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如何食用板鸭_四川板鸭怎么吃

家常菜 2024年04月01日 09:46 94 菜师傅

大家好!今天让小编来大家介绍下关于如何食用板鸭_四川板鸭怎么吃的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.南京板鸭怎么吃?
2.四川板鸭怎么吃
3.板鸭怎么做好吃

南京板鸭怎么吃?

南京板鸭凉吃还是热吃

是冷菜…………。

南京板鸭怎么吃

1、选料:选2.5斤以上健康活鸭。

2、原料整理:活鸭屠宰并放净血后,立即放入60—70℃的热水中浸烫拔毛(手工拔两次),整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿,在右翅下切一长约6—7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉断结肠,取出内脏,用冷水洗净体内残血和破碎的内脏,然后用冷水浸泡4—5小时,沥干水分进行整形,整形方法是将体背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力将三叉骨压扁,使鸭呈扁长方形。

3、配料:一般用盐量为净重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各异,有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味,有的较复杂些。以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例,按100斤白条鸭计算:食盐3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、广香各0.015斤,并备硝酸盐0.01—0.02斤。

4、腌制:把白酒巴喷洒在体上,其它配料经碎后和食盐混合,均匀地抹在鸭体上和腔膛内(食盐可先炒一下),然后放在腌池(缸)内,生产关系了一般腌40—60个小时,中间翻动1—2次。腌好的鸭体起池后,用毛巾逐个抹去污物,再用两块竹片交叉将鸭绑直。

5、晾干及熏烤:将功赎罪绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风(烘)干后,用谷壳等为燃料反复熏烤40—50分钟,待表面金黄,腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和受苦膛抹好盐和香料后,用石板或石磨等重物压住,使鸭体呈平板状,约10天后,晾挂风干2—3个月即可。板越干肉越香。

成品特点:因加式方法和配料不同,成品在色、味、香、形以及营养成分等都各具不同的特点。

以上是熏制而成的板鸭,发欲箩制板鸭,则用杀、洗鸭子的血水按每100斤加63斤盐入锅煮沸成卤水,撇去浮在上面的血污和泥污,冷却后加入压扁的生姜1斤,八角3两,葱5两,茴香5两,桂皮5两,然后倒入缸中,将已造型完毕并经抹盐腌制24小时的鸭子淹没在缸中,盖严缸口浸泡七天,取出后用清水洗净,再次按平胸部,挂起风乾,避免阳光直接照射和雨淋,约经12天左右即成。

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯,其中最有名气的是南京板鸭,其历史悠久,制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。

南京板鸭腌制的最好季节是每年的大雪到冬至,这一时期制作的成品叫“腊板鸭”;从立春到清明也可腌制,其成品叫“春板鸭”,但保存的时间比腊板鸭要短,下面谈一下板鸭的制作程序。

选鸭与催肥:腌制南京板鸭,要选体长身宽、胸腿肉发达、两腋有核桃肉,活鸭体重在1.75 kg以上的为原料。活鸭在屠宰前,要用稻谷饲料催肥数周,使腰肥肉嫩,表皮洁白,这种鸭叫“稻膘活鸭”,制作的成品叫“白油板鸭”,是板鸭中的上品。也有用米糠或玉米为主要饲料育肥的,但在色泽、品质上都比稻谷育肥的鸭差。

宰杀与清洗:活鸭宰杀用劲部宰杀或口腔宰杀,经过浸烫或淋烫、拔毛后,将光鸭在冷水缸内泡洗3次,洗清血污,去净细毛,降低鸭子表面和体内温度,达到“四挺”,即头颈、胸部、两腿要挺。

开膛与整理:先将两翅从第二关节,两腿从股骨以下关节处切除。从翼下开膛取出包括肺、肾在内的全部内脏(此法与全聚德烤鸭的取内脏方法相同)。用清水冲洗去内脏的残留物、薄膜和血污,再放入清水缸中浸泡3小时左右。然后将鸭子挂起沥干水分。待沥下的水滴稀少,且基本无血色时取下,将鸭背向上、腹朝下、头向里、尾朝外放在案板上,用双手使劲在胸骨部位下压,将胸部前面的三叉骨压扁,使鸭体呈扁长方形。

配料与腌制:腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过......

南京板鸭怎么做

配料与腌制:腌制包括腌鸭、抠卤、复 卤三个过程,是腌制板鸭的关键工序。

1.腌鸭 选择颗粒较大的粗盐,每50 kg盐配大茴香300 g,放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16:1,如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时,先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔,再将板鸭放在案板上反复翻动,使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外,其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时,要将肌肉由下向上推,使肌肉受压,与盐容易接触。

2.抠卤 把擦好盐的鸭子,一只一只地叠放进缸内,经过12小时的腌制,用右手提起鸭子的右翅,用左手食指或中指插入 *** ,把腔中的血卤放出来,这就叫抠卤。

3.复卤 就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35~37.5 kg。放锅内煮沸,使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁,进行澄清。腌鸭5~6次后必烧煮一次,撇去浮面上的血污,防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好,这是因为浸泡时,鸭体一部分营养物质溶入卤中,每烧一次,浓度都有所增加。

复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入,把腔内灌满,然后依次腌浸入卤缸中,浸入数量不宜太多,否则不易腌透、腌匀。

盐卤的波美度不得低于22度,如果不是这个度数,复卤出的鸭子味道不正,肉有血腥味,成品容易变质。

出缸叠坯:复卤时间达到规定标准后,将鸭体从卤缸中取出,取出时要抠卤,把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上,再用手将鸭体压扁,然后依次叠入缸中,这个工序叫叠坯。经过2~4天,即可出缸排坯。

排坯:把叠在缸中的鸭子取出,用清水洗净鸭身,挂在木档钉上,用手把颈部排开,胸部绷开排平,双腿理开,裆挑起,再用清水冲去表面杂质,然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。

鸭子晾干后再复排一次,排坯的目的是使鸭体肥大好看,并使鸭子内部通气。

晾挂:将排好坯的鸭子挂在仓库内,仓库四周要通风,架子中间安装木档,木档之间的距离应是50 cm,木档两边定钉,两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上,每只钉可挂鸭坯2只,在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细),从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起,这样经过2~3星期即为成品,如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。

成品的质量要求,表皮光白,有香味,肉红骨绿,全身无毛,无皱皮,人字骨扁平,两腿直立,肌肉发硬,胸肉凸起,整体呈扁圆形。

板鸭的食用

常有人说:南京的板鸭闻名中外,色、香、味都好,但烧成菜后并不怎么好吃,其原因何在呢?那是在于烹调方法使用不正确,那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下:

泡洗:将板鸭在清水中浸泡1~30小时。洗净全身灰尘,降低肉中的盐分,对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些,使鸭身达到柔软的状态。

上通:选硬芦苇杆或小竹管,截成长约10 cm左右的中空小段,插入板鸭腔门内,露出一半,使板鸭入水煮时,体内外温度均匀,缩短烹煮的时间。

水煮:在锅内的清水中,加入葱、姜、大料煮沸后停火,把已经插好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内,随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水,再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。用略小于锅的盖子盖住板鸭,使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后,提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫第一次抽丝)焖煮30分钟,提起鸭腿倒出腔中的汤后,放入锅内,第二次加热,将水烧至第二次抽丝,停火再焖至5......

南京板鸭的详细制作方法

.选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。

2.屠宰:宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。屠宰时,一般都从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60~75伏的电流先进行电麻,这样不但有利于屠宰卫生,同时放血充分。如1.5公斤的鸭只,经电麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分钟内死亡,而不用电麻的放血48秒,仅得血27.5克,3分钟后才死亡。

刺杀的刀口以1厘米为宜,如过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。

刹杀后放入60~64℃的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26~30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度,不能放在烫锅中任其浸泡,以羽软绒倒为度,否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨,于热水中烫其尾部反复浸沾后,再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部,最后握住鸭嘴烫其颈部,这样即可拔大毛。拔大毛时,按如下次序进行,右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。

拔大毛后将鸭舌齐根割下,即用力将舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。

去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血块等污物,并使体温下降。浸泡分三次进行,第一次10分钟,第二次20分钟,第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中,用镊子仔细摘净小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。

将毛除净后,齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5~8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右,故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿,以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸腔,拉出心脏,将食道、喉管抽出,再将胃周围的两膜捅开,将胃拉出,并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入 *** 搅断直肠并拉出,最后从背腔中将一应鸭杂取出。

取出的内脏,经兽医检验合格后,再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮),清除 *** 口残留肠头等。再用水清洗,洗净后放在冷水中浸泡3~4小时,然后钩住嘴下切口,将水沥干约1小时。最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使胴体呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。

3.腌制:(1)擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。

腌制前后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,在工作台上反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开 *** ,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。

(2)复腌。第二次扣卤后,用预先经处理的老卤,从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多,以免腌制不均。码好后,用竹签制的棚形盖盖上,并压上石头,使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定,在农历小雪至大雪期间,大鸭(活鸭2公斤以上)22小时,中鸭(1.5~2公斤)18小时,小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间,大鸭为18小时,中鸭为16小时,小鸭为14小时。也可平均复腌20~24小时。

盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水,加入精盐38%,煮沸,使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根葱0.03%,冷却后即成新卤。

(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等),故由老卤制成的板鸭,风味比新卤......

南京板鸭怎么吃?

板鸭有点咸放在水里泡两天,把盐份给缓出来,然后直接吃就行,肉很香,味道鲜美

南京板鸭有几种吃法

无骨板鸭的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 糖尿病食谱

口味:咸鲜味 工艺:薰 无骨板鸭的制作材料:主料:鸭2000克

辅料:猪肉(瘦)250克

调料:盐150克,五香粉10克,姜10克,酱油15克 无骨板鸭的特色:形状美观,色泽油亮,鲜美爽口,腊香浓郁。 教您无骨板鸭怎么做,如何做无骨板鸭才好吃1.将鸭子宰杀,褪毛后晾干表皮水分,在食嗉处竖开一6厘米长口子,取出鸭嗉,将颈骨两端剪断取出,把连关琐骨、颈椎骨的肌肉划开,将皮翻转,再依次沿着骨架剔开连着翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉,边剔边翻转,分离骨肉,取出骨架和内脏,在取骨架时,应保持骨架完整,不要划开胸膜或腹膜,以丹止内脏外露。

2.取适量食盐,将鸭体内外揉搓一遍,平放于腌缸内,待盐溶化后穿线挂于通风处,晾一天后取下,再翻转过来,腹内灌入肉馅(用猪瘦肉加五香粉、姜末、酱油等调制而成),然后将鸭体压扁,熏制后即为成品。

南京板鸭买后剩余怎么放,放入冰箱再吃口味不一样,有好法?

如果佷腥,扔了又有些浪费,不如试一下,把它切成小块然后里面加入料酒,葱,姜,辣椒,蒸著吃。

南京的板鸭哪种才是最正宗的

南京现在已经很少有人吃板鸭了

吃盐水鸭比较多

南京盐水鸭最出名的是桂花鸭 你可以买

还有个韩复兴牌子桂花鸭 都是盐水鸭 如果外地人可能更适合这家 韩复兴口味要淡些 韩复兴牌子在桂花鸭旗下

当然南京还有家叫老韩家鸭业 是韩复兴后人开的

不知道楼主能明白吗哈哈

南京板鸭和桂花鸭有什么区别

你好:

首先,南京桂花鸭是南京板鸭衍生出来的一种

第二:制作周期不同

第三:制作方法不同

第四:口感味道不同

第五:做好了以后形状颜色不同

有帮助了采纳一下,谢谢

南京板鸭的介绍

南京板鸭俗称琵琶鸭,又称“官礼板鸭”和“贡鸭”,素有“北烤鸭南板鸭”之美名,是南京地区一道传统名菜,用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。板鸭色香味俱全,外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干,状如平板,肉质酥烂细腻,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外,制作技术已有600多年的历史,为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。明清时南京就流传“古书院(南京国子监),琉璃塔(大报恩寺塔),玄色缎子(南京云锦),咸板鸭”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”。朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,由于容易保存,后成为人们的馈赠隹品,故又有“官礼板鸭”之称。

四川板鸭怎么吃

一,众所周之的----蒸。

整个板鸭用开水烫一遍,切去鸭屁股,以免味道污染整只板鸭。切下脚爪,方便入盘,放进蒸锅,或者高压锅,大火蒸15到20分钟。取出,沥去蒸出来的油,再蹭热将板鸭切碎。然后直接享用。板鸭油别倒掉,用来拌饭吃,香味诱人。

二,炒

将板鸭开水烫后,切碎。洗净新鲜的大蒜叶,切段,油锅内倒入油,旺火烧,倒入板鸭爆香,加入料酒闷一会,起锅。再往锅里倒油,放入姜丝,豆鼓,蒜叶炒一会,放盐,倒入炒好的板鸭,放味精,酱油少许,即可出锅了。此菜香气扑鼻,香脆可口。

三,煮汤

板鸭用开水烫过后切碎后,放入汤锅,加水,小火煮半小时,注意,最好将鸭屁股切干净,而且第一次沸腾的水要倒掉,再加水,可在汤内加腐竹,味道鲜美。

四,火锅

将板鸭切碎,加入火锅中,火锅味道立刻鲜美,并且板鸭片吸收火锅中的味道,把板鸭本身的咸味冲淡了,味道更妙

注意,板鸭要是太咸的话,最好放开水中泡一会,一般散装板鸭较咸,真空包装的板鸭味道正合适,但是散装板鸭更香。

板鸭怎么做好吃

板鸭的食用

常有人说:板鸭闻名中外,色、香、味都好,但烧成菜后并不怎么好吃,其原因何在呢?那是在于烹调方法使用不正确,那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下:

泡洗:将板鸭在清水中浸泡1~30小时。洗净全身灰尘,降低肉中的盐分,对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些,使鸭身达到柔软的状态。

上通:选硬芦苇杆或小竹管,截成长约10 cm左右的中空小段,插入板鸭腔门内,露出一半,使板鸭入水煮时,体内外温度均匀,缩短烹煮的时间。

水煮:在锅内的清水中,加入葱、姜、大料煮沸后停火,把已经插好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内,随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水,再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。用略小于锅的盖子盖住板鸭,使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后,提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫第一次抽丝)焖煮30分钟,提起鸭腿倒出腔中的汤后,放入锅内,第二次加热,将水烧至第二次抽丝,停火再焖至5~10分钟,即可煮熟。这样煮熟的板鸭,肉质细嫩,食之酥香,回味长久,有甜感。

鸭体要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭,能保存1~2个月;大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月;立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭,能保存到4月底以后,如果放在冷库内,可保存更长的时间。

1.用水煮了就可以蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85摄氏度左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。

2.临吃时洗净板鸭 板鸡 ,放入姜片、料酒上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。

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