如何调制美味的糟卤_糟卤美食
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何调制美味的糟卤_糟卤美食的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.糟卤毛豆的正宗做法2.糟卤美食
3.糟卤花生米的做法
4.谁有卤汤调制的方法? 说下谢谢
糟卤毛豆的正宗做法
神奇的糟卤
美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
上海人的糟货属于香糟这一派系，糟货的味道完全取决于糟卤汁，将糟卤汁调制出来之后，即有“给我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇。糟卤要用到黄酒和香糟，按比例融合，再加入调料、香料、素菜料调味，浸24小时之后，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤，把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。
“吊糟卤”顾名思义，是将糟泥装袋吊起，沥出卤汁的操作方法。吊出的糟卤再滤至清澈，即可浸泡熟食成糟货。
清朝时袁枚也在他的《随园食单》中记下了关于糟肉糟鸡糟鱼等糟做的做法，不过出现在随园食单中的糟法为生糟，用生的鱼肉腌制后再加入酒糟储存获得另一种味道，“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”
▲糟出来的下水，令杜月笙狂打卡
上海的糟菜中最名的大牌当属糟钵头了，这道菜有名还是因为有过一个上海大人物的加持，杜月笙对这道菜大爱，甚至于为这个糟钵头流传了一个故事。
作为上海老字号“德兴馆”的常客，一盘草头圈子，再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜，对于糟钵头这道菜更是宠爱有加，后来他晚年在香港生活，因为太想念糟钵头了，便专程差使他的帐房先生带着他的亲笔手写书信来到上海，找到在当时的上海副市长潘汉年，由他想办法安排德兴馆的两位厨师从第三国绕道辗转去香港，专门为去给他做出德兴馆同款的糟钵头。
糟钵头有冷卤热卤之分，说是热卤，其实也类似于炖菜。当年在德兴馆中的糟钵头用的材主要是猪下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物，将各料分别清洗去异味洗净后切成条块，除肝外全部放入大锅炖焖至酥透，另取砂锅加入白汤，将生猪肝片、冬笋片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，调味，淋入糟卤，撒入青蒜叶段，再沸……，制成的“糟钵头”尚未入口，已闻糟香，酥软、醇厚、味浓、香郁，也难怪当年这道菜就折服大亨杜月笙。
▲生熟皆可糟，荤素皆可糟
“糟”带着一股陈年的糟味并不讨所有人的欢喜欢，但在江浙一带，尤其是上海，它绝对算得上是一味特殊的有标杆性的特色美食了。
糟货的玩法选项就是生熟两种，以生糟法糟食的菜口味更为凛冽，熟糟法要将食物煮熟后再渌到糟卤中，这样的做法使得口味柔和醇厚。一旦入糟卤，荤菜可令油脂尽消，素菜便能提升鲜值。
糟素菜，谁都抢不过糟毛豆的风头，将饱满新鲜毛豆荚两端剪去尖角，入盐水中搓洗一番，再到滚水中煮熟，等它冷却之后将它们放到糟卤中，再待几小时，这青翠的毛豆已经被糟出了酒香的味道。
糟卤美食
1、糟卤是从陈年的酒糟中得到的浓郁的糟汁，以及配入的不同香料的汁液，精制而成的糟卤，其没有沉淀，透明澄澈，可以用于清蒸，煲汤，炒菜等。
2、香料包括桂皮，八角，丁香，小茴香，甘草，生姜，花椒，大料，白砂糖，味精，料酒，冰糖，陈皮，大葱等各种调料。糟卤可以用于做卤菜，包括可以做卤鸡翅，可以做卤鸡爪，可以做卤豆腐，可以做卤莲藕，可以做卤鸭头，可以做卤鸭肠，以及各种卤菜，卤猪蹄等等美味佳肴，味道鲜美。
糟卤花生米的做法
上海夏天最让人想吃的就是糟卤美食……
以前在南方对糟的食物，常吃的就是酒糟鸡蛋汤，甜甜微微酸。对糟卤的食物不知道，后来尝到了美味，一到夏天就馋了
素的最爱吃糟毛豆，这糟的毛豆青青绿绿，端上来就很有食欲，夹一个长毛豆，先尝是咸香的汁，随后咬开豆子，吃到清香爽口……这是可以当零食一直吃的东西
荤的糟猪蹄和鸡爪子，这2个平时都吃红烧的，糟过的猪蹄和鸡爪子，看上去颜色淡淡的，没什么想吃食欲，那里想到一吃灵魂开窍，猪蹄咸鲜适口，一点也不油腻，特别有嚼劲，鸡爪子更是鲜脆，清口，就啤酒喝特别过瘾……
? 糟海鲜最爱吃就是糟大头虾，吃腻了水煮和红烧，把大头虾用糟卤来做，大虾红色诱人，虾味十足又特别鲜美，咸鲜微甜，真是鲜的眉毛掉下来……就米饭，喝酒都把夏天的闷热忘却了……
还有糟带鱼，青鱼等对上海人来说糟的东西太多了，夏天糟二素二荤，一个汤，一瓶啤酒，晚饭就仙仙的简单愉快的过去了……
谁有卤汤调制的方法? 说下谢谢
导读喜欢吃卤菜的人绝对不能错过卤猪心这道美味的菜肴，通过各种调料进行卤制的猪心不仅外观看起来十分诱人，味道也是一级棒，猪心在处理的时候需要十分细心，而且卤制的调料还可以根据自己的爱好来，自己动手做绝对是个好主意。 跟着我一起去了解一下那。
? 卤猪心的做法
卤猪心想要自己在家做，准备好调味料十分重要，像是八角、桂皮、香叶这之类的香料都要先买好，可能这些是家里不常用的，而且卤汁也是要买的，买回卤汁自己调配也不是一件难事儿，下面就让我们开始动手吧！
准备材料：猪心、花椒、八角、桂皮、香叶、葱姜、卤汁、盐
做法：
1、把猪心切成两半，洗去污血，切成片状；
2、把猪心放入沸水锅中煮几分钟，撇去浮沫后捞出；
3、将花椒、八角、桂皮、香叶、葱姜、卤汁、盐等作料倒入碗中搅拌均匀，加一碗水烧开；
4、把猪心和3中做好的酱汁一起放入锅中，浸泡2个小时即可。
卤猪心的卤料是最重要的一环，猪心主要就是煮熟就行了，而卤料则是决定猪心味道的关键，大家可以根据自己的口味来调配卤料，喜欢吃辣还可以放一些辣椒油进去，不过高盐的食物吃了没什么好处，还是少放些食盐吧。
卤猪心的功效
卤猪心的味道十分诱人，那么它有什么功效呢？猪心就是一种营养丰富的食材，它具有补虚养心、安神定惊的功效，主治心气血不足所致的惊悸、怔忡、自汗、失眠等症，因此猪心除了食用，它的主要功效就是养心安神，常常被用作失眠的食疗材料。
猪心中还含有不少营养物质，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素c以及烟酸等都对我们身体十分有益，它还能加强心肌营养，有效增强心肌收缩力，因此是具有养心功效的。
卤猪心的蛋白质含量是很丰富的，而它的脂肪含量又比猪肉少很多，所以食用它可以增强体质，同时又不怕长胖，是一种不错的食材哦！
卤猪心的宜忌人群
卤猪心对于一般人来说都是可以吃的，而且味道很不错哦，失眠的人尤其适合吃，因为猪心可以改善失眠状况，与失眠相关的心虚多汗、自汗、惊悸恍惚、怔忡等症状的人群都可以多食用一些猪心，可以起到宁心安神的效果，改善精神状况。而一些精神分裂症患者或者癔病患者，也可以多给他们吃一些猪心，能够起到辅助治疗的效果。
但是卤猪心属于高盐的食物，而且其中还含有胆固醇，所以高血压患者要慎食，高胆固醇血症者也要尽量少吃。虽然猪心中的胆固醇并不是很高，但是对于一些对胆固醇有严格限制的疾病来说，最好还是要遵循饮食原则，不要吃卤猪心。
卤猪心的食材选购
卤猪心需要使用新鲜的猪心来烹制，因此我们在购买猪心的时候，应该看准一些，选择新鲜优质的猪心，怎样看猪心是否新鲜呢？
1、猪心的颜色是否鲜红，鲜红一些的猪心是比较新鲜的，如果颜色呈暗淡色，类似血液凝固的.感觉，这种猪心肯定是不新鲜的。
2、猪心的味道是否正常，不新鲜的猪心味道比较重，做出来也不好吃，腥味太浓，十分影响食欲。
3、猪心的质地是否坚硬，质地坚硬的猪心是比较新鲜的，挤压的时候可以渗出鲜红色的血液，切面也比较平整，这样的猪心是可以放心买的。
卤猪心给孕妇吃好吗
孕妇吃卤猪心是可以的，因为猪心是一种营养十分丰富的食材，它含有多种维生素、蛋白质和微量元素，这些营养物质能够帮助孕期补充营养，对腹中胎儿也是有利的。但是卤猪心的盐分含量比较高，这种高盐的食物最好不要在孕期食用。
不过猪心具有养心安神的功效，孕期容易出现焦虑和失眠等情况的准妈妈可以适当吃一些猪心来缓解，由于孕期不能乱用药，因此吃猪心这种食补的方法是不错的选择，炖猪心比卤猪心对孕妇来说更好，可以在炖猪心时加入一些红枣、山药等食材，不仅美味，而且十分滋补，对孕妈妈来说是补身体的好机会。
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