甘蓝的酸菜如何做_怎样制作酸菜
大家好!今天让小编来大家介绍下关于甘蓝的酸菜如何做_怎样制作酸菜的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.包菜如何做酸菜2.怎样制作酸菜
3.甘蓝根腌咸菜的做法
4.酸菜怎样做呢
包菜如何做酸菜
包菜泡菜的做法
水放完糖搅拌至烧开溶解 加醋搅拌 关火去一边晾着
包菜洗净撕开 不要太小片噢 做完菜叶会缩在一起变很小
胡萝卜切条或片 蒜和辣椒切开
撕好的包菜和胡萝卜抛盐 因为撕开的包菜体积很大 所以建议分开四五份菜和盐 先抛第一份 体积变小后再放第二份 然后加盐 以此类推
这是抛盐中 体积慢慢变小 菜汁慢慢出来了
抛盐完成以后 缩了很多 这是半颗泡菜的量 图仅供参考 现在要静置半小时以上 手痒时不时去翻两下
待菜汁出完 菜叶看起来熟了很软的时候 开始把菜挤水 然后冲水一遍 如果不想吃太咸可以冲多几次 最后还是要挤干水
冲洗挤水完成以后的包菜胡萝卜捞进小红辣椒 泡椒 花椒 大蒜片 抖抖~均匀
将上步骤的材料们装进可密封的容器里 最好是玻璃或者陶瓷的 这里条件有限就用塑料的了 加入第一步骤晾凉的糖醋盐水 水要淹过泡菜才可以 密封等待
室温放一天就这样了 拿出来试了一下 完全停不下来
怎样制作酸菜
准备原材料:包菜3个,胡萝卜1根,小米辣10个,适量的花椒、生姜、大蒜、白醋、冰糖和盐;
做法:
我们把包菜的根去掉,包菜在我们这里叫球菜,然后给它对半切开,去掉中间的根,然后给它撕成一小块一小块的,放在水里给它清洗一下,
洗干净的包菜给它晾干水分,洗干净的胡萝卜,给它切成段,放在旁边备用;
准备一个干净的锅,要没有油的,往里面加入适量的水,然后加入盐、花椒,大火给它煮开,盐水的不需要太咸,可以尝一下,正常咸度就可以,煮好之后给它晾凉;
装泡菜的容器是提前清洗干净的,不能有水和油,我们把晾干水分的泡菜和胡萝卜都放进去,倒入晾凉的花椒水,没过包菜就可以;
然后加入姜片、大蒜、白醋、冰糖,给它密封好,大概3天就能吃了,如果腌制的泡菜比较多,一时之间吃不完,我们可以加点高浓度的白酒,能保存更久;
腌包菜做法总结:
1、准备原材料:包菜3个,胡萝卜1根,小米辣5个,适量的花椒、生姜、
大蒜、白醋、冰糖和盐,
2、做泡菜接触的容器不要有油,否则容易变质;
甘蓝根腌咸菜的做法
问题一:家里怎样做酸菜 我教大家自己做酸菜。
先烧一大锅水等着,把大叶青菜,最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧,要青菜哦,有苦味的)洗净,待水开后放进锅里烫一下(注意,是烫不是煮,时间不要超过15秒钟)。
接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪?对了,还得要一个容器,土陶坛子最好,大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行,实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。连搪瓷钵钵都没有,就别做了。
接着讲,捞起来放在坛子里,把烫青菜的水倒进坛子里,水淹住菜为好。
然后放白醋,醋的多少看天气,天气热就少放一点,冷就多放一点(计量容器是汤匙,不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了,豆腐水多放点没关系。
最后一步,盖上盖子(坛子要密封,别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口,再盖盖子就行)
1、2、3天之后,就可以开坛啦。嗯,好吃的勒~如果不好吃,别怪我的方法不好,这是云南贵州传统的酸菜做法,而且我做过N次,都好吃好吃的勒~ :)
切记几点:
1、操作过程不能沾油(不管什么油),一切都得是素的,否则酸菜会烂在坛子里;←?这一点最重要,切切~~
2、烫菜的时间不能过长,否则酸菜不容易变酸;而且存放时间也不长;
3、坛子得密封,这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短)。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿, 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料:白菜,萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻 明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼, 比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜 等。 作料类:辣椒面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻 等. 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙,磷,铁,胡萝卜素,辣椒素,纤维素,蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素,能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等成人循......>>
问题二:怎样做东北的酸菜 我是东北人,埂龙江的,我们那里每年都会做酸菜!
1、把白菜或者是卷心菜收拾干净
2、准备好一个罐子之类的东西,用来盛装酸菜
3、把白菜或者卷心菜放入罐子中,要一曾一曾的放,没放一曾都要在白菜或者卷心菜上撒盐!每曾都要撒,为的是防止酸菜真的成了酸菜,烂掉就不能吃了
4、都放好后,再往罐子里加水,一定是开水!
5、OK了。
如果想快点吃到酸菜的话,就加一些酸菜鲜。
我不知道这里有没有,我们那里很多!
向你介绍完了,不知道能不能帮到您!谢谢!
问题三:如何腌制酸菜 自制酸菜做法,怎么做 以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。
第一步:选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步:晒菜
白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。
第三步:杀菌
原理:酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群,包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理,先将白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。(注意不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。)
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步:进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒,多大缸就腌渍多少白菜,一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况,第二,三天加水,水一定要没过白菜。另外,腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸。
第五步:封缸
很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法,用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上,顺着石头的形状向下抹平,盖住菜,沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步:发酵
发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平。
注意事项
温度:8-12度 ;不能低于5度温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。
腌渍时间:1个半月,密封一个半月最适宜食用。
食用时间:酸菜腌好一个半月以后,就不可以再放在缸里,如果想继续食用可以捞出来,放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗,直接下锅味道更好。
问题四:怎样做酸菜 自制酸菜
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上, 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。
以上,希望可以帮到你的忙,谢谢。
问题五:酸菜制做方法 北方酸菜的做法东北淹酸菜不叫做淹,叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。
把白菜放到大锅中用开水氽一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了。
南方酸菜的做法南方北方都有酸菜,但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜,跟南方的加工方法不同。南方菜里很多都会用到酸菜,我这里做一下介绍,方便学学。选料:南方酸菜可选的菜种类很多,一般有以下几种:青菜,南方青菜产于冬春时节,菜帮子肥厚、水分的含量不大,略带苦味,常吃去火。陈放时间可以较长。白菜,只要是白菜都可以做酸菜,但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。萝卜菜,就是萝卜英子,味辛、略苦,但比较脆、这种菜下油厉害,以胭脂萝卜英子为好,陈放时间也可以较长。野芹菜,生长在旱田旱地里的芹菜,有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。做法:将菜洗净,烧一大锅开水,把菜分几次放下去?一(煮至三四成熟)下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。把煮菜的水置放下去,将菜全部浸泡住,用一点米汤(大约两三碗)煮开以后再到进去。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。比较简便的方法,就是加一些食用醋,这样菜就比较容易酸,菜吃完后,那酸汤可别丢,一边吃酸菜,一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了。这种方法制作的酸菜食用方法很多,可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……
问题六:酸菜是用什么方法做出来的,我想学做酸菜。 酸白菜的做法步骤
1. 将大白菜对切洗净后彻底沥干水份,置于容器中备用。
2. 将水煮沸后加入盐使之溶解。
3. 热盐水倒入容器中,水面要盖过大白菜,注意不可有生水滴入,再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。4. 约3天后大白菜发酵完成,即为酸白菜,若继续发酵则会愈来愈酸,可视个人喜好调整发酵酸度。发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。
问题七:泡酸菜的制作方法 四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,......>>
问题八:酸菜制作工序 家庭如何腌酸菜 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品。如果能让时光倒退二十年,秋末冬初的北方城市“贮秋菜、腌酸菜”是曾经的全民总动员,是一年当中最有生活气息的光景,也是多少年来北方城市一道独特的风景。而现在的城市中,自己腌酸菜的已经十分稀有了,这项十几年前的全民“运动”,正面临着失传的惨淡局面,很多人说“我家年年腌,年年烂,年年烂,年年腌”。榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法:第一步:选菜选择八、九分熟的白菜为宜。第二步:晒菜白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。第三步:酸菜缸和压缸石的清洗和消毒腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸,压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净,如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒,特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干,用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石,千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。第四步:进缸白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半),一层菜一层盐撒匀,盐的用量为白菜重量的2%,摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。第五步:封缸 多大缸就腌多少白菜,白菜最好装满并超过缸沿3-5cm,根据温度情况,第二,三天当白菜低于缸沿的时候加水,水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。 很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口,薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。第六步:发酵 发酵过程中缸中会产生气泡,随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。 自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完。
问题九:如何自制酸菜-不加盐的那种 1、在冬至前5―10天购入大白菜。原理:经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理:适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断,从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。
3、最好是用涂?的瓷缸泡(压)制。现在自由市场有卖的,但是传统的粗瓷缸好像很少了,可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸(同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当,好像只差10-18元),如果是楼房强烈建议买青花鱼缸,放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里,那就自由选择了。
4、把白菜外皮剥去,特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根,切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理:除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。
5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力,以上面压制下面为宜,以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理:一是便于用一块石头压住所有的白菜,二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。
6、把水烧开后,放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意,因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水,可同时开俩个火烧水;如果一次不能加满,建议像我一样连续烧了几锅开水,烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理:第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。
7、放置10-20天即可食用
原则:一、绝不能放盐,否则白菜将损失最佳口感,同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成,加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌,是酸菜的核心成分,所有白菜必须全部侵入水下,与空气隔绝,浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气,封死则不利保持水清洁。一般情况,3天后缸内水面会自动形成氧化膜,甚至10天后形成较厚膜胎,起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右,如果0度也无仿,放时间长些就成了,但环境温度过高会加速发酵,其产生的热量来不及释放,则会水下烂叶。
问题十:四川酸菜的腌制方法 四川泡菜的制作
用具:
四川泡菜坛子(带水封闭的)
用料:
野山椒 1瓶
盐
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
凉白开水
做法:
1. 将泡菜坛子洗净,晾干待用
2. 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人
3. 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒。
4. 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭。一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼。
注意事项:
1. 泡菜坛子里面的汤不能接触油,生水和长时间接触空气,每次取泡菜必须用干净的筷子。
2. 泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分。
3. 夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边,放在温度比较低的地方。
4. 泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料。
5. 过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍,先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜。
四川泡菜的制作
文章出处:食品论坛 zhlizh 提供 发布时间:2005-09-10
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
四川泡菜
做法一:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天......>>
酸菜怎样做呢
甘蓝根腌咸菜的做法
甘蓝小咸菜
食材
主料
甘蓝500g
黄瓜450g
辅料
精盐2小勺
鱼露2大勺
辣椒面2大勺
蒜末30g
姜末40g
鸡精1大勺
糖1大勺
步骤
1.甘蓝半个,黄瓜2根。
2.把甘蓝切成细丝放入盆中。
3.放入2勺精盐。
4.用手按搓甘蓝,把水分刹出来,水分出来之后,过凉水把甘蓝丝捞出。
5.黄瓜切成片,和甘蓝丝混合。
6.放入鱼露。
7.辣椒面,蒜末,姜末,备好。
8.把辣椒面,和蒜末,姜末,倒入盆中,在放鸡精,糖,(不需要放盐,鱼露有咸淡了,之前还用盐搓的甘蓝丝),如果口重也可以放点盐,搅拌均匀即可。
小贴士
1.这个咸菜的食材可以任意的搭配。
2.每天早上吃点小咸菜,喝点粥,挺下饭的。
3.没有鱼露也可不放。
东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。
酸菜和中国人比较亲,山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼,所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜,其原料为叶媒
大粒盐
东北酸菜,与南方的兄弟相对应,自然成了北酸菜之一种。其原料,是当地人习以为常的大白菜,秋末冬初,加水加盐,在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,二三十天以后便大功告成。赶上降温,透过冰碴,从缸中取菜,冻红了手,嘶嘶哈哈进屋,一闻那黄白色的菜棵,凉丝丝的一股奇香,正宗,爽快,就是这个味!
东北家乡太冷,从前没有反季节的大棚作物,不知谁发明(或从关内引进)了酸菜,帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为,大家不忘其恩,不掠其美,早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西,都是由平凡的无名氏所为,或者独创,或者前仆后继,你添一瓢水,我加一把柴。光大于民众,相忘于民众。
东北酸菜虽然普通,却很有个性,比较倔,不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货,与酸菜在一个锅里搅马勺吗?
酸菜的倔,自有其道理,冰天雪地的,你们一大帮都躲哪儿去了?剩我哥儿一个扛着!
当然,关外寒季的地窖里,还有几样别的看家菜,比如土豆,比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧,那又怎样?东北有句歇后语:土豆炖酸菜——硬挺,说的是土豆在酸菜这倔货的影响下,难保其传统美德,想面也面不起来了。
即使对自己的本家——白菜,倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起,是道什么菜,新老干部斗法?小朋友不爱和家长玩?早知如此何必当初?
与酸菜比较合得来的是谁?是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时,常慨叹,这家伙啊,最喜油了。也难怪,卿本贫寒,理应增点脂肪,增点热量。肉也怪,一经与酸菜相识,马上减了肥,去了腻,增了香,犹如花哨女子洗却铅华,返朴归真。
酸菜不但挑伙伴,还挑料理方式。对它,你煎不得,炸不得,溜不得,烤不得,打不得,骂不得。通常,东北人有四种食法:一曰炖;二曰炒;三曰包饺子;四曰生吃。
生吃,是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜,见孩子眼巴巴望着,便把菜帮儿劈巴劈巴,露出最精华的菜心儿——给!孩子小手捧着,跑到冷风里,一边在冰上“打出溜滑”,一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物,酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋,炕桌上也弄了一截,蘸酱,下酒。
酸菜最高、最经典的表现形式,是炖,与肉在一起炖,用火锅砂锅,或普通锅,俗称酸菜白肉、酸菜火锅,雅称氽锅、氽白肉。“氽(读 cuan1)”,望文知义——入水,因此一定要有汤,往往是宽汤,向“汤加王国”学习。几口就喝见了底,算什么豪爽。“氽”,饭馆印菜谱,食堂写黑板,往往误植为“川”。川就川,又不是考研究生。而且,川即大水,符合多汤原则。其字形,又如三片白肉侧立,倒也逼真。
白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉,置于凉水锅内,煮至六七分熟,捞出,切片,备用。
东北人做菜爱放酱油,但这个例外。于是,肉片白嫩洁净,故曰白肉。
白肉在东北的历史很长,满族皇帝祭祀,就爱用白肉当供品。礼毕,将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡,但那白花花的“御肉”别说放酱油,丁点咸味皆无,害得文武百官每临祭典,便叫苦不迭。聪明或“腐败”一点的,灵机一动,买通端肉的小太监,于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪,用白肉炖一大锅酸菜,则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。
氽白肉用的酸菜,主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿,本身已经很薄,关东巧妇犹嫌不足,顺茬用刀,再片出三两个层次,薄近透明,为生鲜菜帮所不及。然后,横切成丝,极细的丝,与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫,佐以韭花、腐乳、蒜末等小料,趁热吃下,顿觉通体舒泰,心境一流,哎呀,做一个东北人多幸福!
如有条件,放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎,锦上添花,更其幸福。
从前——对不起,又要忆苦思甜了,这道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵东北,曾在地主老财家尝过一次,连连赞颂。过后又连连说:“不能再吃了,不能再吃了”,不知说的是美味不可多得,还是担心斗志被美味消磨。
解放后,物质尚未解放,一般人做酸菜,仍是缺油少肉。
有一年除夕,我家张张罗罗,到底做了回氽白肉,十二岁的我哥吃罢大喜,出门便炫耀。邻人问何菜,我哥憨而粗略,答:“酸菜汤”。
我妈闻之,大为不满,认为该描述太不到位。
我哥二十一岁那年冬天,患重病住院,临终前,问他想吃什么,回答仍是酸菜汤。我妈的眼泪当时就漫上来,二话没说,跑遍匮乏的沈阳城,终于买了份氽白肉,用饭盒盛着,围巾裹着,热腾腾端进病房。
“酸菜汤”的故事,我妈念叨了一辈子。
当知青的我哥,与前面提到的张学思将军,素昧平生,死期却很接近。
我在美国北卡州常住的那些年里,置身汉堡天地、热狗乐园,十二分地怀念酸菜。上下求索而无获,舌头蔫,灵魂愁,一并思乡。
某次,去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会,万万没想到,餐桌上异彩夺目,浓香扑鼻,居然有一盆,酸菜!氽白肉!当时我就愣了,下意识往厨房瞅。开放式的西洋灶间,哪里有我们那淳朴的大缸、厚重的石头?我百思不解,得意洋洋的主人偏又卖关子,一餐饭吃得既酣且疑,惊喜交加,仿佛在梦中享用天赐的神品。
吃完饭,老夫妇笑吟吟,拿出一筒罐头,揭开谜底。原来,那是一种德意志风格的罐装酸菜。
向莱茵河畔的人们致敬吧,他们的酸菜,与地球另一面的东北酸菜,色泽非常相像,味道非常相像。更令人兴奋的是,美国佬见贤思齐,拿来主义,全盘照搬,广为生产,再将这种酸菜运至大小超市,标上华人费解的生冷单词,摆在如林的罐头丛中,静待你的开发。
宾客抚掌称奇,自嘲孤陋寡闻,从此得一妙招,外邦接通故园。什么是踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫?这个便是。
酸德国,辣回回,甜犹太,德国人的爱吃酸,是出了名的。而且,与中国东北人英雄所见略同,深谙酸菜喜油的本性,创造出一道荤素巧配的德国名肴:酸菜猪肩(东北叫肘子,江南叫蹄髈)。稍感遗憾的是,德国酸菜由甘蓝腌制,不如东北酸菜口感脆生,经不起炖,沸汤里滚几开,就不大支楞了。
但我仍然感谢它,助我一次次解谗虫,化乡愁。这还不够,每逢有东北人新到北美,文化震荡,两眼一抹黑,我便郑重推荐该罐头,使老乡两眼放光,暂把他乡当故乡。
这种大工业的生产方式,尤其值得效仿。回国后,跟家乡一位当了公司老总的朋友建议,办个加工厂,建一条酸菜生产线。老总不屑,认为我呆。没过几年,批量生产的东北酸菜面世了,滚滚商机尽由别的好汉把握。
在法国民间,也有类似德国那样的酸菜,用甘蓝切丝,一层菜一层盐,交替平铺于专用陶器,另加一种杜松子调味,缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄,银刀银叉,堂而皇之充任法式大菜。
据说,这种腌制法是从中国学来的。
又据说,当年修万里长城,役工就是靠着酸菜补充营养,维持体力,嘿哟嘿哟,流血流汗,成就了伟大而悲壮的建筑。
我愿意相信这“据说”。
酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户。在中国版图上,沿着古老的长城走向,我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域,这神奇的“酸菜带”将延伸扩展,愈益壮观。巍巍华夏,处处酸菜皆养人,养了古人养今人。
大白菜是中国原产,腌。甘蓝(即洋白菜)是外来的,照腌不误。雁北农户腌酸菜,与德法洋人暗合,恰恰也用甘蓝做原料。其中一种“烂腌菜”,恰恰也是先切丝,后腌存。只是,无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜,另有良策,他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得酸菜,水津津夹出几筷子,就小米稠粥,就山药蛋,闷头猛吃。放下碗,扛起镢头,哼两口北路梆子,入田间劳作。
酸菜,酸菜,你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里,你伴陪我们,由辛酸而甘甜,由羸弱而强健,度过了多少难关。
市场经济雄起,时尚新潮遍地。小两口成婚,家里置微波炉、电饭煲,不再备缸与石。男娃娃玩数码,大闺女练开车,不再学腌渍本领。但他们和父兄一样,仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶,不是大风一吹,就吹得掉的。
南酸菜,北酸菜,都是酸菜。昔日无缘会面,今日你来我往,保守性渐弱,适配性渐强。遇有新奇菜料,酸菜诚恳协作,合则存,不合道声珍重,再试别的。有专家担忧,酸菜致癌;另有专家宣称,酸菜防癌。言之凿凿,抵牾矛盾。老百姓不以矛喜,不以盾悲,你说你的,我吃我的,冬天吃,夏天也吃,居家吃,上馆子也吃。世界千变万化,酸菜,你能与我们走向永远吗?
酸菜又称泡菜、渍菜,是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等,经过渍泡,在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。
营养功效:
酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香气扑鼻,开胃提神,醒酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸,它被人体吸收后能增进食欲,促进消化,同时,白菜变酸,其所含营养成分不易损失。
适者如斯:老少皆宜。每餐30克左右。
特别提示:酸菜只能偶尔食用,如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石。另外,腌制酸菜过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧功能的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性,不可食用。
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酸菜火锅
主料:
酸菜丝、猪里脊肉,牛里脊肉、羊后腿肉各500克,水发海参 海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发 口蘑各150克,水发大海米50克,螃蟹3只,净玉兰片100克, 冻豆腐500克,香菜段100克。
调料:
熟大油50克,盐12克,米醋70克,葱、姜丝少许,咸韭菜、咸 香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克, 鸡汤5公斤。
作法:
(1)火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用),把螃蟹去脐洗净, 切成四瓣放入锅中,再放入250克酸菜丝、大海米,加入葱、 姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把汤烧开。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。猪、牛里脊肉、羊肉 切成薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。然后 依次码入盘中。蛎黄去牙子洗净并码盘。干贝与海米码一盘。 口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘。酸菜丝250克、冻豆 腐、菠菜段、白菜头码一盘。余7种
调料:
分别装入小碗。
(3)各 料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟,蘸着对好的佐 料食用即可。
特点:适冬季食用,味美汤鲜,营养丰富,宴客高雅。
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酸菜炒牛肉
此菜营养丰富,孕早期妇女食用能获得全面的营养素,有利于胎儿神经系统、骨骼等各器官的发育,增强孕妇体质。
原料:
牛肉250克,酸菜250克,白糖、酱油、淀粉、花生油各适量,盐少许。
制作:
1、牛肉洗净剁碎,用酱油和淀粉拌好备用。
2、酸菜洗净,挤掉水分,也剁碎备用。
3、用花生油加入牛肉碎中调拌;用花生油烧热锅,炒熟牛肉碎,装起备用。
4、锅置火上,放花生油烧热,放入酸菜煸炒,加入白糖和少许盐,放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。
5、注意有些调味料在调配中一定要适中,避免过多使用。
特点:
酸菜酸脆爽口,牛肉嫩香。
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酸菜鱼
原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。
步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。
注意:1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白
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酸菜羊肉汤
原料
酸菜350-500克,嫩羊肉250克,粉丝150克,香菜10克,葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。
做法
1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里,倒少许盐、酱油、味精煨上。
2、酸菜切寸长细丝,坐锅烧水先煮2-3个开后,粉丝,在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下,下锅后立即停火淋香油,撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。
酸菜白肉
主料:酸菜。
辅料:五花肉。
调料:盐、鸡精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜。
做法:
1.将酸菜洗净切成细丝,五花肉煮熟晾凉切成大片,葱、姜、蒜切碎备用;
2.坐锅点火,倒入适量煮肉的汤,汤开后放入葱姜蒜、花椒、大料、酸菜和肉片,稍煮一会,加入料酒、盐,再煮10-15分钟即可,出锅前放入少许鸡精
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