如何自己卤鸡鸭_绝味卤味的做法及配方
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何自己卤鸡鸭_绝味卤味的做法及配方的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.卤鸡怎么做？什么配料和步骤详细一点？2.绝味卤味的做法及配方
3.怎么卤东西？
4.麻辣卤水怎么调制 做卤鸡卤鸭都好吃
5.卤鸡卤鸭是怎样搞的
卤鸡怎么做？什么配料和步骤详细一点？
家庭新菜——卤鸡
卤味可说是最具潮汕地方风味物色菜肴之一。在一系列卤味中，卤鹅最常见，几乎街头巷尾到处可见，真谓家喻户晓。潮汕人在接待来记客人中，总是忘不了上一盘卤味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“无卤味不成席”之说。
谈起卤鸡，人们相对陌生。其实，古代在春秋早就已盛食。据《楚辞.招魂》记载，盛行于淮扬一带的就有“露鸡”，郭沫若先生认为就是我们要谈的卤鸡。（清）乾隆时就形成相对固定的卤鸡制法，今扬州地区很盛传。如：取雏鸡，治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香，花椒，葱同鸡入旋中汁料半入鸡腹，半腌鸡上，约浸浮四分许，用蒸架起，隔汤蒸熟（须勤看火候），改刀装盘，浇上原卤，淋上香油，即可供食。
而我们不妨采用潮汕风味之卤法，供参考。
原料：光鸡1只（约1000克），猪白肉100克，酱油300克、白酒20克、精盐20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽头20克、大蒜20克。
制法：1、将光鸡开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外。
2、先将花椒下鼎炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水。
3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅。中火为宜，约60分钟后捞起，用刀切片摆盘，淋上卤汁，上席。
特点：色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。
注意：为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；用刀时，可以形状切摆，以求美观。
绝味卤味的做法及配方
整形、大块原料，最好事先调味，腌渍2小时以上(入底味)；开锅后下料（使蛋白质迅速变性，防止营养过多流失汤中），用小火卤煮（最好用老卤），并保持微沸状态（肉酥不腻，形整不散），不断检查成熟度，鸡鸭可以通过掀动翅根验证，松活者即可，硬挺着欠火，皮破者过矣.
怎么卤东西？
卤味是我们日常饮食上较为普遍的特色美食，卤味不但味儿非常，并且十分让人回味无穷，而绝味卤味也是归属于较为普遍的一种美味，主要是需要采用卤料包及其秘方才能够卤出美味可口的菜式，而制做绝味卤味的方式 也非常简单，需要采用朝天椒及其多种多样调味品和八角等，随后刚开始炖鸡爪或是是连藕等食材。
绝味卤菜的做法秘方
食物：
鸭爪 500克
生鸡蛋 10个
白豆干 二块
鸡骨架 300克
江米酒 100克
野山椒 50克
辣椒干 10个
姜片 一块
小葱 一根
酱油 适当
卤菜包调味品：
麻椒 3克
花椒 2克
孜然粒 2克
小茴香 2克
良姜 两块
八角 2个
八角茴香 一段
毕拨 3克
茯苓 3克
丁香花 3克
白芍 3克
砂仁 一个
制做流程：
1、准备好食物，我今天用的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干，各位朋友能够依据自己爱好选择食物，像凤爪鸡腿鸡珍等卤出去都非常好，素的例如连藕卤出去也非常棒。
2、准备好各种各样辅材和香辛料。
3、野山椒的添加能除腥提鲜，而且提升与众不同的口味。
4、把食物解决干净。
5、把香辛料装进茶包袋里，锅中添加一定量水，添加装香辛料的茶包袋，放进姜片、小葱、野山椒、辣椒干。
6、放进鸡骨架和适当盐。
鸡骨架的添加也很重要，让卤汤味儿更为浓厚，鸡骨架便是买的整鸡，斩出的正中间框架那一部分，“可有可无”总算充分发挥了好的主要用途......
7、烧开后添加江米酒，酱油，文火熬两个小时。
8、添加鸭爪煮三十分钟。
9、添加豆腐干、煮开去壳的生鸡蛋，再次煮十来分钟。
8、盖上外盖焖好多个钟头，进味就可以。
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一、江米酒便是甜酒酿，作法在总目录的“特色美食”里有，商场里还可以买，没有得话能够加15克上下的花雕酒或是10克上下米酒
卤菜
原材料
五香豆干5斤，牛腱肉4个，色拉油少量，朝天椒酌量，葱段少量，卤料：1/3瓶，生姜1一小块，葱3支，酒酿头少量，老冰糖4两，盐少量，八角2粒，木瓜粉1小勺
作法
(1)把豆腐干正反两面交叉式切但不必断开。
(2)火灾起油锅将油烧开后，转文火倒进豆腐干煎炸至淡黄取下。
(3)用沸水将牛腱肉烫直，扔掉鲜血。再次放水遮住牛腱肉再放进卤料料，以火灾烧开，转低火再焖三十分钟。这时，能用木筷戳看一下肉是不是软烂后取下，再将豆腐干装进去卤至进味。
(4)牛腱肉切成片撒些色拉油、朝天椒、葱段就可以服用
麻辣卤水怎么调制 做卤鸡卤鸭都好吃
卤鸡翅的具体做法如下：
准备材料：鸡翅，姜片，老抽，盐，生抽，料酒，八角，香叶，干辣椒。
1、把鸡翅焯下水,水里可以放点料酒姜片去腥。取出正反面都划几刀；
2、鸡翅放料酒、酱油盐腌10来分钟；
3、下锅煎至两面金黄；
4、放入准备好的材料，加生抽、老抽、水；
5、大火煮开，小火煮下收汁就好了。
卤鸡卤鸭是怎样搞的
卤水的调味料及香料。制一锅标准12,5千克的卤水，调味料：川盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量，香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，茴香20克 ，香叶100克，白芷50克 ，草果50克 ，香草60克 ，橘皮30克 ，桂皮80克， 筚拨50克 ，千里香30克， 香茅草40克， 排草50克， 干辣椒50克，汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
红白卤水制作。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
糖色的炒法。用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈**起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。
香料拍破或者改刀。(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即可制成卤水。
药材：
八角5粒?陈皮5克?花椒10克?甘草2片?丁香5克?小茴香15克?三奈5克?桂皮5克?草果1颗?
桂枝10克
卤包做法：将所有药材放进棉质卤包带中，再用棉线捆紧，利用中午将药材敲碎，即为广式卤鸭翅卤包?这个卤包?卤鸡?鸭都可以?（?鸡?鸭?在一斤多左右）
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