如何自制雪衣豆沙_吉林名菜雪衣豆沙是怎么做的？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何自制雪衣豆沙_吉林名菜雪衣豆沙是怎么做的？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.雪衣豆沙大师级做法2.吉林名菜雪衣豆沙是怎么做的？
3.吉林名菜雪衣豆沙，有着怎样的制作秘诀？
4.雪衣豆沙怎么做？
雪衣豆沙大师级做法
雪衣豆沙不发黄干瘪的关键：网上做雪衣豆沙的人很多，但是正宗的雪衣豆沙是雪白不发黄，蓬松不干瘪，Q弹不油腻。有人做出来干瘪发黄，咬一口满嘴油，其实是打发的蛋清在炸的时候消泡导致，有人直接用油炸打发的蛋清，没有加淀粉，这样炸出来的蛋清不稳定，一定会消泡的，消泡的蛋清吸收大量油分，吃起来就会特别油腻。正宗的雪衣豆沙，打发蛋清中一定要加淀粉，淀粉有支撑力，而且可以隔绝油分，做出来才会蓬松柔软，不发黄干瘪，也不油腻。?
雪衣豆沙做法?
材料准备
蛋清150克（5个左右），玉米淀粉80克（50克放入蛋清，30克裹豆沙），豆沙200克，白糖适量
操作步骤
步骤一：豆沙取小块团成2.5厘米的圆球，放入30克左右的玉米淀粉中，均匀地裹上薄薄一层淀粉，一共准备8～10个左右，放一旁备用。
步骤二：蛋清放入一个大盆中，挤入柠檬汁，打蛋器高速打发。
步骤三：打到蛋清硬挺出现纹路的时候，筛入 50克玉米淀粉，接着用打蛋器打匀。
步骤四：打到纹路清晰不消失，提起打蛋器盆中出现很多短小尖角的时候，蛋清就打发好了。
步骤五：锅中多倒入一些油，开中小火，慢慢加热到温油在120℃～130℃左右，如果没有温度计就观察油面状态，油面出现流动的油纹就可以了，然后保持最小火加热。
步骤六：用筷子夹起豆沙球，放入蛋清中粘上一圈蛋清，接着放入一个勺子里，用筷子整理的圆一点，如果蛋清少可以再补点蛋清。
步骤七：把勺子中的蛋清豆沙轻轻放入油锅中，让蛋清豆沙静静浮在油面上，不要按压，油温一定要低，保持在 130℃左右。用勺子不停地往蛋清上面淋油，在淋的过程中蛋清表面会膨胀鼓起，一定要不停地淋油，这样蛋清表面才会越来越圆润，最后胖乎乎轻飘飘地浮在油面上，圆润的蛋清在出锅瞬间遇冷会有一些回缩，这是正常现象。炸的时候一定要小火，这样才能保持蛋清一直雪白，而且小火蛋清组织膨胀得慢会更加稳定，油温高蛋清颜色会变黄，而且高温膨胀得快遇冷后回缩得更快。
步骤八：炸大概5分钟左右，蛋清就熟透了，用漏勺盛出来放入盘中，盘底撒一些白糖。最后在炸好的雪衣豆沙表面再撒一些白糖。
雪衣豆沙就完成了，完美的雪衣豆沙出锅后表面雪白不发黄，圆润蓬松不干瘪。最后看一下不同油温炸出来的区别，右边是油温低的，颜色浅更蓬松，左边是油温高一些的，颜色发黄，回缩更严重。
最后掰开看一下做好的雪衣豆沙，蛋清组织细腻蓬松，弹性十足，稳定而且没有消泡，这样的雪衣豆沙吃起来又香又Q弹，而且一点都不会油腻。
吉林名菜雪衣豆沙是怎么做的？
南方的小盆友们，推荐大家到吉林的菜馆来品尝一下，特别正宗的东北菜，名字很美“雪衣豆沙”，非常好吃哦！小时候常吃的雪衣豆沙，近些年确实似乎逐渐淡出了各大馆子。师傅一高兴，教了几道菜，说实话一般徒弟人家都不教，人家知道我不会从事这一行就教了我几样。其中就有豆沙雪衣，第一次打蛋清差点没累死，不像现在有打蛋器一会就好了。
这道菜需要油炸，再加上又是甜点，不符合目前清淡少油的口味。而且这道菜本身又是女士菜，定位于女孩子的，现在的女孩子都是各种减肥，雪绵豆沙高糖高油，绝对被拒绝。这菜确实过气了。雪衣豆沙又叫美丽豆沙，雪棉豆沙等。工艺不复杂，做法简单，说白了就是挂蛋泡糊的豆沙炸好就是了，有打蛋器做起来并不难。过气原因主要是。
每次想点这个菜的时候服务员都会提醒说这个菜今天太忙做不了。再有就是雪衣豆沙刚端上来时挺漂亮，可是过不了一会热劲下去了雪衣也扁了，就不好看了，自然也就没有刚开始时候端上来的那股新鲜劲了。属于吉林名菜，也是一道东北菜。在二十年之前特别受欢迎，雪衣豆沙，拔丝地瓜还有酥黄菜都属于甜品菜，当时也被戏称为“女士菜”，因为在东北餐馆里点这几道菜的，大部分都是女士。
能吃到雪衣豆沙的饭店也就少了，但是不等于消失了，在一些饭店里还是能吃的到的，我在饭店里吃过几次雪衣豆沙，厨师每次都会跟我们说先上其它菜，最后上雪衣豆沙，足见其费时费力。在那个物资相对匮乏的年代，能用五六个鸡蛋清裹上豆沙下油去炸，装盘时再撒上一层绵白糖，不论手法光是食材就相当的奢侈啦。
吉林名菜雪衣豆沙，有着怎样的制作秘诀？
雪衣豆沙，是正宗吉菜，雪衣豆沙是东北为数不多的甜品之一。据说这道菜在黑龙江和辽宁，叫雪绵豆沙或美丽豆沙等等。据说这道起源于东北满族、清朝宫廷御宴中的名菜，即将濒临失传。
雪衣豆沙，看起来平淡无奇，但做法很独特。在豆沙外面裹一层蛋泡糊，之后以软炸的手法烹调，虽是油炸但软绵可口，豆沙香甜烫嘴，回味无穷。吃的时候撒点白糖，香甜可口，是女士们必点的一道菜。
雪衣豆沙之所以让许多人念念不忘，还在于当时制作难度。现在很多饭店都已然不愿做这道菜，因为实在是太麻烦，怕砸了招牌。以前没有打蛋器的时候，蛋白打发全靠厨师用筷子手动搅拌，搅到筷子能够立在蛋白之上就OK了。
制作雪衣豆沙是考量厨师技艺的一道菜，它最见功夫的是打蛋清，直要打到蛋清如奶油，筷子立而不倒，才算合格，偷不了懒儿取不了巧儿，实打实的真功夫才能做出令人满意的菜肴。
用料：豆沙、鸡蛋、淀粉、糖。
先取两个鸡蛋，敲开之后只取蛋清，蛋黄留蛋壳。
接下来要做的是把蛋清打发，蛋清打到碗里后，第一次加入白糖，用打蛋器先打到起泡沫的状态；接着第二次加白糖，再用打蛋器继续打，直到泡沫消失；紧接着第三次加入白糖，用打蛋器将蛋清完全打发。
把淀粉过筛，撒到打发后的蛋清里面，并且搅拌均匀备用。然后把豆沙捏成小圆球，每个上面都裹一下蛋清。
往锅里倒稍微多一些油，烧热之后，把裹上蛋清后的豆沙放进来炸，可以转小火，避免焦了。
等表面定型，微微有些焦的时候就可以捞出来。
有没有觉得特别神奇，蛋清也可以做的一道小甜品，喜欢豆沙的朋友吃多少都不会觉得腻哦。
雪衣豆沙怎么做？
这道菜在中国东北的许多老餐馆都有。雪衣豆沙精致。虽然步骤简单，但是很有技巧，所以很多厨师都做不好这道菜。这道菜，经过很多吉林厨师的检验，现在即将失传。这道菜技术高，失败率高，不容易吃。现在有这道菜的餐馆不多了。伊雪红豆沙的主食是蛋清、糖、红豆沙和淀粉。虽然成分只有四种，但是地位很难把握。因为蛋白是需要送走的，以前没有电动打蛋器，厨师都是手工送走的。现在有打蛋器方便多了，可以自己在家试试。
雪藏豆沙不黄不燥的关键：网上做雪藏豆沙的人很多，但是正宗的雪藏豆沙白不黄，蓬松干，Q弹不腻。有人把它弄干变黄，用一口油咬了一口，其实是炒出来的蛋清消泡造成的。有的人直接炒蛋清不加淀粉，所以炒蛋清不稳定，会脱泡。脱泡的蛋清吸收大量油脂，吃起来很油腻。正宗的雪裹豆瓣酱必须在蛋清中加入淀粉。淀粉有支撑力，可以隔油，所以会蓬松柔软，不黄不干，不油腻。将勺子里的蛋清豆瓣酱轻轻放入油锅，让蛋清豆瓣酱静静地浮在油面上，不要压着，油温一定要低，保持在130℃左右。用勺子不停地在蛋清上滴油，在滴油的过程中，蛋清的表面会膨胀起来，使蛋清的表面变得越来越圆，最后在油面上轻轻浮起。圆形的蛋清凉了从锅里出来就缩回是正常的。炒的时候，要一直保持蛋清的白色。而且油温高的时候，蛋清组织会慢慢膨胀变黄。而且，它在高温下会迅速膨胀，在冷的时候收缩得更快。
雪衣红豆沙完成。完美的雪衣红豆沙出锅后，表面洁白不黄，圆润蓬松不干。最后，看一下不同油温油炸的区别。右边油温低，颜色更浅更蓬松，左边油温高，颜色黄，回缩更严重。鸡蛋应冷藏一夜，使蛋白质容易通过，或者在蛋白质中加入一些柠檬汁或白醋，可以增强蛋白质的稳定性。豆瓣酱涂上蛋白质后，可以在勺子底部放一些蛋白质，把涂上蛋白质的豆瓣酱放在上面，加入一些蛋白质稍微成型，然后放入油锅中油炸，这样油炸出来的雪衣豆瓣酱就饱满圆润了。
整个过程是最小的。油温控制在120-130度之间，这样炒的时候会变白，炒的长短会根据包裹在里面的蛋白质的大小而增减(炒到雪衣豆沙不会变大后，可以在油中捞出一分钟)。这种豆瓣酱的配方需要打4个蛋白才能吃完。我怕消泡，就打两下。东北蘸糖吃的不一定是黏糊糊的豆包，也有雪红色的豆沙！豆沙馅不一定都是豆沙做的，也有可能是雪盖豆沙！雪衣红豆沙是东北菜中不可多得的甜品。咬一口就软了，甜了，在“雪衣白糖”的倒影下，可观，好吃，惬意。
雪衣豆沙：东北菜中少有的甜品，比较受女士的欢迎，又称女士菜。记得早些年在东北常会点这道菜，离开东北后就很少吃到了。 据说厨师最不爱做这道菜，可能是因为这道菜的难度比较高，主要是对蛋白的打发要求比较高。不过这道菜现在好像会做的越来越少了
雪衣豆沙属于吉菜(东北菜)，已有百年历史，颇受游客欢迎。主要原料是红豆、鸡蛋、白糖等。形状园团，色泽洁白、吃前撒上白糖，故得此称。此菜香甜可口、独具风味。
雪衣豆沙主料选用豆沙 , 辅以蛋泡糊 , 采用松炸的烹调方法制成。成品喧软涨满，形圆色白似朵朵棉桃。 在炸制中因其底部受热膨胀 , 雪白的豆沙球在油中自动翻转不停，极富情趣。软炸，在炸制中因其底部受热膨胀,雪白的豆沙球在油中自动翻转不停，极富情趣。
豆沙泥150g 鸡蛋清6个 干淀粉 面粉 白糖 熟猪油
1.将豆沙馅揉成大小均匀的小球
2.蛋白打发至硬性发泡
3.加入淀粉和面粉拌匀成蛋白糊
4.用大小合适的圆勺盛满蛋白糊，把豆沙球放入中间，包裹上蛋白糊
5.锅中油热后，放入蛋白球，炸成浅**，油温不能过高
6.炸好后装盘，撒适量白糖即可
相关文章
