如何让卤水很香_卤汤如何增香
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何让卤水很香_卤汤如何增香的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.新做的卤水药味很重怎么处理啊，才能让卤菜有香味啊？2.卤汤如何增香
3.请问怎样调教卤水的香味
4.怎么调制卤水更香
新做的卤水药味很重怎么处理啊，才能让卤菜有香味啊？
应该注意以下几点，即可解决问题：
掌握好香料的用量 ：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
糖色用量 ：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜。
熬制原汤 ：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋 ：要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
不断试：为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正咸味。
勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。
红卤中的金**是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
卤水在保管时应注意：?
用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。
春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次。
虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动，
卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。?
卤汤如何增香
1、将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
2、其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
3、用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
请问怎样调教卤水的香味
要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。
怎么调制卤水更香
对，刚调出来的卤水味道是不错，但是你卤制的次数多了，香味，咸淡肯定会减少，你要根据实际情况酌加调料，比喻说，香味不够，要换料包，咸味不够加生抽，盐等调味品，你所说的有点苦，肯定是调味品淡了，要增加了，还有要香味更浓的话，可以买点食品添加剂，比喻说卤味增香剂，麦芽酚都是不错的选择，不过量不能太多。希望能帮到你
给大家分享一个调制卤水的诀窍，这4种料缺一不可，不管卤什么都又香又入味。
第一种就是桂皮了，桂皮是我们很多的卤料的比较常见的以常见的那个卤料了。陈皮是有着祛痰止咳的功效的，在卤料中它是有着提味去腥的作用的。陈皮不仅可以用来做卤汁，还可以用来焖煮、红烧都行。加了陈皮煮出来的肉也是软烂绵糯的。
第二种就是陈皮了，很多人以为陈皮就是橘子皮，但其实不是，陈皮是需要经过晒干炮制的才可以用的，而且是时间越长越好。陈皮还具有药用价值，把它放入到卤水中跟桂皮一样是有着去腥提味的作用的。
第三种就是八角了，八角也算是我们厨房中常见的一种香料了。八角是有着很好的去腥的作用的，把它加进卤水中是很好的。但是我们需要注意的是，市场上有些八角是假的，我们自己需要好好的分辨。
第四种就是小茴香了，小茴香我们平时用的不是很多。但是小茴香确实一锅卤水中很重要的香料。加了它煮出来的肉才会更加好的香嫩。
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