如何制作冒菜底料_火锅冒菜的做法是什么
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何制作冒菜底料_火锅冒菜的做法是什么的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.红油冒菜的做法与配方是什么？2.火锅冒菜的做法是什么
3.炒制冒菜底料要注意什么
红油冒菜的做法与配方是什么？
制作红油冒菜分为四个步骤：?
一.步骤1炒制底料和红油：取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金**，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开。
然后再放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
配方：香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。? ?
二.步骤2调汤：取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。?
三.步骤3调制冒菜水：大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。
四.步骤4调制调味料：以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
各种红油的做法与配方
一.香辣红油
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
二.麻辣红油
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
三.鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
四.五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
五.泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：?
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。
④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：色泽深红，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
六.豆瓣红油
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油 加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。 原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。
③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：油质深红，酱酯香浓。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
七.混合红油
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
方法：
① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
特点：酱酯香浓，油润色红。
提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
八.火锅红油
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。
方法：
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点：鲜辣纯正，红亮透明。
提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
火锅冒菜的做法是什么
冒菜做法
操作流程
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
做好的冒菜
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克。
炒制冒菜底料要注意什么
火锅冒菜的做法是什么？让我们一起了解一下吧。
一、准备配料
1、荤菜
兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
2、素菜
藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
3、调料
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
二、制作火锅冒菜
1、制卤水
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）_酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片。素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将菜肴穿成约三四十克一串。
3、烫制
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、装盘
烫制成熟的菜肴放在装在有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
拓展：制作火锅冒菜要注意哪些事项
1、初学者如果是买的火锅冒菜底料制作，底料不要放太多，要不然会很辣，很咸。
2、处理食材时，肉片应当尽量切大一点，切完后，加入淀粉1勺，以提高口感。
3、荤菜和素菜可以根据喜好选择，但要注意量，保证煮完后汤刚好淹没菜。
4、煮菜时，要注意火候和主次，不然肉老了，菜烂了，就不好吃了，这样需要一定的做菜经验才行。
今天的分享就是这些，希望能帮助到大家。
摘要：冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。冒菜底料是制作非常重要，不同的配料，味道各不相同。炒制冒菜底料时，先准备好材料和香料，然后按照炒制流程一步一步制作即可。炒制底料过程中，要注意火千万不能太大，否则容易糊掉。接下来就和小编一起来了解一下冒菜底料的炒制方法及其注意事项吧。冒菜底料怎么炒
一、准备底料
1、材料
植物油450克，牛油1斤，老干妈香辣酱100克，郫县豆瓣酱200克，朝天椒75克，子弹头辣椒50克，红花椒75克，青花椒40克，生姜片50克，米酒50克，葱段25克，大蒜片25克，冰糖10克，豆豉7.5克，紫草2.5克，以上材料仅供参考，可自行调整。
2、香料
八角3克，香叶5克，丁香1克，香果2.5克，甘草1.5克，山奈1.5克，荜菝1克，排草1克，白胡椒2.5克，豆蔻2.5克，桂皮2.5克，草果2.5克，黄栀子1.5克，辛夷1克，小茴香5克。
二、炒制流程
1、将干的子弹头辣椒，朝天椒洗干净在清水中一起泡软，泡好后用沥干水，用机器打碎；将郫县豆瓣酱和老干妈辣椒酱混合制成辣酱，所有香料用温水泡10分钟，沥干水分一起用机器打碎备用。
2、锅烧热，放入植物用油和牛油，目的是熬化牛油，不停的搅拌，直到牛油完全化开，牛油熬好了放入紫草炸出颜色再捞出紫草，这步主要是使颜色更好看。
3、往锅里加入姜片，葱段，大蒜片，开小火炸香，直到葱段，蒜片等变成金**，把残渣捞掉，加入冰糖，使冰糖完全融化。
4、再加入粉碎的香料微火火加热8分钟左右，加入混合后的辣酱，微火炒5分钟，最后加入红花椒粉，青花椒粉，和第一步制作好的辣椒粉，并快速搅拌，炒3分钟左右加入米酒搅拌均匀，熬去水分，关火焖12小时即制成底料。
炒制冒菜底料要注意什么
1、炒制底料过程中，火千万不能太大，否则容易糊掉。
2、掌握好每一步的先后顺序，特别是注意放花椒时，温度一定不能太高，花椒温度一高，底料味道就会变苦。
3、炒制冒菜底料时，最好先炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料，这种方式味道会更加浓郁，但不适合初学者使用。注意，这里的火锅老料炒法与真正的火锅底料相比还是不同的。
4、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，再取出来，加汤调制汤锅。
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