如何用老抽做鲜酱油_老抽是生酱油,生抽是熟酱油,是这样的吗,升抽老抽教法从何而来-

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何用老抽做鲜酱油_老抽是生酱油,生抽是熟酱油,是这样的吗,升抽老抽教法从何而来?的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.怎样做酱油?
2.老抽是生酱油,生抽是熟酱油,是这样的吗,升抽老抽教法从何而来?
3.老抽酱油和生抽酱油有什么区别?分别如何使用?
4.广东煲仔饭酱油配方怎么做？

怎样做酱油?

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，戠用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物砼酵酿制而成的酱油。 酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。

据《齐民要术?6?1作酱等法第七占》的记载，现把制造豆酱的过程简化妠下：

把黑豆蒸熟、去皮

把豆瓣、笨麴末、黄蒸末、盐以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌匀

把所有材料放进瓮中，要把瓮放满，砶后把瓮用泥密封。

约二至三十天后(十二月要三十五天、 、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把瓮打破，裏面的豆酱会有很多微甠物丛生其中。

每两瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮。

每100份酱准备3份黄蒸，又准备以10份栴3份盐开成的盐水，把黄蒸跟盐水拌匀 加进酱中，直至酱变成稀粥般。

把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天，头堁天要一天彻底搅几次，十天后每天搅?3?2次，然后就可以吃了。 从制造的过稠看来，当年的豆酱类似现在的面豉酱＠由於有晒乾的过程，盐的浓度应该约朠50%，咸度大概跟现在的面豉酱差不多＠无论如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作调味习用。另一方面，如果豆酱清只是豆酱丠的汁，其产量可能很少，但另一个理觠是，将少量豆酱加水开稀、隔渣后再甠是比较合理的。但是因为发酵时的咸庠不同，那时的‘豆酱清’的味道跟现圠的酱油应该是不同的，所以笔者不把宠们列为同物。 从制造方法上看，在《 民要术》中，小麦不是以面粉或麦碎 接加入，是以笨麴及黄蒸的形态加入 所谓黄蒸，是把小麦磨碎、蒸熟后， 野草中沾上各种微生物，让其自然生 ，在麦上形成一层黄绿色的东西后， 把麦团晒乾、磨碎；所谓笨麴，是把 麦炒熟，加水压成饼，然后用艾草覆 ，放在关闭窗门的室内，以培养各种 生物，三至七天后，打破麦饼，看见 面有各种颜色的微生物就成。以上的 个过程，都可叫「生衣」。这方法亦 现在唐代(618至 907年)的农书《四时纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遗意》、《辠桑衣食撮要》、《本草纲目》、《养餠月令》和《醒园录》等书都记载用白麠粉直接和大豆拌匀，连大豆一起生黄衠。 从豆酱发展成酱油，最重要是水量 较多和盐量要较低，因为太咸的话很 微生物是不能生长的，味道就会不同 而在这方面有显著改动的是在元代， 农桑衣食撮要》中的豆酱，从其用盐 水量及其不太稀不太稠的要求，估计 豆酱大概比汤羹稠一点，而盐的浓度 不超过20%，这已比以前的稀和淡很多 。而元代食谱《易牙遗意》中就索性 制造酱油的方法写成「……下水比常 增多……」，反映酱油就是水多的豆 。 到了明代，酱油可说是已成形，堨明代的医书《本草纲目》及农书《养领月令》中，已分别称之为「豆油」和?0?0酱油」，而其用水量亦已很多，基本?3?2出来的酱油跟现在一样，都是流质而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是酱油了。清代食谱《醒园录》中的「清酱」，雠然名称又不同了，而且是用黑豆，但偠出来的酱油应是最接近现代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮极烂，捞起＠候略温，加白面拌匀，每豆一斗，配麠三斤，多不过五斤摊开，有半寸厚，丠用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毠，至七天过，晒乾，天气热，不过五兠日，凉不过六七日为期，总以生毛多妠，不可使烂，如遇好天气，用冷茶汤拠湿，再晒乾，用茶汤拌者，欲其味甘＠不拘几次，越多越好，每豆黄一斤，酠盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄渠去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜丝、芝麻、各少许。捞出亠货豆渣，合盐水再熬，酌量加水，每氠一斤，加盐三两，再捞出三货豆渣，冠加盐水再熬，去渣，然后将一二次之氠，随便合作一处拌匀，或再晒几天，戠用糠火薰滚皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也。」

台湾西螺酱油酿頠过程

制造豆豉并让其发酵长麴：大豆与糯砳分别泡水，两者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌发酵，然后放置於略通风的室堧。

再用竹筷翻动豆粒散热，使麴化长出砠绒毛，再拿到广场晒太阳。接著分三校撒食盐，在阳光下继续曝晒。

把15-19%的盐水加进麴中，再把所有东蠿放进发酵机内。由於现代可用机器维栁温度在35 - 40oC，发酵可在三至四个月完成。

开缸将豆子渗出之酱汁，滤去豆渣，堍加盐水蒸煮，将上层酱油盛放在大水砸里，装瓶成传统荫油。

酱油膏是指渗出的酱汁加少量的糯米栁蒸煮调制。

酱油可加入焦糖或其他香料调色。 馠港陶大食品

首先准备一比一重量的去皮大豆和小頥。

将大豆浸在水中数十分钟，期间要稍?3?0搅动，然后倒掉水，把大豆蒸熟，备砨。

将小麦以180oC – 230oC炒熟，再将已熟的小麦切碎，备甠。

将已熟的大豆和小麦搅匀，然后加入砳麴霉(豆麦：霉为1：0.0023)，放在机器堧两至三天，期间温度维持於25 - 30oC。

将曝晒好的豆粒倒入酱缸内，并铺上?3?2层纱布，同时每天按上午、下午翻搅頬缸各一次。腌制一至三个月。

发酵完成后，豆酱会被机器压榨，压堺来的液体会经过沈淀、消毒、加入其?3?4添加剂，最后装瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆酱，会再用水开砀，又沈淀、消毒、加入其他添加剂，栀后装瓶，就是‘老抽’

老抽是生酱油,生抽是熟酱油,是这样的吗,升抽老抽教法从何而来?

超市的货架上我们常常看见生抽和老抽，这生抽、老抽和酱油有什么关系呢？生抽和老抽又有什么区别呢？怎样判断酱油的好与差呢？烹饪中怎样选用生抽和老抽呢？那我就给大家一一解答吧！

生抽、老抽、酱油的关系？

生抽和老抽有的也叫生抽酱油和老抽酱油，都属于酱油，但酱油并非全是生抽和老抽，生抽和老抽都是经过发酵而成，而有的酱油却是用盐、少量的发酵酱油、色素、香料等调配而成，品质远不如酱油。

生抽

生抽是酱油的的一种，颜色一般呈红褐色，是用大豆、面粉为主要原料发酵而成，其味道鲜美、色泽红润、豉香味浓、体态清澈、有独特的酱香风味。

老抽

老抽也是酱油中的一种，颜色比生抽要深，呈黑褐色。老抽是在生抽酿造晒制的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月然后过滤去渣而成，有的使颜色更深更浓加入焦糖色。老抽味道比生抽更浓郁，且带有为微甜味。

怎样判断酱油的好与差呢？

酱油的好与差取决于它所含的氨基酸酞氮的含量和发酵的时间，按我国规定酱油分为四个等级：

氮氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级

氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级

氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级

氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级?

怎样选择生、老抽酱油？

看标志—选择时要看酱油上的标签是否有QS标志，QS是酱油准入市场的标志，如果没有这个标志说明是不和格的酱油。一般发酵酱油，都会在标签上注明发酵酱油。

摇晃看泡沫—拿起没开的酱油摇一摇看上面有没有泡沫，因为发酵酱油里含有丰富的蛋白质，酱油中蛋白质经过我们晃动的时候就会产生很多泡沫，而且泡沫还不会马上消失掉，如果摇晃后酱油中的泡沫马上消失说明这个酱油可能就不是发酵酱油，且含蛋白质很低。一般特级泡沫最多，且泡沫消失的时间比其他等级要长。

品尝—发酵后的生、老抽酱油有独特的豉香味、和自然的鲜香味，其他调制酱油一般不具备这两点。

烹饪中怎样使用生抽老抽

生抽颜色比较淡在烹调中一般作为增鲜增香的调味品，在某些时候加酱油就可以不放盐和味精就能达到我们想要的味道。而老抽颜色比较深，一般在烹调中在生抽的基础上起增色的作用。比如一个颜色比较深的菜，你放很多生抽都没颜色，但放一点老抽就能达到你想要的颜色。

生抽推荐菜品

鱼香肉丝

特点：鱼香肉丝属于川菜的传统菜肴，荤素搭配，口味适中，酸中带甜、甜中带辣、辣中带鲜最主要的是用乳酸菌等发酵的泡椒的独特口味，营养丰富开胃下饭，在全国各地受到了广大人群的喜爱。

主料：猪瘦肉150克

铺料：冬笋丝30克、木耳丝30克、胡萝卜丝30克、小葱段30克，洗净待用

调料：四川红泡椒（剁碎）40克、泡仔姜丝20克、蒜蓉10克；（糖30克、醋30克、生抽酱油15克、鸡粉3克、淀粉5克放在一起调成鱼香汁水）待用。（市场上红泡椒的品种甚多，建议用大红袍辣椒泡制的泡椒）

做法：1.把猪肉切成丝后进行码味上浆，在肉丝中加少许盐用手抓感觉有黏液(目的让肉丝更嫩）然后加三分之一个鸡蛋清抓匀上淀粉在抓均匀待用。

2.锅上火把冬笋丝用开水汆一下去除草酸，胡萝卜丝也过一下水成8成熟待用。

3.净锅上火烧热加入少许油把锅晃动让油在锅底都接触到油，然后等到快冒烟后倒出（一般在酒店厨房叫制锅，这样在炒肉菜时就不会粘在锅底，油温不要到冒烟不然会产生苯并芘的致癌物）。

4.在倒入净油100克等油温到4成（以冒青烟为10成油温）时加入经过处理过的肉丝小火滑到7成熟捞出沥油待用（所有多余的油可以做烧菜用），锅中留油10克升温7成加入蒜蓉，四川红泡椒沫炒香，然后加入滑好的肉丝和铺料（除了小葱段）翻炒，然后加入调好的鱼香汁水翻炒均匀加入小葱段起锅装盘即可。

老抽推荐菜品

红烧肉

特点：红烧肉是八大菜系都有推崇的菜肴，其肥而不腻，口感软糯，色泽鲜美。

主料：猪五花肉400克、

调料：高汤500克（可以用清水代替）；A料｛姜10克、拍蒜10克（用刀轻轻把蒜拍破即可）、干辣椒1克（根?据口味）、八角2个、桂皮1克、三萘2克｝老抽10克、盐1克、鸡粉1克、料酒5克

做法：1.五花肉切3厘米见方的块。

2.在制好锅中加少量的油放入切好的五花肉，中火把肉中的油浸炸出来，等肉缩小到生时一半时捞出控油。?

3.锅中留少许油，加入A料炒香转小火，加入浸好的肉，加入老抽翻炒上色，烹入料酒，再加入高汤或水，改用大火烧开，用小火炖30分钟后加入盐和鸡粉，再炖15分钟即可；或把盐和鸡粉加入用高压锅压8分钟左右即可。

家家都有自己的厨房，而最健康的食物来自于自家的厨房，为您的家人做出健康美味的食物，是那么的温馨健康，您还等什么呢？

老抽酱油和生抽酱油有什么区别?分别如何使用?

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油，老抽是加入了焦糖色、颜色很深，一般用来给食品着色用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

购买酱油看标志

选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

广东煲仔饭酱油配方怎么做？

酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料……

然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用？“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

购买酱油看标志

选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

生抽1斤，美极鲜酱油 0.5斤，老抽0.3斤，鱼露0.3斤，白糖0.6斤，味精0.4斤，水1.5斤，大葱1棵，鲜青椒3个，鲜红椒2个，香菜2棵烧开即可

煲仔饭的酱油配方，我试了几个，有好的有的煮出来味道怪怪的，在倒了五六次失败酱油后，我自己选择的是下面这个配方，我是很喜欢的，也和我在煲仔饭店铺里吃的比较近似的了。详细的步骤可看视频。

广东煲仔饭酱油：红葱头（干的）、小葱葱头（新鲜的）、小洋葱、蒜、姜、冰糖、酱油。

相信你试过的肯定会喜欢。

煲仔饭是广东广州市的一道特色名菜，也叫瓦煲饭，鲜香可口，好吃过瘾，深受大家的喜爱煲仔饭想要好吃酱油也很重要，煲仔饭的酱油就是用 酱油、生抽搭配各种配料、香料熬制而成， 每个人的做法都不一样。

煲仔饭相信很多人都喜欢吃，鲜香可口，吃后回味无穷，煲仔饭的种类也是有很多种，腊味煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭等，都非常的好吃，我也是很喜欢吃煲仔饭，现在很多地方都有卖，不过我还是喜欢自己在家做，好吃还实惠，想要做出来的煲仔饭好吃，酱油也是很重要，下面就来分享一下广东煲仔饭酱油配方。

一、煲仔饭酱油配方一

1、准备食材：生抽500克、冰糖30克、清水200克、洋葱、芹菜、香菜、小葱

2、洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切段，香菜洗干净切段，小葱洗干净切段，把生抽倒进锅中，再加入冰糖和清水。

3、大火烧开，把冰糖煮至融化，把洋葱、小葱、香菜、芹菜放进去，转小火熬制20分钟，把配料的香味熬出来，时间到后，把料渣过滤出来，放量就可以了。

二、煲仔饭酱油配方二

1、准备食材：味极鲜酱油30克、冰糖老抽150克、生抽200克、冰糖50克、洋葱80克、香菜50克、小葱50克、干香菇8克、鸡精10克、水500克、小茴香5克、黄栀子1个、花椒3克、桂皮3克、草果3克、良姜2克、干姜1克、丁香2个、白胡椒5克、香叶1克、淀粉水

2、把洋葱洗干净切成小块，小葱洗干净切段，香菜洗干净，干香菇用水泡软，洗干净挤干水分，碗里加入味极鲜酱油、冰糖老抽、生抽，再加入冰糖、鸡精。

3、加入水搅拌均匀，锅里加入一点色拉油，把洋葱、小葱、香菜放锅中，小火翻炒出香味，把干香菇放进去翻炒出香味。

4、把香料提前用温水浸泡一下，洗干净沥干水分放进去，翻炒出香味，把调好的酱油倒进去，小火慢慢熬制，熬制快要开了就可以了。

5、把熬制好的酱油，用过滤网过滤掉料渣，把酱油倒进锅中，加入一点淀粉水勾芡，淀粉水一点点就可以了，煮好后过滤一遍，煲仔饭的酱油就熬制好了。

总结：煲仔饭酱油的配方也是有很多种，每一个人做法都不一样，主要就是比例要掌握好，上面两种煲仔饭酱油的配方都非常的不错，熬制出来的酱油味道丰富，口感醇香，搭配煲仔饭也是非常的好吃，喜欢的可以试试。

生抽1斤，美极鲜酱油 0.5斤，老抽0.3斤，鱼露0.3斤，白糖0.6斤，味精0.4斤，水1.5斤，大葱1棵，鲜青椒3个，鲜红椒2个，香菜2棵烧开即可

广东煲仔饭，没有做过，不知道酱油配方是怎么做的。抱歉。

把米香和肉香发挥到极致，正宗广东煲仔饭的做法，感受粤味的经典之味。

说到煲仔饭，理当然地就要说到广东煲仔饭，如果说广东煲仔饭全球排名第二，那绝对没有敢说第一，这个是毋庸置疑的。

广东煲仔饭一般是由米、菜和酱油组成，在说煲仔饭的做法之前，我们先来说这酱油的调制之法，做煲仔饭用的酱汁每个师傅的做法都会不同，有的复杂些，有的比较简单，每一种都会有不同的回味。下面我就列举几种我知道的，比较常用的方法。

广东煲仔饭酱油的调制方法：

煲仔饭酱油做法1： 把生抽60克、草菇20克、水160克、老抽2克、单晶冰糖10克、洋葱半个切小片和香葱5根放锅内大火烧开后改小火熬1个小时，熬到有点浓稠时就可以关火，然后把所有的料渣滤去即可。

煲仔饭酱油做法2： 生抽40克、老抽5克、单晶冰糖10克、水150克、洋葱半个切小片、香葱3根、香菜3颗。把所有的材料倒入锅内大火烧开，然后改小火煮上10分钟，煮好后捞去所有的料汁即可。

煲仔饭酱油做法3： 老抽5克、生抽10克、水10克、白糖5克、蚝油5克、芝麻香油3克调匀即可。

煲仔饭酱油做法4： 生抽20克、老抽2克、味极鲜10克调匀即可。

腊味是南方人入冬后家家必备的 美食 之一，用腊味来做煲仔饭也是最经典的做法，下面我们就一起来看看这正宗的广东煲仔饭是怎么做出来的吧。

正宗广东腊味煲仔饭的做法：

主料： 泰国香米150克、广东腊肠1根、广东腊肉100克、

配料： 西兰花半朵、葱花

调料： 猪油、煲仔饭酱油

准备工作：

1、腊肠和腊肉放盘中，加上少许的料酒、姜2块，香葱1根切小段。蒸锅烧水，水开后放入蒸锅蒸上8-10分钟左右，就可以取出，然后腊肉切片，腊肠斜刀切片备用。

2、西兰花改刀切小朵，起锅烧水，水沸腾后加少许的盐和油，下入西兰花焯水2分钟捞出备用。

烹饪方法：

先把米洗一下，然后倒进沙堡里，加入3倍米量的水先泡上半个小时，然后放在炉灶上开大火把水烧开，烧开后改中火，让米慢慢成熟，使水分收干，等没水了的时候，这个时候的米饭大概在7成熟左右，用勺子沿着锅边淋入少量的猪油进去，然后就把切好的腊肠和腊肉摆上去，盖上盖子后开小火，把沙煲倾斜起45度，每过半分钟就转一个位置，这样大概要10分钟左右饭焦味就可以出来，这时就可以把焯好水的西兰花也摆上去，还要撒上一点葱花，再淋上煲仔饭酱油，盖上盖子，继续小火焖上20秒就可以关火，香喷喷的广东腊味煲仔饭就可以开吃了。

广东腊肠是小个并且是甜味的，正宗的广东腊肠甜度适口，辣香味十足，腊味和香米的组合可谓是绝妙的搭配，可谓是相得益彰，浑然一体，造就这经典的腊味煲仔饭。

技术问题，你问我答：

问：为什么要沿着锅边淋油进去？

答：这样沿着锅边淋入，油可以更顺利地渗透到锅底，主演不过也更容易使锅底的米饭形成米焦（锅巴），这是标准的煲仔饭必须要有的东西。

除了腊味煲仔饭，还有一个也是非常经典，那就是排骨煲仔饭，其做法和腊味的做法基本是一样的，只是把腊肠换成了排骨而已。

正宗广东排骨煲仔饭的做法：

主料： 广东丝苗米150克、排骨300克

配料： 梅干菜150克、蒜子10瓣、香葱1根、红辣椒半个

调料： 猪油、食用盐、生抽、蚝油、白糖、淀粉、煲仔饭酱油

准备工作：

1、梅干菜咸味很重，所以要先用淡盐水泡上1个小时后冲洗干净，把水分挤干后切末备用。

2、排骨用水泡上几个小时，中途要多次换水，有条件的可以用流动水来冲，这样可以把排骨里面的血水泡出来，吃起来才不会有肉腥味，把排骨用水冲到白白的颜色就可以，把排骨的水挤干一些后用生抽、蚝油、白糖搅拌均匀，加少量的花生油搅拌均匀，加少量的淀粉搅拌均匀，加入切好的梅干菜搅拌均匀备用。

3、香葱切葱花，红辣椒（主要起配色的作用）切小粒备用。

4、蒜子切末后用清水洗一下后控水，热锅加油，油温3成热下蒜末，小火慢煎，把蒜末煎至有点金黄就要捞起控油备用。

烹饪方法：

先把米洗一下后先浸泡半个小时，泡好后把米倒入沙煲，然后按米和水1：1.5的比例来加水，盖上盖子大火开煮，煮到米饭开始起泡泡，水快干的时候，用勺子沿着锅边淋上少许的油，再把腌制好的排骨平铺在米饭上面，放好后把盖子盖上改小火慢煮，大概12分钟左右就开盖，先淋上煲仔饭酱油，再撒上炸好的蒜末和葱花，再盖上盖子继续蒸上30秒就可以了。

天然的米香，入味的排骨，香浓的酱香完全融合，每一口都是享受。

技术问题，你问我答：

问：梅干菜为什么要用淡盐水来泡？

答：用淡盐水来泡比较咸的东西，这样比较咸的食物中的盐分就能更容易溢出，达到食物中的盐度和水的盐度一致，如果只用清水来泡，那么食物中的盐分就没那么容易，也没那么快溢出。

问：油炸蒜末的时候为什么要先用水洗一下？

答：蒜末下锅前先用水洗一下，这样就更不容易炸糊，炸出来的颜色好看，也更香。

结语：

能代表广东煲仔饭的那就是腊味煲仔饭，当然广东煲仔饭远不止就这两种，还有牛肉的，滑鸡的、黄鳝的等二十多种。我们在做煲仔饭的时候一定要用瓦煲来煮，这样煮出来的米饭才香，在煮的时候还要记住口诀：“生米煮，猛火烧，煲熟后，在慢慢烘”这样才能把米饭煮香，把配菜的汁水完全渗入米饭之中。

其实粤菜的调味料不外乎都是那几样，个人认为做好一个煲仔饭除了选料用料要讲究外制作的方法和火侯也十分重要。例如落几多米水，煲滚之后收几大火，什么时候放材料，焗多长时间，几时放香菜等等都非常讲究。粤菜对菜的煮熟程度要求是刚刚煮熟，不够火候发挥不出主料的色香味，火侯过了米饭和主料就失去口感，香料就过于浓厚。食煲仔饭最紧要系要把饭拌均匀，一口菜吃完再吃一口饭。食完之后再食饭焦即锅巴，又香又脆，确实令人回味无穷。