如何做川菜中的咸烧白_请问川菜“烧白”是怎么得名的？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何做川菜中的咸烧白_请问川菜“烧白”是怎么得名的？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.川菜“烧白”这道菜颜色那么黑，为什么叫“烧白”呢？2.请问川菜“烧白”是怎么得名的？
3.四川不辣的美食
4.烧白为什么叫烧白？烧白与扣肉的区别是什么？
川菜“烧白”这道菜颜色那么黑，为什么叫“烧白”呢？
烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。
请问川菜“烧白”是怎么得名的？
知道烧白这道菜的人，怕是只有少数吧。其实烧白跟梅菜扣肉差不多，但是又差很多。前者属于川菜，后者则属于客家菜（其实很多菜系都有，比较常见），而且不单单是所属菜系不一，烧白是川菜中的家常菜，可用芽菜、冬菜、盐菜来搭配，今天给大家介绍一款营养丰富且非常美味的干豇豆烧白。烧白是川渝地区的传统名菜，有甜烧白和咸烧白之分。以前川渝农村缝年过节或者是红白喜事宴请宾客的三蒸九扣都少不了甜烧白和咸烧白的身影，这些都是传统乡厨子的拿手菜。
连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）四川正宗的烧白所用的肉不能用太肥的上五花，也不能用有泡泡肉的下五花，最好用中间那截三线肉，肥瘦相间，肥肉吃着不腻，瘦肉吃着不柴。
将冷却后的五花肉捞出擦干水分，切成片，将肉皮朝下，码在盆中，再一次浇上生抽，在五花肉上码上冬菜，再撒上姜和蒜末，准备蒸锅加水烧热，放入五花肉和冬菜，大火蒸熟后捞出就可以了。上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
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四川不辣的美食
你好！
烧白本身没有什么根源可追溯， 只是地区的叫法而已（地方话）。
烧白有很多不统一的加法， 比如：
四川烧白也叫“咸烧白”
其实这“咸烧白”是我们四川人的叫法，在北方，这道菜叫“扣肉”。当然，与“咸烧白”对应的，还有“甜烧白”。
如图： 烧白（北方叫扣肉）：
http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20070616/359617582007061600055704_640.jpg
四川的咸烧白最为有特点，因此，重点说说四川的咸烧白。
做四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”，肉要选用新鲜的五花肉，首先洗净，刮皮，切成一个方形，上锅煮至八成熟，捞出来以后，将带皮的一边抹上蜂蜜，放在油锅里炸，一直炸到深金**，捞出晾凉后，切成片。取一个大碗，在碗中放上红酱油二勺，然后放点糖、盐，把肉片一片一片放在大碗中，注意一定要皮朝下。摆放好肉片后，还要切几片姜片放在肉上，再把宜宾芽菜切碎放在肉上，这时就可以放在蒸锅里蒸了，一般蒸40分钟就熟了。从锅中取出后，只要用一个盘子扣在碗上，然后再倒扣过来，咸烧白就可以上桌了。
如果大家都爱吃辣子，这道咸烧白在上锅蒸之前，还要放豆瓣辣酱、花椒。
倒扣过来的咸烧白首先看着就让人有胃口：肉皮是酱红色，吃在口中是三个字：软、烂、鲜，肥而不腻。因为油都进了芽菜里，芽菜也特别香。这道咸烧白在我们家的饭桌上，不仅肉一片不剩，最后连芽菜都没得剩，因为这芽菜就饭让人吃了胃口大开。
另附：水煮烧白做法：
http://www7.tianya.cn/New/PublicForum/Content.asp?idWriter=0&Key=0&strItem=no11&idArticle=242465&flag=1
谢谢！！
烧白为什么叫烧白？烧白与扣肉的区别是什么？
其实在四川也有很多不辣的美食非常吸引人，给大家介绍几道“不辣”的川菜美食
1、红糖糍粑
红糖糍粑是四川人吃火锅时必点的一道甜点美食，而它主要是把糍粑炸制酥脆，然后再浇上满满的红糖水和红糖，这样做好的红糖糍粑不仅香甜软糯，而且红糖味非常浓郁，好吃又有营养。糯米团经过高温油炸，外皮酥脆的，里面的糯米依旧软糯，有点像炸年糕的口感。糍粑本身是不甜的，只是糯米本身的清香。裹上黄豆粉和红糖汁的糍粑，香甜软糯，让人一口就爱上，百吃不厌。
2、老妈蹄花
老妈蹄花是四川省成都市的一道特色传统名吃，属于川菜系。是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成的菜品。老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。而它主要是把大块猪蹄搭配芸豆一起炖煮而成的，最后炖好的老妈蹄花不仅肉质非常软烂，而且味道极其鲜美，看着清淡，但吃起来真的非常鲜美浓郁。
3、咸烧白
咸烧白是一道很有名的川菜，做法和扣肉差不多，选用的五花肉尽量肥肉多一些，这样吃起来才会更香。一般都是在婚宴上，很多时候都会有这道菜，其实它的做法很像大家吃过的梅菜扣肉，先把大块五花肉卤制软糯入味，然后切成大块搭配芽菜一起在锅中蒸熟，吃起来不仅肉香十足，而且口感肥而不腻。
4、翘脚牛肉
翘脚牛肉在乐山人人都知道的名菜。起于乐山苏稽，因以前的人们常围坐在一张桌子吃，没有地方放脚，便会把脚搭在桌下面的横梁上，故而取名翘脚牛肉。而它主要是把牛肉、毛肚，牛心，牛肝，牛舌等部位搭配牛骨头一起炖煮软烂，这样炖好的牛肉不仅非常鲜美，而且肉质也非常软嫩，吃上一碗真的好吃的想哭。
咸烧白一般以四川宜宾的豆芽菜打底；而甜烧白则是檽米打底，以五花肉夹红豆沙蒸成，美味可口，香滑软糯。而一般来说，烧白便是“豆芽菜作扣肉”的统称了。用宜宾市话而言便是“盐菜扣”。实际上，作扣肉和烧白一眼，放眼望去外观设计类似，可是或是有许多差别的。烧白是属于四川菜，而作扣肉归属于广东菜，四川菜里的烧白分成甜烧白和咸烧白，而作扣肉仅有咸的。
烧白的打底菜为四川宜宾知名的豆芽菜，作扣肉的打底菜为惠州市的梅干菜。烧白不用腌渍，着色是通过生抽和炒糖色来着色作扣肉，必须腌渍一下，着色是立即煎炸着色的。作扣肉便是烧白，烧白都是作扣肉，那为什么有两个名字呢、那是因为我们国家疆域宽阔，每个地区有分别的生活方式，对同样一个事情有不一样的了解。作扣肉和烧白在制作过程中基本上一样、主要材料同样、辅材有一定的差别。
在称谓上具体差别为，梅干菜扣肉、咸烧白。烧白是属于四川菜，烧白是四川、广州地区的一道招牌菜，是有着浓厚乡土文化特点的四川民间菜，也就是北方地区的作扣肉。烧白一般分成咸烧白和甜烧白，咸烧白一般以四川宜宾的豆芽菜打底；而甜烧白则是檽米打底，以五花肉夹红豆沙蒸成，美味可口，香滑软糯。
烧白是四川农家院宴席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，是川蜀民俗不得不品的美味可口。烧白是四川菜，分成咸口的和咸鲜的。只吃过咸的。从外型上和口感上而言，东北地区的作扣肉和烧白很贴近。不同之处是咸烧白用梅干菜放底，东北地区的作扣肉并没有放底菜；另则，即便是咸烧白，咸鲜也要比东北地区作扣肉重，更接近于广东菜的梅干菜扣肉。
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