如何保证肉鲜嫩_怎样腌制可以让肉变嫩些

家常菜 2024年04月03日 09:41 155 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何保证肉鲜嫩_怎样腌制可以让肉变嫩些的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.怎么样能使肉吃起来很嫩？
2.怎样腌制可以让肉变嫩些

怎么样能使肉吃起来很嫩？

切肉的确有讲究。鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。在猪肉里加上少许生粉和醋或料酒稍稍腌一会儿。 1斤肉生粉8克孜然粉5克花椒粉1克胡椒粉 1克吉士粉5克园葱粉5克或鲜洋葱10克用酱油（或生抽）5克味精1克鸡蛋清一个放肉里拌匀。再入以上料放入油（最好是调和油）10克拌匀淹制5－ 6分钟另外在著的时候注意火候就可以让猪肉吃起来很嫩。加一些食用小苏打粉（baken powder)。市场上卖的蒸肉粉和嫩肉粉其实里面的原料都是碳酸氢钠。腌制过程中通过适当的拍打也可以使肉质变嫩。但是一定要记住，虽然小苏打能使肉质变嫩，但不能多加。教你买牛肉牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡**；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。教你买猪肉购买猪肉是日常生活中的一件小事，但如何买到好猪肉呢？以下介绍几种常见猪肉的特征，只要你熟记这些特点，一定会买到好猪肉的。 (1)新鲜猪肉的特征：富有弹性，软中带硬，用手指一压，会很快恢复原状，其肉色呈红。 (2)注水猪肉的特征，弹性差，用手指一压，指印很难或缓慢地消掉，且指间无粘性感，其肉色呈白色。 (3)瘟猪肉的特征：米猪肉，瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡，泡内有米粒样疙瘩。其他病变猪肉：肌肉无弹性，肤上有出血斑点，肉色暗红无光泽，脂肪呈粉色或**。 (4)老母猪肉的特征：用手捏时，象带有砂粒状；毛孔深而大；皮子厚呈**、脂肪组织干涩且黄，并与肌肉分离；瘦肉呈污红色，条纹粗糙；排骨骨头粗，弯曲较大。

怎样腌制可以让肉变嫩些

1．采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩

动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩

在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横

此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。

3．了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩

腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。

在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等)，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。

此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩；在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成

4．掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度

保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层，使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑

列举如下：

方法一：

控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

方法二：

拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。

方法三：

加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

方法四：

在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。

方法五：