如何调制美味的糟卤_如何自制卤水？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何调制美味的糟卤_如何自制卤水？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.酒糟怎样做吃2.如何自制卤水？
3.糟卤美食
酒糟怎样做吃
1、酒糟凤爪。
（1）将洗净的凤爪去爪尖；大葱切段；香菜取叶备用。
（2）烧开水，放入姜片、葱段、盐巴和凤爪煮至熟透，大约15分钟左右，捞出冲凉水沥干备用。
（3）取一个汤锅，把鸡汤烧至沸腾，放入白砂糖拌匀融化放凉备用。
（4）将煮好的凤爪放大碗内，加入降温的鸡汤、绍兴酒、醉鸡汁和麻油拌均，密封好冷藏腌制12小时，撒上葱花及香菜叶装饰即成。
2、酒糟醉河虾。
材料：活河虾500克、绍酒半杯。
调味：料酒糟卤30克、盐、味精、花椒粉适量，糖2大匙。
做法：
（1）将河虾洗净沥干，在绍酒中浸10分钟捞出备用。
（2）锅中入少许水，加入盐、味精、花椒和糖烧开，待冷却后加入酒糟卤。
（3）将虾倒入调制好的卤汁中浸泡2～3小时即可食用。
卤汁入锅烹熟，加适量香葱烧出香味。
3、酒糟竹笋鸡。
材料：鸡翅中8个，鲜竹笋150g，酒酿150ml，剁椒酱15g，老姜1小块，生抽10ml，老抽10ml，盐少许
做法：
（1）鲜竹笋剥去笋皮，对半剖开后切成滚刀块
（2）锅中注入足量清水，大火烧开后，放入竹笋焯5分钟后捞出，放入清水中浸泡去除苦涩味
（3）鸡翅洗净后，每个剁成三小段，放入滚水锅中焯糖去除血水，捞出备用
（4）炒锅倒入少许油，油温6成热后放入酱片和剁椒酱煸香，下鸡翅煸3分钟，至表皮微黄，加入竹笋，调入老抽煸炒上色，倒入酒酿，加盖焖煮20分钟，最后放盐调味即可
如何自制卤水？
酒糟醋，是用酒中绞释出的酒渣提炼制成的。由于少了米醋的麴香，口味显得较淡，在市面上容易购买到，适合与 其它 的调味品添加使用，变幻出多样化的烹调口感。酒糟要怎样做才好吃呢?接下来我为大家推荐一下酒糟好吃的做法。
酒糟好吃的做法一：酒糟醉河虾
材料
活河虾500克，绍酒半杯调味料酒糟卤30克，盐、味精、花椒粉适量，糖2大匙
做法
1、将河虾洗净沥干，在绍酒中浸10分钟捞出备用。
2、锅中入少许水，加入盐、味精、花椒和糖烧开，待冷却后加入酒糟卤。
3、将虾倒入调制好的卤汁中浸泡2～3小时即可食用。
食神美味经
虾在秋冬最鲜美，常吃活力多多哟!不过胆固醇高的朋友最好不要吃虾头、虾卵。虾肉中易使人体合成胆固醇的饱和脂肪很少，是很理想的健康食品。
不喜生食的朋友可以将虾加卤汁入锅烹熟，加适量香葱烧出香味
酒糟好吃的做法二：酒糟排骨
材料
排骨，酒糟，葱段，姜，蒜，盐，鸡精，糖，醋，喼汁
做法
1.排骨先用水稍煮滚，烫去血水，除去脏东西。
2.锅中座油，倒入糖，熬出糖色，要不停的划动铲子，以免烧焦。
3.等糖全部融化，油变成咖啡色并冒小泡的时候，倒入葱、姜、蒜下锅煸炒。
4.倒入排骨，煸炒几下，倒入酒糟，倒入酱油，倒入少许醋继续翻动几下。
5.倒入少许热水，至排骨头2/3处。
6.水再次煮开后，出锅装入砂锅中。
7.排骨在砂锅中炖45分钟后即可享用。
酒糟好吃的做法三：酒糟凤爪
材料
凤爪12个姜片2片大葱1根盐巴2汤匙水适量腌料：鸡汤500毫升白砂糖30克绍兴酒100毫升醉鸡汁50毫升麻油适量葱花装饰香菜装饰
做法
1将洗净的凤爪去爪尖;大葱切段;香菜取叶备用。
2烧开水，放入姜片、葱段、盐巴和凤爪煮至熟透，大约15分钟左右，捞出冲凉水沥干备用。
3取一个汤锅，把鸡汤烧至沸腾，放入白砂糖拌匀融化放凉备用。
4将煮好的凤爪放大碗内，加入降温的鸡汤、绍兴酒、醉鸡汁和麻油拌均，密封好冷藏腌制12小时，撒上葱花及香菜叶装饰即成。
糟卤美食
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈**起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金**是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金**，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
上海夏天最让人想吃的就是糟卤美食……
以前在南方对糟的食物，常吃的就是酒糟鸡蛋汤，甜甜微微酸。对糟卤的食物不知道，后来尝到了美味，一到夏天就馋了
素的最爱吃糟毛豆，这糟的毛豆青青绿绿，端上来就很有食欲，夹一个长毛豆，先尝是咸香的汁，随后咬开豆子，吃到清香爽口……这是可以当零食一直吃的东西
荤的糟猪蹄和鸡爪子，这2个平时都吃红烧的，糟过的猪蹄和鸡爪子，看上去颜色淡淡的，没什么想吃食欲，那里想到一吃灵魂开窍，猪蹄咸鲜适口，一点也不油腻，特别有嚼劲，鸡爪子更是鲜脆，清口，就啤酒喝特别过瘾……
? 糟海鲜最爱吃就是糟大头虾，吃腻了水煮和红烧，把大头虾用糟卤来做，大虾红色诱人，虾味十足又特别鲜美，咸鲜微甜，真是鲜的眉毛掉下来……就米饭，喝酒都把夏天的闷热忘却了……
还有糟带鱼，青鱼等对上海人来说糟的东西太多了，夏天糟二素二荤，一个汤，一瓶啤酒，晚饭就仙仙的简单愉快的过去了……
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