如何自己做高汤_如何用``柴鱼片做寿司用的高汤-自己回答别复制！
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何自己做高汤_如何用``柴鱼片做寿司用的高汤?自己回答别复制！的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.面馆汤底怎么熬？2.如何用``柴鱼片做寿司用的高汤?自己回答别复制！
3.高汤是自己熬的还是可以买到的?怎么熬?
面馆汤底怎么熬？
1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理
熬制高汤，其实最早源于鲁菜，传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀，叫作“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，这个口诀大家一定要记住，关键是，一定要知道其中的原理，具体如下。
鸡，这是为了出“鲜”味，一般用鸡架子就行；肘子，是为了让汤的口感更醇厚，肘子价格太贵，除非是高档餐馆，一般面馆用猪皮代替即可；猪大骨，这个一定要知道，它的作用可不是为了出“鲜”味，而是为了出“香”味。说白了，这锅汤又鲜、又香，口感还比较浓稠，这就是一碗好汤。
至于用量，鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”，当然这样一来成本就太高了，面馆用，自己随意掌握，一斤食材，对应十斤水就行，多了也没必要，这一斤食材，指的是猪大骨、猪皮、鸡架子的总重量。2，食材去腥
我以前也介绍过很多次，所有的动物食材，去腥的根本方法，不是用葱姜、料酒之类的调味料，这些调味料的作用是压制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水里浸泡，尽量把食材里的血水泡出来。中间尽量多换几次水，泡个2-3小时就行。
3，高汤的具体做法，其实很简单
泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，猪大骨一定要剁开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这步看似都知道、感觉不怎么重要，其实错了，这步非常非常重要。这个浮沫一定要多次撇去，人站在锅边不要走开，浮沫出来后就撇去，出来再撇去，直至最后一点没有了，切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。
然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。
如何用``柴鱼片做寿司用的高汤?自己回答别复制！
海鲜面营养丰富，汤底非常的鲜美，老少皆宜，深受大家的喜欢，海鲜面的高汤一般都是用鱼骨、虾皮、蟹壳、虾头等熬制而成，不过每个人的熬制方法也都不一样，海鲜面汤底原汁原味，鲜味十足。
海鲜面营养丰富，味道鲜美，非常的好吃，特别是海鲜面的汤底，鲜味十足，原汁原味，深受大家的喜欢，老少皆宜，海鲜面想要好吃，汤底非常重要，汤底可是海鲜面的灵魂，我家小孩也是非常的喜欢吃海鲜面，在外面买的，吃着也不放心，自己在家做，制作简单又好吃，下面就来分享一下海鲜面的高汤怎么熬。
一、海鲜面高汤的制作步骤1、准备食材：青虾、鱼骨、黄鱼、鱼干、姜、蟹壳
2、把新鲜的青虾洗干净，把虾头和虾壳剥下来，把黄鱼内脏、鱼鳞、鱼鳃等处理干净，冲洗干净切成小段，蟹壳鱼骨洗干净，姜洗干净切片。
3、准备一个锅，把蟹壳、鱼干、鱼骨放进锅里，加入足够的水，放入姜片、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，转小火炖煮一个小时。
4、另外一个锅里加入水，水开把虾头虾壳放进去过一下水，虾壳虾头变色立马捞出来，沥干水分放盆里，可以用擀面杖捣碎，这样熬制的时候可以更好地释放出味道。
5、起锅烧油，锅里加入一点油，把黄鱼放进去，小火煎制一下，煎制两面金黄盛出来，再把虾头虾壳放进去，小火慢煎，煎出香味，煎出油成出来备用。
6、鱼骨熬煮时间到后，把煎好的黄鱼、虾头、虾壳放进去，继续小火熬制半个小时，海鲜面高汤就熬制好了，把汤过滤一下，非常的鲜美好喝。
小技巧
1、熬制海鲜面高汤可以根据自己的喜好放食材，但是虾壳虾头、鱼骨是一定要放得，这样熬制出来的海鲜面高汤才更鲜美。
2、熬制海鲜面高汤一定要选择新鲜的时候，食材越新鲜，熬制出来的高汤就会越鲜美，虾头虾壳过一下开水，不仅可以去除腥味，熬出来的汤清澈鲜美。
3、鱼和虾壳虾头要煎一下，这样会更香，熬制出来的高汤也会更浓郁鲜美，要用小火熬制，有浮沫要及时撇去，这样熬出来的高汤鲜美好喝。
高汤是自己熬的还是可以买到的?怎么熬?
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料谢谢，请采纳！
褐色高汤原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。做法：1、牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。2、再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。3、面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。白色高汤：原料：牛骨600克、牛杂600克、鸡骨600克、洋葱300克、萝卜150克、西芹150克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。做法：1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。鸡高汤：原料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粉1小匙。做法：1、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。2、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3~4小时。3、在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。4、熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。日式柴鱼高汤原料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升。做法：1、海带以布略为擦试干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6~8小时。2、将做法1的海带加热，用小火煮到90度左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。4、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。牛高汤原料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，西红柿2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙。做法：1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。2、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。3、熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。
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