取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起

19.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用，最后细细的过滤干净。

20.经两番吊清，叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带**，“开水”基本制成。

怎样吊高汤

麻烦，没十小时，没耐心，无真材实料难成！

如何调制高汤

用新鲜的农家家养的土鸡、新鲜的鱼肉和羊肉一起慢火熬制。

怎样用鸡骨架吊高汤又鲜又香

原料：鸡骨架（也可配一些鸭骨架和猪骨头）

配料：姜片, 葱段，香菇，草果，胡椒粉

步骤：

一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。

1.先把鸡骨架焯水（时间需要焯15至20分钟）然后洗净。

2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例，先放水,水里放香菇，姜片,草果,水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制。

3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟，熄火前10分钟加盐调味即可。

窍门：炖汤时一直用大火出的是浓汤，小火慢炖出的是清汤。

做法：

1.用已加工好的高汤加热备用。

2.将米面用温水泡软。

3.将米面和少许白菜用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。

4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。

怎样吊制高汤

猪棒骨。老鸭一只。老母鸡一只。火腿若干。放入汤锅大火烧开转小火。鸡胸打成茸放入熬好的汤内使汤变清，

高汤作为烹饪高手的秘密“武器”，总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。纯净似乳般的汤色中，安静的蕴藏着多种食材的精华，只会在关键的时刻，才会彻底的释放。熬制广东高汤——准备一、准备熬制广东高汤所选用的原料非常丰富，主要以动物性原料为主，从不同的肉类中汲取出不同的鲜味物质，如：谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。但一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料，因为这些原料大都具有一定的腥膻味，熬制时不易去除，会降低高汤的鲜美程度。 1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。 2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。 3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。 4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。 5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。 6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。