如何自制鱼糕_荆沙鱼糕的制作方法窍门

家常菜 2024年06月03日 09:32 203 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何自制鱼糕_荆沙鱼糕的制作方法窍门的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.鱼糕如何制作
2.荆沙鱼糕的制作方法窍门
3.鱼糕是怎么制作的？

鱼糕如何制作

原料鱼（鲢鱼等淡水鱼）前处理采肉漂洗脱水擂溃（斩拌）调配成型蒸煮冷却包装保藏。

预前处理

白鲢鱼首先三去（去头、去内脏、去鳞）处理，三片剖开方式分割，用冷却清水（温度10℃以下）冲洗干净，沥去表面水，备用。 [2]

采肉漂洗

手工采肉，去皮和鱼刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。

擂溃工序

斩拌机

擂溃一般分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。将绞碎后的鱼肉放入斩拌机内擂溃，进一步破坏鱼肉组织；加入原料和辅料总重量的2%食盐到空擂后的鱼肉中，继续擂溃；最后其他辅料加入盐擂后的鱼肉中擂溃。擂溃时间15min。 [2]

蒸煮包装

把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在25min。将冷却后的鱼糕装入聚丙烯(PP)塑料包装袋中真空包装后，采用4℃冷藏保存。

精选湖泊中十斤左右的草鱼，去皮去骨，只取白肉

葱白，蒜白，姜汁，精细白面，干净猪油，鸡蛋清（汉江鸡的蛋）

将鱼肉用刀剁成细细的鱼蓉，葱白，蒜白也要剁成细细，最好是过滤取汁。

然后混合在一起，放在蒸屉中蒸制定型，刷上蛋黄，芝麻油，再蒸至熟透。

放凉后，切成薄片，摆盘，碗底垫上莲藕猪蹄，或海带猪蹄。

上酒席前再蒸热一次，上桌前，浇上勾芡好的木耳椒丝肉丝。

荆沙鱼糕的制作方法窍门

主料：鱼糕500克

配料：黄瓜一段、胡萝卜一小段

调料：生抽适量、白醋少许、水淀粉适量、自制剁椒酱适量、番茄酱少许，葱花适量

制作步骤：

将鱼糕切成片

放在盘子中摆放整齐

放入锅里蒸熟

黄瓜剖成两半，然后切成片，胡萝卜切成很薄的片

适量生抽、水淀粉、少许剁椒酱、白醋、番茄酱，调成汁待用

胡萝卜片用牙签扎成一朵花

鱼糕蒸熟后，另起锅将调料汁烧制浓稠

将黄瓜片围在盘子边缘

倒入做好的调料汁

装点上胡萝卜花，撒上葱花，美味的鱼糕上桌了

小贴士：

鱼糕本身有盐，而且很入味，调料汁里面的剁椒酱和生抽一定要少放，其他调料也稍微放一点即可，多加点水淀粉做成浓稠的汁浇上即可。

鱼糕是怎么制作的？

鱼肉和猪肉的比例为4：1，具体做法如下，首先准备材料：草鱼肉：400克、生粉：70克、鸡蛋：3个、水：170克、葱：20克、生姜：适量、料酒：适量、猪肥肉：100克、盐：7克。

1、草鱼肉清水清洗干净，然后剁成鱼泥备用。

2、猪肥肉洗净剁成猪肉馅、葱洗净切碎、姜洗净切碎备用。

3、把鱼肉和猪肥肉放到一起拌匀，然后依次加入葱末、姜末剁成肉泥。

4、蛋清和蛋黄分离备用。

5、准备一个干净无水的蒸盘，下面垫张保鲜膜备用。

6、鱼肉泥、蛋清、生粉、盐混合搅拌成糊状，中途加入适量的清水，然后放入蒸盘抹平。

7、大火蒸25分钟，开盖，用厨房纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽。

8、倒入打散的蛋黄液抹匀，然后再蒸5分钟即可。

9、5分钟后关火放凉切块即可食用。

鱼糕湖北很多地方都会做，只是荆州鱼糕名气大些，在武汉的黄陂，那里的鱼糕、鱼圆、肉糕、肉丸都是很有名的，素有黄陂三鲜之称。

不管是结婚，小孩子满月，过生日，宴席上都会有黄陂三鲜的出现，我最早吃到这些就是在结婚喜宴上，很地道的做法，而且是农村那种掌勺的师傅做的，味道鲜美，口感嫩滑，老人小孩都可以食用。

鱼糕可是湖北很有名的名菜，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，鱼糕晶莹洁白，清香滑嫩，有韧性，对折不断而著称，素有“无糕不成席”之说！

鱼糕营养丰富，含蛋白质较高，平均10g/100g，且为优质完全蛋白，易于被人体吸收利用。含脂肪较低，为0.63-1.52g/100g，且多为不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的，没有经过旺火烈油煎炸，营养素损失较少，是符合现代饮食要求的一种营养食品。

用料：

草鱼肉430克

生粉70克

鸡蛋3个

水170克

葱白20克

生姜适量

料酒适量

猪肥肉60克

盐7克

1.草鱼一条约2.5斤，如图从鱼背处开片，剔除鱼骨。

2.剔除鱼骨鱼皮后得鱼片净肉约430克。清水中滴几滴料酒，将鱼片泡10分钟中途换一次水。主要为了去腥味。因为买不到大的草鱼，挨着皮的红肉部份也切进来了，后面的成品可能就会看到一些黑点。老家做鱼糕都是选用5斤以上的大草鱼来做，纯白肉，那样做出的成品都是雪白的。