家制豆鼓如何去酸_自制豆豉简单做法_1
大家好!今天让小编来大家介绍下关于家制豆鼓如何去酸_自制豆豉简单做法的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.豆豉的家庭制作方法2.自制豆豉简单做法
3.自己在家怎样做豆豉
豆豉的家庭制作方法
1,黄豆N斤(超市里卖的都是干黄豆),用清水泡上半天
2,大半锅清水大火烧至沸腾,(记得把锅洗干净,不能粘油),把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开,然后把火调小一点,慢满熬至黄豆软绵绵的,差不多把水熬干了就可以熄火啦,然后稍等片刻
3,事先准备好竹篮子一个(可以渗水的那种,农村里基本上都用,在大城市里就难找到了,估计要到农贸市场才有卖,我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的,只要是竹做的就OK了,凑合着用,同学交代我千万别用塑料做的,不然会产生化学反应什么的,就不好吃了),把黄豆捞起来放到竹篮子里,目的是把水沥干,再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油,不然就玩完了,听说大概这个过程要一两天,然后用筷子搅拌一下黄豆,看到黄豆中有丝条,证明可以进行下一步了
4,把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里,加定量的食盐和烧酒,(至于放多少,我也不清楚,总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的,估计要放大半包盐才行,不然怎么能留置一年半载的?烧酒要多放点),搅拌均匀了,就放在太阳底下暴晒!!!
5,晒上个把星期或者半个月的,看看差不多了,就可以收工了,呵呵,把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里,密封!想吃的时候就抓一把出来吃咯,很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮,放点调和油进去。很香。
自制豆豉简单做法
豆豉是一种厨房调味料,一般是用黄豆或者黑豆为主要原料,通过利用毛霉菌、曲霉菌之类来进行发酵、分解大豆蛋白质得到的。豆豉的种类区分得看以什么为标准了,如果按照所有原料的不同可以分为黄豆豉和黑豆豉,如果按照口味来分的话,基本分为淡豆豉、咸豆豉,按照形态来分可以分为水豆豉、干豆豉。
相传始创于春秋战国时期的江西泰和县,流传于我国的南方及西部地区。以重庆永川的“永川豆豉”和四川绵阳三台县的豆豉为代表;福建泉州洪濑的干豆豉也很出名。
虽然传统的豆豉制作有着一套严格的制作流程,工艺讲究而繁琐,从筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗豉、拌盐、发酵、晾干、至成品,每个环节环环相扣,马虎不得;但自家制作豆豉相对简单一点,可操作性也强些,我们来讲一下如何自制豆豉。
自制豆豉①选颗粒饱满无虫蛀的黑豆,洗净,挑去浮于水面的豆子,浸泡一个晚上;黑豆放入不沾油腥的锅里,注入清水,水豆的比例2:1,煮上两个小时至豆熟透而不烂,捞出豆子沥干,煮豆的汤水不用倒掉,加盐自然放凉放冰箱存放;
②把黑豆放入竹篓摊开均匀,晒上2小时,放温暖湿润的地方发酵,四五天后,豆子长满毛茸茸的白色菌丝,用手捏碎豆块,搓去菌丝,菌丝有苦涩味,所以要用清水冲洗干净,洗不干挣会让第二次发酵的豆豉变苦;
③把洗过的豆子放入可密封的玻璃罐里,取出冰箱里煮豆的汤水倒入玻璃罐中,没过豆子2厘米左右,密封好盖子,24小时后,打开盖子放入黑豆重量十分之一的盐,搅拌均匀盖好盖子,再过24小时,再次放入第一次同量的盐,盖好盖子,放上三四天,就可食用了。
自己在家怎样做豆豉
自制豆豉简单做法
自制豆豉简单做法 ,我们的日常生活有吃过各种各样的美食,因为人是杂食动物,所以能吃的东西非常的多,那么很多的常见食物中虽然有吃过,但人们并不是很了解它,以下是关于自制豆豉简单做法 。
自制豆豉简单做法1自制简单好吃豆豉的做法
豆豉么,最重要的是你得有颗粒饱满的黑豆,可以是产自自家地里的,也可以是别人家的,超市买的
洗好豆子甩进去高压锅里,放点盐巴,更有风味,小心一起锅就进肚子了,如果喜欢硬点就压时间短五六分钟,要是喜欢软就适量加长时间。
压好的豆子,沥干水分,放太阳下晒晒,蒸发水分不容易坏,阳光好就一天搞定,别太干了。晒好的豆子我干吃都吃了一碗当零食,太香了。
最后一步,你只需要找个干净无水容器,倒进去豆子,加上生抽,就完事,泡两天就可以用。是不是很简单的操作
自制豆豉简单做法2
自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法
豆豉叶,洗净摊开晒干水珠,没有也可以不用。
集上两元一把。
500g干黄豆泡胀煮熟。
用了发酵箱,设置为32度,实测35、8度,底层,一共用时3天半。(因为量少,其实有效时间为1天半)
豆豉捞出,趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。
再用豆豉叶裹住包袱,放进网篮。
最后用两层棉布全方位包住网篮。
发酵过程中会有大量水汽,豆豉发酵需要水份、空气和温度。
如果没有豆豉叶,可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里,再包一层透气棉布即可。
千万不能放在如图这种不透气的容具里,这样没有空气进入,水气蒸发不出去,豆温堆高,引起烧包,导致外层豆豉能正常牵丝发酵,中间黄豆却不能正常发酵,最终还是**豆粒;再就是不能用羽绒服捂,发酵箱里本身空气稀薄,羽绒服透气性差,空气无法进入交换,也会烧包无法发酵。
亲试得出的教训,切记切记。
发酵中的豆豉,自身会发热发烫,48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道,发酵完成的豆豉温度由烫变低,浓郁的尿素味道变淡,豆豉结成饼,纱布变干,外层豆豉变干变硬
用时3~4天,以下几个标准判断是否成功:(不叫成功,叫最佳状态)
1、内部有湿湿的黏液且牵丝,牵丝越稠密越好。
2、颜色由刚煮熟的明**,转为暗**或暗黑色。
3、口感不是熟黄豆的膨胀口感,而是发酵后的软绵口感。
4、发酵过程中,有明显的农肥尿素味道,发酵高峰期还会轻微刺眼。
4、发酵完成,浇上白酒,我用的花雕酒,拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉,一点点白糖和味,太阳晒干即可,此为干豆豉,标配吃法是炒蒜苗回锅肉,炒腊肉风味更佳。
豆豉拉丝好,拌上的调料附着在豆豉上,把豆豉包裹得很好。
晒干的豆豉,调料包裹得很好,晒干后簸箕底也比较干净,不会掉很多调料出来。
关键:做豆豉的温度很重要。
温度太高,水份流失太快,会烧包烧缸,导致豆豉变成干颗粒,不拉丝;
温度低了,发不起来,也不会牵丝。即使勉强发起来,需要的时间也较长(5~7天),拉丝也很稀薄,中间还会混杂一些发酵不完全的**豆粒。
全程保持合适的温度,中途不能撤温,很很重要。
上一个失败因低温失败的例子:400g干黄豆,室温23~24度,用了热水袋保温。
出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧,裹上豆豉叶,包两件羽绒服(事后总结的经验:羽绒服不太透气,尽量不要选择羽绒服),再包2层棉布,最后在底部放热水袋。
失败的豆豉状态:晚上睡觉后没起来换热水袋,导致失温,24~36小时内豆子内部冷却,停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态,豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异,(日本纳豆就是这个状态),如图所示。
如果这个状态里没有豆子变绿、变红,可以拌上酸辣椒酱吃,是一道开味小菜,这个不是豆豉,只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了,不能吃。
很多做豆豉的,做到这步就以为成功了,其实不是,至少不是我认知里的成功。
→继续给失败的豆豉换热水加温,保持热水袋温度,豆子由冷重新转热,变干燥,表面有白物,颗粒分明,互不粘连。
→保持热水袋温度,豆子内部重新湿润抱团。
→保持热水袋温度,过程中豆子内部开始发热发烫。
三天后的豆豉,颜色由黄转黑,口感由硬转软,味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道,如图所示。
但是,豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃,但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉,刚拿出来是软的,放凉后就硬了,口感不是很好。
本来这个室温(23~24度),还是很好发酵的,但是因为豆量太少(才400g),散热太快了,所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上,不会失败的;或者再捂厚一点,黄豆也不会失败。
没有发酵成功的豆豉,拌调料时,因为没有黏黏的拉丝,所以调料很难附着包裹在豆豉上,如图所示。
因为没有保持稳定温度,导致豆豉发酵不成功的全过程。
放这个图是想说明:上图是中途失温,发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。
虽然都牵丝了,但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态,颜色也是本**,闻起来是熟黄豆味道;成功的豆子体积缩小,颜色已变成暗黑色,闻起来是强烈的农肥尿素味道。
对比一下,左图是没有拉丝的,晒干后调料和豆豉分离,簸箕底会有很多调料。
右图是拉丝成功的,晒干后调料不会和豆豉分离。
发酵好的豆豉,直接舀一点出来,泡在煮黄豆的水里(我们叫豆油),兑点水,加盐、胡辣壳海椒、野胡葱,配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。
这次在住村农户家买的今年新黄豆,蛋白质含量高,煮出来的黄豆水放在冰箱里,居然凝成冻了,像肉汤冻一样。
豆豉油兑水,加调料,把才出窝的豆豉泡上,拌面条、豆皮、面面饭、米饭。
用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。
晒干的豆豉,炒五花肉。
总结(此图原本是暗黑色,因为光线问题,拍出来是亮**):
1、豆豉发酵需要空气,而恒温箱气稀薄,所以做豆豉首推室内发酵,室内又宜在气候暖和的'季节制作,不建议恒温箱制作。
2、用恒温箱发酵,全程需要保温,35~38度左右,且中途不能降温或撤温(试过发酵箱40度太高,仅12小时豆子就变黑变黏,温度太高会烧坏豆子,导致不拉丝,我们叫烧包,或者烧缸)。
3、如果没有恒温箱,冬天做豆豉一定要包紧包厚一点(厚棉被),放在温暖的地方,比如说烤火屋里;
4、、豆豉发酵需要合适的高温,太低或者太高都会导致不拉丝。
5、豆多,需要的环境温度稍低,豆少反之。
6、干豆少,发酵过程短;量多需3~4天(5斤及以上)。但如果是春天气温高,又捂得厚实,也有2、5天发酵出来的。豆子多,发酵时间稍长,但也有烧烂的危险,可分两袋发酵。
发酵完成即要取出,不取豆豉会苦。
7、豆子量少的话,入袋后不能太松松垮垮,堆拢有助发热发酵
8、500干黄豆,做成功晒好后,带调料一起称重约540g。
9、晒好的豆豉,放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后,味道更醇。
10、本地川味豆豉,只有略微的豆豉味,剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉,味道区别较大,我个人很不习惯广式豆豉,用广式豆豉做出来的鱼和排骨,我也基本不吃。
今年第5次做豆豉,用纸箱稻草铺了窝(稻草事先用热水袋烫热了),豆豉布袋放进去,上面掩了一件毛衣,放在温暖的地方。(我靠电炉用毯子搭了个小棚,里面很温暖,把纸箱放棚里了)
一天半,温度由烫到热,再到凉,发酵完成。
颜色转成暗黄;有发酵的刺鼻毛毛味;口感绵软;黏手,但是没拉丝。不是最好的状态,但也是成功的。
拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了,香的好吃的,但是口感较硬。
小贴士
首先不推荐烤箱做,空气稀薄是最不利发酵的,不容易做成功,很难做出黏液状态。
1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法,豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够,但空气稀薄,所以要注意不要捂太厚,用透气棉布捂,中途可以开几次箱门透气,这是个人经验总结。
2、冬天有取暖条件的,建议在室内做,用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做,捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味,捂完后懒得洗,最好找不穿可以扔的衣物来捂;用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力,用完直接扔掉。
最推荐气候温暖时,在室内做,发酵更快更省力。室温高时做豆豉,豆子不要捂得太烫,衣被也不要捂得太多太厚实。
3、本地做法,豆豉一定不能放凉了捂,一定要在烫手时捂。
自制豆豉简单做法3自制霉豆鼓(豆食)的做法
1、将豆子洗净浸泡一晚上
2、倒入煮豆容器里,煮到熟透,沥干水。
3、装进发酵(酵)盆或蓝子里,盖上布或毛巾,等待发霉,大约3~5天就会长满霉(南方)。
4、这是已发好霉的豆鼓。
5、发好霉后,拌上盐,装进密封的容器里,3~6天,会发出浓浓的香味。
小贴士
霉豆鼓是经过发酵而成,开胃,日本人叫纳豆
坚信大伙儿对水豆豉,由于在日常生活之中烹制一些特色美食的情况下都喜爱添加水豆豉,那样既能够协助你提升食材的味儿,并且还能够协助我们健脾开胃健脾胃,但是在日常生活中我们常常会在外面选购水豆豉,实际上要是把握这种方式 以后,我们在家里还可以自制豆豉。下边就要看一下家中自制豆豉的方式 。
家庭自制豆豉
黄豆关键全是根据大豆制做而成的,可是它需要历经长期的发醇腌渍,所以说很多人会感觉这一全过程较为不便,但事实上要是我们可以把握全部流程的方法,等上十几天就可以享有到不一样的水豆豉了,
1大豆N斤(商场里卖的全是干大豆),用清小水泡上半天
2,一大半锅冷水大火烧至烧开,(还记得把锅洗干净,不可以沾油),把大豆洗干净倒进锅中再次旺火烤开,随后把火调小一点,慢满熬至大豆软乎乎的,类似把水熬做了就可以歇火啦,随后稍等一下
3,事前准备好竹篮子一个(能够渗漏的那类,乡村里基本上面用,在大都市里就难找到,估算要到农贸批发市场才有卖,我是跑到周边的卖装饰建材的瓷器销售市场找到一个类似的,要是是竹做的就OK了,凑活用,同学们交待我千万不要用塑胶做的,要不然会造成化学变化哪些的,就不好吃了),把大豆捞出放进竹篮子里,目地是把水控干,再以落叶或竹制品的器皿遮盖挡光置放阴凉的地方发醇。并且不可以遇到油,要不然就要玩了,听闻大约这一全过程要一两天,随后用筷子拌和一下大豆,见到大豆中有丝条,证实能够开展下一步了
4,把大豆倒进准备好的瓷器大钵里,加定量分析的食用盐和白酒,(对于放是多少,我也不清晰,总而言之我只还记得这一水豆豉做出去后是很咸的,估算要变大半包装修盐才行,要不然怎能留设一年半载的?白酒要多放些),搅拌均匀了,就放到阳光底下曝晒!!!
5,晒上一把礼拜或是十几天的,看一下差不多了,就可以下班了,呵呵呵,把水豆豉放进准备好的干净干躁的陶罐里,密封性!爱吃的情况下就抓一把出去吃咯,非常好的小菜。总之我是不害怕咸的。自然还可以弄些大葱哪些的配着水豆豉蒸制,放点食用调和油进来。很香。
很多人针对水豆豉十分的钟爱,尤其是在夏天的情况下常常会出现食欲不佳的。针对人间美味也提不起来胃口,这个时候何不吃一些水豆豉吧!因为它能够协助我们健脾开胃促进消化,进而更有利于各种各样营养成分的消化吸收。
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