家庭如何自制牛轧糖_牛轧糖成焦糖色是什么原因能否自己做牛轧糖
大家好！今天让小编来大家介绍下关于家庭如何自制牛轧糖_牛轧糖成焦糖色是什么原因能否自己做牛轧糖的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.在家怎么制作牛轧糖2.牛轧糖成焦糖色是什么原因 能否自己做牛轧糖
3.花生牛轧糖的家庭做法用什么花生
在家怎么制作牛轧糖
花生牛轧糖
配料：
棉花糖 300克、烤熟花生仁 300克、黄油 60克、奶粉 180克、精盐 2克
烹饪步骤：
1.准备材料，提前烤熟的花生仁，去掉红衣，切碎或者整粒的都可以，黄油、盐称好放入不粘锅内，小火加热至黄油完全融化
2.放入棉花糖翻炒至变软融化，倒入奶粉快速翻炒至二者完全融合，这个过程中一定要小火，动作快一点，以免糊锅
3.放入花生仁，快速翻拌均匀
4.趁热拿出来放在不粘烤盘中，借助刮板压平，厚度自己灵活掌握，凉了以后切块即可
5.放入保鲜盒密封或者用封口机封住也行
烹饪小贴士：
1、如果做出来的糖比较硬，就尽量在没有凉透就切块，不然太硬了就比较难切了；2、如果用的是有盐黄油或者坚果是咸味的，盐可以省略；3、花生又名落花生，原产于南美洲一带，世界上栽培花生的国家有100多个，亚洲最为普遍，次为非洲，据中国有关花生的文献记载栽培史约早于欧洲100多年。花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50%，品质优良，气味清香。除供食用外，还用于印染、造纸工业；4、黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。 黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。
牛轧糖成焦糖色是什么原因 能否自己做牛轧糖
原料：（如果觉得量大可以减半做）
熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g
水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐
准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性
4、准备好奶粉
5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便
做法：
1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。
关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。
2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。
3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、5、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮
先包糯米纸，再包油纸，我没有买漂亮的糖果纸，就用了普通油纸包了。
花生牛轧糖的家庭做法用什么花生
我们看到市面上卖的牛轧糖都是纯纯的白色，为什么有时候自己在家做的时候，会变成焦糖色呢？正确的牛轧糖做法是怎样的呢？
牛轧糖成焦糖色是什么原因牛轧糖成焦糖色源于糖加热后发生的变色反应。因为糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，会发生脱水与降解，产生褐变反应，形成深色物质也称为焦糖化反应。白糖的化学组成主要是C、O、H，加热白糖到较高的温度后，白糖的H和O会汽化，到最后就只剩下C，所以加热白糖时颜色会逐渐变深，称为焦糖色，加热的越久，颜色越深，最后变黑成炭，简言之就是你的糖加热过了。
如何自制牛轧糖准备食材：棉花糖150g，全脂奶粉（无糖）60g，黄油30g，花生仁坚果蔓越莓类70g；
做法：
1、炒糖用的炒锅最好是用不粘锅！锅烧热后倒入黄油，炒至完全融化为止。随后倒入棉花糖，用铲子不停的翻拌，注意全程使用小火，不要糊锅。
2、待棉花糖完全融化，搅至稍微有些粘稠的状态时慢慢撒入奶粉，继续搅拌均匀，直到奶粉完全融化在棉花糖里，即可离火，倒入花生仁坚果蔓越莓类，混合搅拌均匀。
3、搅匀后快速将牛轧糖倒入方形盘或者模具中（方形盘或者模具盘要提前放一层不沾油的纸），等牛轧糖稍微晾凉后，戴上手套给牛轧糖塑形，整体塑平整就行。
4、将塑形好的牛轧糖冷藏4小时左右即可切块，大小随意！切好后直接吃，味道香甜又酥脆。
自制牛轧糖能保存多久手工做的牛轧糖好吃又实惠，最重要的是安全卫生，自己做的不添加防腐剂，但保存期限就大打折扣了，做好的糖包上糯米纸和糖纸，最好装在密封瓶子或盒子里，放在阴凉处，保存一个月左右应该没问题的。而把软的牛扎糖放到冰箱的冷藏层和冷冻层都不好，软的牛轧糖可以放在放有食品干燥剂的密闭容器里，过几天就会变硬，或者放入烤箱内烤干、微波炉中加热。
用料
熟花生米 250g
白砂糖 200g
水怡 200g
奶粉 50g
黄油 50g
蛋清 1个
水 70g
独家秘方：花生牛轧糖的做法
1、花生米放入烤箱100℃烤暖，并维持温度；注意温度不可过高以免烤焦变苦。
2、黄油隔水融化。
将蛋白打发到硬性发泡（提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角）
将水怡、白砂糖和水倒入锅里，中小火边煮边搅拌指导温度打到135℃-140℃（建议用温度计精确控制温度）
将煮好的糖浆立即倒入打发的蛋白中，一边倒一边用电动打蛋器均匀搅拌。
然后倒入融化的黄油，搅拌至顺滑。
接着加入奶粉，搅拌至顺滑。
最后加入温热的花生仁搅拌均匀后，倒入牛轧糖专用模具中，压平整。
稍冷却定型后即可切块。
如果喜欢可以包装糯米纸、糖纸，会更漂亮哦...
相关文章
