如何掌握法国料理的艺术_如何在法国点菜的学问

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何掌握法国料理的艺术_如何在法国点菜的学问的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

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法式西餐烹饪基础的内容简介

在美国**《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校，即法国蓝带厨艺学院。

“蓝带”是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说拥有这个勋章的人大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起，一流的厨师及菜肴就称为“带”了。具有这样不同寻常来历的法国蓝带厨艺学院是法国的专业烹饪学校，于1895年创建于巴黎。创立100多年以来，法国蓝带厨艺学院一直贯彻最初的“重视传统和艺术性的法国料理”这一教育方针，其学员来自世界50多个不同的国家，学员毕业后相继成为专业的美食家、有名的厨师，可谓人才辈出，这所学校也因此闻名于世。

法国蓝带厨艺学院于1933年开设了英国伦敦分校，据说开业当天闻讯而来的学员在学院门口排起很长的队伍等待入学。1991年在日本代官山开设了东京分校。这里和法国教授的内容几乎相同，并且增设了几门可以更加深入学习法国料理的课程。

其课程的独特之处在于开设了“萨布里娜课程”，这是以还不太熟悉法国料理以及想学一些法国料理基础知识的人为对象开设的，当然这个名称来源于**《龙凤配》的女主角。本书正是以此为参考编辑的，并且希望通过这本书让大家体会到法国料理的乐趣。

一提到法国料理以及传统的法国烹饪学校，大家可能立即联想到令人回味无穷的法国经典汤汁的味道，但是蓝带学校所设的课程并不仅限于这些内容。在遵循传统的基础上，法国蓝带厨艺学院顺应时代的要求做出相应的调整，其师资队伍是由专业的厨师组成的。世界上每个人的口味各不相同，能满足众多人口味的厨师才是真正的厨师。

提起法国蓝带厨艺学院的不变传统，当属其能使原料最可口的处理方法、基础知识以及技巧。如果使用同样的原料，由于你所用的烹饪方法不同而能使菜肴更可口，那就说明你已经走上通往烹饪的成功之路了。

不仅是法国料理，做任何菜肴都必须掌握以下几点：

1．反复练习（练习做4～8人份的菜肴，这样最不容易失败）。

2．正确使用原料和辨别原料的质量。

3．掌握牢固的基础知识。

4. 熟练掌握烹饪方法。

法国料理是没有国境的。在其它地区和国家原料可能不相同，但是，如果能够有效地利用不同的原料，做出同样可口的菜肴，则需要做菜的人具有灵敏的味觉。

在制作点心时，要严格遵守各种原料的使用分量，可以说这对初学者来说是很重要的。在烹调菜肴时，应该不拘泥于原料的数量，还要根据不同人的口味做相应的调整。

那么，怎么才能练就灵敏的味觉呢？如果用一句话概括的话，那就是试吃!多品尝各种菜肴，这道菜为什么好吃？为什么不好吃？是由于没有掌握好烹饪时间还是其它的原因，试着找出其中的原因并不断思考、尝试，一定会有收获。

另外，对艺术敏感的人，通常对烹饪也很敏感。而且，这类人只要反复练习就可以做出可口的菜肴。**中的萨布里娜在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。

“耐心寻找美好的事物。”

“能够坚持寻找可口食物和美好事物的人一定可以做出可口的饭菜。”

如果本书能成为对法式西餐感兴趣的人的入门书，并使餐桌更加丰盛的话，我们将深感荣幸。

如何在法国点菜的学问

法国人向来对烹饪情有独钟，对他们来说，烹饪不仅是一种重要的生活技能，也是一门艺术，能给人们带来更美好更精致的享受。而享誉全球的巴黎蓝带厨师学校，更是精湛厨艺的象征。不过在生活节奏日益紧张的现代社会，很多法国人都没有时间、也没有心情下厨，总是用快餐或方便食品解决问题。最近，法国政府就对快餐引起儿童普遍体重超标的现象表示了担忧，为此法国教育部门还提出了禁止在学校设立食品自动售卖机、对零食类广告加以限制、加强健康饮食宣传等举措。而法国南部城市里昂的一位厨师，想出了一个更好的主意，让孩子们在学习健康饮食的观念同时，还能了解法国的烹饪传统。

和大多数国家的儿童一样，法国各地的孩子们都是吃快餐长大的。油腻的汉堡包、薯条和比萨是他们接触最多的食物。不过，在位于里昂东南郊外的罗通德地区的这家儿童厨艺学校里，他们可以品尝并学习如何制作真正的美食。

菲利普· 戈夫罗就是这家儿童厨艺学校的创办者，他当地拥有一家米其林二星级餐馆，是一位颇受欢迎的厨师，同时戈夫罗也是两个孩子的父亲；当他看到自己的儿子越来越对快餐着迷之后，觉得自己有责任帮助下一代培养起更加健康的饮食观念，于是戈夫罗决定开办这家厨艺学校。这里主要招收年龄为5到13岁的儿童，一套完整的课程为期1个月。

这天上午的课程第一部分是学习如何制作“鸡肉灌肠”，这是法国一种传统的香肠，制作过程相当复杂。首先，戈夫罗拿出一只宰杀好的新鲜整鸡，放在案板上，教学员们如何辨别是土鸡还是肉鸡、鸡肉是否新鲜等。第二步是学习如何用砍刀剁下鸡的头和爪等不需要的部位；第三步是把鸡肉去骨后一一切碎，再放进搅拌机中搅碎。第四步则是准备配料：把洋葱切成碎末，把奶油和蛋白打起泡、把面包磨成碎屑。最后也是最关键的一步，就是把加入了各种配料的鸡肉泥慢慢地灌进从牛的肠子取出的肠衣中，再仔细地用棉线打上结。——鸡肉灌肠这才完工了。

戈夫罗表示，他和助手是按照法国烹饪学校的传统教授方法，即老师仔细的演示标准制作过程，学生认真观摩后，再在老师的帮助下自己尝试制作，而像鸡肉灌肠这样制作比较复杂的食物，常常让孩子们看得目瞪口呆。不过，戈罗夫认为，孩子们是否真的学会制作灌肠并不是最重要的；让他们了解制作过程对于食物品质的影响才更重要，因为注重食物材料的新鲜和对制作工艺的精益求精，是法国烹饪艺术的精髓所在。

儿童厨艺学校创办人 菲利普· 戈夫罗：孩子们来到这里，已经是迈出了第一步，有很多父母、或是祖父母都把来厨艺学校上课作为生日礼物送给孩子们，他们在参加这个课程的过程中，总会有自己的体验，他们看到食物的原材料，看到这些材料是如何变成餐桌上的美食，他们还要品尝 用舌头体验烹饪的魔力，这样的过程会让他们产生，亲自动手把美食做出来的念头。

儿童厨艺学校每天的上课时间大约为三小时，收费40欧元。一堂课结束后，孩子们还可以和老师一起品尝当天制作的菜肴或点心，自己做动手的成果总是特别有滋味，满桌的美食往往一扫而光。

学员：我最喜欢学做糕点，因为过程很有趣。

学员：我最喜欢那个用巧克力和香蕉做的甜点。

很多家长会陪自己的孩子一起上课，她们对于这里教授的课程非常满意，有的家长表示，希望自己的孩子能在这里学会一两道拿手菜；也有的家长表示，给孩子报名就是为了培养他正确的饮食观念。

开办5年来，戈夫罗的儿童厨艺学校在里昂已经远近闻名，他希望能不断扩大学校的规模，让更多孩子能有机会了解法国传统美食，体会烹饪艺术的真谛。

法国肉类料理排餐的吃法与礼仪

法国餐的菜单很简单，主菜不过十来种，但都制作精美，我们不如用实例来说明，既有感性认识又有切实的感受。如果你到法国餐厅就餐，那点菜的顺序一定是： 第一道：冷头盘一般点菜第一道菜要点一道冷菜，在菜单的冷头盘之中。

在上菜之前会有一道面包上来，如果要在面包上抹黄油的话，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块，临吃前在小块上抹上黄油。切忌把整个面包都涂上黄油。据说：吃面包"吃一口掰一口"的习俗已流传了几个世纪，为的是将吃剩下的面包分给穷人。

第二道：汤美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤、和鲜美的海鲜汤。

如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。

第三道：热头盘吃到这里才是法国菜的主菜了。主菜以肉类、海鲜为主，每个人可以根据胃口的大小点1－3道主菜。

切忌进餐速度过快，大口吞咽食物不仅影响健康，也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐，那么要注意进餐的速度和大家保持一致。

第四道：甜品在主菜以后，可以点一道甜品，可以是冰激淋等食品。

不要把勺子放在嘴里说话，嘴里有东西时不要开口说话。

使用方法：

喝汤时调羹向外舀，这样可以避免滴漏，从调羹的侧面喝汤，不能发出声音。喝汤可以将汤碟朝外倾斜，以使调羹舀其最后一滴汤。

吃鱼的刀叉要小些，左手握鱼叉，叉齿朝下。鱼刀是用来剥离鱼肉，将鱼肉推到鱼叉上。吃肉类的刀叉最大，握刀的右手食指应放在刀背上，离刀柄一英寸远。左手拿刀齿朝下。色拉的刀叉也有专用的，是叉刀中最小规格的。蜗牛钳的使用很简单，将蜗牛夹起，用特别的勺将肉拉出。

刀勺在右边，叉和餐巾在左边，液体在右边，固体在左边。餐具先从外侧用起。

别人使用餐具有错误不要去提醒，自己错了也用不着公开道歉。

餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中间想休息，又不想拿走盘子，就应该将刀叉交叉放在盘子里呈8:20，刀子在下，叉子在上，叉齿向下，使刀叉看上去像个倒着的V形，就餐结束，刀叉平行斜放在盘子里，刀叉头指向10点。

叉刀的正确用法：

一顿正式的法国餐下来，至少要用20几把刀叉，不仅是法国餐，其他西餐的用刀叉的方法是相同的，有很多值得注意的地方，一般法国人比较喜欢吃蜗牛，牡蛎什么的，那么用餐工具就会更多一些。

餐具的摆放：

到法国餐厅入座后，面对面前一堆的刀叉是不是会感到有些困惑？其实，餐具的摆放位置是引导用餐的，如果有人请你吃法国菜，只要看看餐具就知道今天的宴请有几到菜了。

餐具的使用顺序是先从外向里使用，刀和勺在右侧；叉和餐巾在左侧；玻璃杯在右侧；碟子（色拉、黄油碟子）在左侧。

法式西餐礼仪知识

1、从左边开始切 法国料理中所使用的肉有牛、猪、羊、鸡、鸭等等，种类相当多，又依调理方式分为烧、烤、蒸、煮等各式各样。一打开菜单，烤小羊排、烤鸭、焖牛肉等等各样的肉类料理名称琳琅满目地排列在一起，而且吃法千奇百样，令人垂涎三尺。

首先必须记住的是排餐的用餐方法。排餐可说是自古至今的肉类料理代表，排餐的吃法自然也就成为其他肉类料理的基本形式，所以最好下点功夫研究。点用牛排时，首先服务生会询问烧烤程度，可依你所喜欢的料理方式供应。

用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。

2、重点在于利用刀压住肉时的力度

为了轻松地将肉切开，首先就要松肩膀，并确实用叉子把肉叉住。再以刀轻轻地慢慢地前后移动。用力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。

3、将取得的调味酱放在盘子内侧

点排餐时，会附带一杯调味酱。在正式的场合中，调味酱应是自行取用，而非麻烦服务生服务。

首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤勺取酱料时要注意不要滴到桌巾。调味酱不可以直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，再将肉切成一口大小蘸酱料吃。

调味酱的量约以两汤匙为最适量。取完调味酱后，将汤勺放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。

4、不可一开始就将肉全部切成一块一块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了

如果用叉子叉住肉的左侧却从肉的右侧开始切；会很难将肉切开。因左手拿叉子，所以从左侧开始切才是基本。

正所谓无规矩不成方圆，这在注重 饮食礼仪 的法国尤其适用。如果受邀参加一个法国朋友的家庭宴会，怎么办?以下是我整理的法式 西餐礼仪 ，希望可以提供给大家进行参考和借鉴。

法式西餐礼仪

西餐的餐具摆放：

1.家庭或餐厅宴会时，餐具的种类和数量，因餐会的正式程度而定。越正式的餐会，刀叉盘碟摆放的越多。

2.叉子(forks)放在主菜盘(main piate)左侧，刀子(knives)，汤匙(spoons)摆在右侧。

吃饭的礼仪：坐姿应保持上身端正稍挺胸，臀部将整个座椅充满，轻轻将餐巾拉开，盖在膝上。避免含胸，或臀部只沾座椅外沿。

喝汤时，汤勺应由自身一方向外舀汤。这样即使万一泼洒也不会弄脏自己的衣服。记住，汤再烫也不要吹。

用餐时左手用叉按住食品，右手用餐刀把它切成小块，然后叉住送入口中。吃完一块再切一块，不要一次切很多小块。而且注意每次要将叉上的食物完全放入口中，不要举着一块食物小口小口地咬。刀叉只有用餐时才拿在手中，凡用餐巾擦嘴或手持酒杯时，请放下刀叉。

暂时离席时，餐巾应放在椅背上，刀叉应成八字形放在盘子上，刀刃朝自己，表示继续用餐。如果刀刃向上，勺把指向自己，或将餐巾放在桌上离席，服务生很可能认为你已经结束这一餐，然后把你的餐具及剩下的食物收走。顺便说一句，如果女士补妆，最好去卫生间，而不是在餐桌上。

用餐完毕，可以将餐刀餐叉合并在一起，汤匙把直指自身，以示不再用餐。吃肉时要切一块吃一块，不要一次切完;吃鱼不要翻过来吃，吃完上半层鱼，再用餐刀将鱼骨去掉，吃下半层;吃鸡时可以用手拿着吃。已吃进嘴里的鸡骨、鱼刺，要用餐叉接住，轻轻放入盘内。

法国的饮食 文化 非常悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。法国人最爱吃的菜是蜗牛和青蛙腿，最喜欢的食品是奶酪，最名贵的菜是鹅肝，家常菜是炸牛排外加土豆丝，此外，法国人还是世界饮酒冠军，尤其是喝葡萄酒。

(一)开胃酒。

开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry)，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒做基酒，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

(二)佐餐酒。

佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。在西方，有喝饭后酒的习俗，饭后酒的种类主要是：白兰地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。

(三)餐后酒。

餐后酒主要有利口酒，奶酒，薄荷酒，君度酒等。餐后酒人头马，飘仙一号等是典型代表。

法国是世界三大烹饪王国之一。法国人讲究吃，而且舍得花钱。法国人不爱吃无鳞鱼，也不爱吃辣味的菜肴。他们一般都喜欢吃略带生口、鲜嫩的美味佳肴。法国人一般都乐于喝生水(自来水)，不习惯喝开水。

闻名世界的法国料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃，法国人将「吃」视为人生一大乐事，他们认为：美食不仅是一种享受，更是一种艺术。16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化，法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料理开始在民间生根。

法国料理十分重视“食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法国料理的至理 名言 ，而法国料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜」就很重要!

法国料理的精华在酱汁(SAUCE)，因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了!此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。

法国西餐有什么礼仪常识

1、一入座就应该赶快把餐巾布平铺到双腿上?

错!女主人开始铺餐巾布时，其他客人跟着做就行。

2、面包应该放在餐盘的左上角?

错!面包直接放置在桌布上，只有特别正式的餐宴面包才会放到盘子里。

3、侍酒师把餐前酒准备妥当后，要等主人举杯才能喝?

对!不管是餐前酒还是正餐，都应等主人先开动。主人一般会在侍好酒后做一个简短的祝酒词，然后邀请客人一起碰杯，这时候你可以礼貌地与大家做个眼神交流。等大家一一碰杯过后，餐宴才算正式开始。

4、吃面包前应先撕成一片一片的小块?

对!千万不要直接用嘴去咬一整个的面包，这是非常不礼貌的行为。

5、如果有人要你把盐递给他，这时候你应该同时把胡椒粉也递过去?

错!只有在美国，盐和胡椒粉才是形影不离的，因为它们总会放在餐桌的同一个地方。但在法国，如果别人只需要盐，你就只递盐就好。

6、每道菜过后都应该用面包把餐盘擦拭干净?

对!这时候你不用理会剩下的酱汁，而只需轻轻擦拭餐盘，以更好的品味下一道菜。记住要用刀叉住面包片进行清理，而不是用你的手。不过，在一些非常正式的宴会上，每道菜过后都会换上干净的盘子，所以也就没必要对餐盘进行清理了。

7、葡萄酒应倒至离杯缘5毫米处?

错!倒酒时不要超过杯子的三分之一。

8、当被邀请喝开胃酒的时候，应该给主人带上礼物?

错!喝开胃酒不等于吃饭，喝完聊完可能就各自回家了，因此也不需要带什么礼物。但如果被邀请参加一个正式的宴会，则应该为主人准备一个小礼物，比如一束鲜花、一瓶美酒、提前准备好的甜点或奶酪等。

9、法式正餐通常包括带有调味色拉的开胃小吃、主菜、奶酪、甜点和咖啡?

对!另外，就餐过程中还会提供面包、葡萄酒和矿泉水等。

10、炸薯条可以直接用手拿着吃?

错!虽然快餐业在法国遍地开花，但在就餐时，直接用手拿着吃还是不被允许的。如果你不知道该怎么办的话，可以跟着主人做。

11、家庭宴会可以穿得随意点?

错!相对来说，法国人一般比较保守，因此在同法国人接触时更应注重服装的优雅得体。

法式西餐刀叉摆放礼仪

西餐正餐跟快餐不一样，快餐有时候连刀叉都没有，就能下手了。但是正餐一般有刀叉而且不止一副，往往是两三副。不管你拿哪副刀叉，一般是左叉右刀。西餐的刀叉取用它有讲究的。取西餐的刀有个最省事的游戏规则：吃一道菜换一副刀叉。一般有三副叉，分别吃色拉、吃海鲜、吃主菜。三副叉按照顺序由外侧向内侧取，先拿最外面那一副，最外面那副一般是吃色拉的，然后再拿中间这副，中间这副一般吃海鲜的，最后再拿最里面这一副，最里面这副吃主要菜的，一般带齿，吃牛排的。

吃了一半饭的话，刀叉怎么放有讲究的。正跟中国人吃饭拿筷子指着别人是不礼貌的一样，西餐的刀叉是不能指人的。而且西餐刀叉切的时候有讲究，比如一般的习惯是什么呢?左手和右手肘关节这个地方应该正好夹在腰的两侧，这样控制你的切割的动作，你别跟木匠似的，那噪音都让人烦。它有一个讲究，你要是跟别人交谈的话，刀叉在盘子上放成汉字的八字，刀刃朝内，不能朝外，叉子是弓朝上，齿朝下。这个动作就是告诉服务生和别人，我这个菜没吃完。你千万不要把它并排放，如果刀叉并排放，刀刃朝内，叉齿朝上，代表的意思就是不吃了，收掉。

根据礼仪，最舒适的位子总是留给最重要的人。假如桌子位于角落里，你的客人的座位应当背墙，以便他能看到整个大厅或者看到最好的景色。

假如在你的餐巾前有四个杯子，你应按十分明确的规矩用大杯盛水，中杯盛红葡萄酒，小杯盛白葡萄酒，而高脚杯盛香槟酒。假如是你做东或者由你斟酒，那你应先斟自己的酒杯(仅倒满杯底)尝一尝。假如你认为酒味的确不佳(有瓶塞味或明显的醋味)，那你应该要求换一瓶同一产地的酒。假如酒好，那你就按地位重要的顺序为你的客人斟酒。喝了酒后要用餐巾抹一下嘴唇，即使你认为不需要。

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