如何能将红烧肉做的香香的_甜味红烧肉的做法最正宗的做法
大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何能将红烧肉做的香香的_甜味红烧肉的做法最正宗的做法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.如何烧红烧肉才能达到油而不腻的状态呢？2.甜味红烧肉的做法 最正宗的做法
3.如何烧出肉质软糯、入口即化的红烧肉？
如何烧红烧肉才能达到油而不腻的状态呢？
在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方式做出的红烧肉更美味呢？且让我慢慢分析分析。
我们先来了解红烧肉所用的原材料是什么，又有什么特点。
先说说主料五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常带猪皮。生物学的角度看，五花肉由表皮、脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮，主要是约占85%的胶原蛋白组成，其次为弹性蛋白。猪皮可用来生产“明胶”。脂肪层几乎都是脂肪细胞，此外也含有一些人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉由肌肉组织构成，主要成分也是蛋白质，但和猪皮的蛋白质组成有些不同。
其他原料还包括白糖或冰糖，葱、姜、蒜、八角、大料等调料。这些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。
原料有了，红烧肉的香味是怎么产生的呢？
生肉原本是没有多少香味的（当然这只是对于人类而言。对于食肉动物，生肉已经挺香的了），只有在加热时才会香味四溢。这是因为在加热过程中，肉内各种成分发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性香味物质。在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪，则肉之香味是几乎是一致的，没有大的差别。所以说做肉时若没有瘦肉，或者瘦肉太少，也不会很香。
目前鉴定出的肉类挥发性成分大概有1000多种，主要包括N-S-O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。
说到这些复杂的变化过程，不得不提一个非常经典的化学反应——美拉德反应。由法国化学家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反应，又称“非酶棕色化反应”，几乎存在于各类食品加工中。这种非酶褐变是羰基化合物（还原糖类，如葡萄糖和木糖）与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。由于经过复杂的历程，最终生成物是棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金**、红烧肉的褐色及浓郁的香味，油炸食品的红褐色等等，很大程度上都是美拉德反应的结果。
在做红烧肉时，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反应的条件。经过美拉德反应，红烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了，既然上面说的各种做法都能发生美拉德反应，哪种做法做出来的更香呢？这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多，更充分了。
影响美拉德反应的因素包括：
1、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质。五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中，五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则是：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α- 双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白质慢。 因此，肉的品质和加入的糖，决定了发生美拉德反应的速度。
2 、温度。20～25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。通常加工食品的温度要高于80℃，如炖肉的温度100℃左右，烤面包的温度约在150-250℃。高温有助于发生美拉德反应，可以推测，油炸要比水煮更容易发生反应。
3、水份。水份含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。可见油炸不要太过，炸干了也不是好事。
4、pH值。也就是酸碱度。当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。pH值跟用的水和加的调料有关系，这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。
通过以上分析，我们可以得出结论，通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸过程要短一些，不要炸的太干。
先放盐还是后放盐？
要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，但它又绝不仅只是调味料，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。什么是渗透压？水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(osmosis)。渗透压就是发生渗透作用的水势差。渗透压越大，渗透作用越快。在做红烧肉时，盐的作用之一就是调节渗透压。
做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内。进入的水多了，细胞膜承受不了就涨破了。细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样容易导致肉发柴，口感和味道不好。
这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的鲜香，红烧肉吃的是肉。因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl 进入肉里，这肉才香。那似乎该先放盐，但是先放盐细胞又容易出水，怎么办呢？有些地方在做之前先用水焯一下，这就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道–尽管会跑出水分子。
综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行初步处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉。水焯能使外部细胞破裂，有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩。因此，美味的关键其实是火候。油炸的时间不宜太长，水焯的时间则不宜太短。此外，放盐的量也很关键。要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味的红烧肉还跟水质，调料等有关系，总之，做一道美味的红烧肉并不容易，需要经验和技巧。
希望本文能为喜欢美食的朋友们提供一个科学的参考。有兴趣的不妨自己动手试试，比较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。
附菜谱以飨看到这里口水直流的朋友们。
经典红烧肉做法：
1、把五花肉（瘦肉和肥肉层叠状的，最好带皮）洗净切方块，2厘米见方。
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放点），炒到糊为止（俗称焦糖。这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。或者先在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色。
4、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）。
5、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
总结一下，红烧肉是我的最爱了，烧的好吃入味，那才真正的称得上红烧肉了，一般饭店做的口味都不错哦，爱好吃肉的朋友就可以尝尝啊！
甜味红烧肉的做法 最正宗的做法
红烧肉绝对算得上是餐桌的经典菜肴了，在很多地区都能够看到红烧肉的身影，而且袁牧、苏东坡等经典名人对红烧肉也是爱不释口，甚至还给红烧肉专门写了诗词。一块褐色的红烧肉，看起来就非常诱人，吃上一口更是油而不腻、入口即化，就连瘦肉也能够做到干而不柴，非常的有嚼劲，就连汤汁放入米饭之中也能够吃上两大碗。这样的红烧肉制作方法也非常简单，就能是新手小白也可以做出色香味俱全的红烧肉，下面就让小编告诉大家这样美味的红烧肉的制作方法吧。
首先需要将红烧肉制作的食材准备齐全，花椒、八角、料酒、冰糖、胡椒粉、酱油、食用盐、食用油以及带皮的五花肉都是少不了的，并且还需要将五花肉切成大小均匀的小块，葱、姜、蒜等调味品切成片。然后就是要起锅烧油了，姜、花椒、八角大蒜片依次加入滚烫的热油之中炒香备用。
配料部分炒香过后，就可以将切块的五花肉放入小锅中煎，制焦黄，为了避免有腥味的出现，还需要加入料酒去腥。好吃的五花肉色泽非常鲜艳，这少不了红糖和酱油的上色，而且冰糖的加入还可以让红烧肉吃起来不会过于油腻，还有一股甜味儿。
红烧肉的块头比较大，因此需要加入适量的水焖煮，让红烧肉彻底煮熟煮烂。在出锅之前如果撒上一些胡椒粉还能够达到提味的效果，为了避免糊锅，还需要经常性的给五花肉翻炒。大火收汁之后一盘色香味俱全的五花肉就制作完成了，如果不放心也可以放入嘴中品尝一下五花肉的味道。虽然五花肉看起来非常油腻，但是吃的时候配上大蒜和小酒是非常美味。
如何烧出肉质软糯、入口即化的红烧肉？
甜味红烧肉
材料：五花肉、西兰花
辅料：干辣椒、八角、姜片、蒜瓣、葱
做法：
1、肉切丁，形状不太讲究，蒜葱姜切片，葱留段葱白。
2、肉放入冷水锅，大火烧开继续煮两分钟。温水洗去肉沫子。
3、锅热后放八角辣椒中火煸炒30s，放葱姜蒜片炒1分钟。
4、肉进锅炒至表面微黄呈出。
5、倒20ml油，油开后转中火放20g糖。一直搅拌，否则糖黏锅。搅至糖溶变色。?
6、加入肉快速翻炒，为裹上糖色(赤色)，然后倒入120ml左右料酒，大火煮开转小火，盖住炖25分钟即可。
营养价值：
红烧肉富含大量的维生素，如维生素B60.02毫克、维生素A88.3微克、胡萝卜素14.9微克、硫胺素0.76毫克、核黄素0.49毫克、烟酸20.19毫克、维生素C0.5毫克、维生素E2.46毫克。维生素是人体健康的必备物质,特别是少女,吸收适量的维生素有助于养颜美容,因此爱美的少女可选择适量食用。
红烧肉
食材：
准备好食材：下五花肉1块（1000克）、冰糖适量、八角2颗、香叶2片、花椒适量、大葱1根、生姜1块、桂皮1节、食盐1小勺，料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、小半碗凉白开。
做法：
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第一步：制作红烧肉最好选择猪肉的下五花部位，下五花的部位肥瘦层层相叠，吃起来的口感才会更好，咱们先把五花肉清洗干净，在装有五花肉的碗里加入两勺的面粉，再倒适量的温水，用面粉液把五花肉搓洗干净，五花肉上有很多残留的油脂，这些油脂是最容易沾染各种灰尘和虫卵的了，而面粉具有吸附的作用，温水可以软化猪肉表面的油脂，用面粉液来搓洗五花肉，就可以把五花肉上的脏东西都一起吸附溶解出来。
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第二步：五花肉都搓洗一遍指挥，就可以放在流水下冲洗干净，把残留在猪肉表皮上的面粉液一起冲洗下来。
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第三步：接下来起锅，在锅里放入一些大葱、两颗八角、两片香叶、一小节桂皮、几片生姜、一小把花椒，再加入多一些的清水，这些材料都是给猪肉去腥准备的，在蒸猪肉的时候，食材当中的香味会通过水蒸气渗透进猪肉里，这样处理的猪肉，形状美观，肉质紧实，去腥更彻底哦，接下来放上蒸笼屉，把咱们清洗好的五花肉放在蒸笼里，猪皮的一面朝上，冷水开大火起蒸30-40分钟，把五花肉蒸到熟透了。
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第四步：这个时候咱们可以来准备一些配料，一块生姜，切成片状，一小节大葱，切成两段，放在碗里，接着在碗里加入两片香叶，一小节桂皮，两颗八角，一小勺食盐，一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽、小半碗凉白开，搅拌均匀备用。
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第五步：一段时间之后，咱们的五花肉也蒸好啦，把五花肉放在凉水里冲洗一下，给猪肉降降温，这样猪肉会更紧实，切的时候也会更容易切出好看的形状。
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第六步：清洗好的放在厨房用纸上，利用厨房用纸把五花肉上多余的水分擦干。
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然后把猪肉切成方正的四方形小块，大家看，蒸过的猪肉切起来是非常的方便的，而且猪肉从里到外都已经熟透了，这样熟透的猪肉就可以切出好看的形状，而如果是焯水出来的猪肉，一般都会变形了，切的时候就很难切得好看了。
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第七步：猪肉切好之后，放在碟子里，再往猪肉上撒入少量的食盐，食盐一方面可以给猪肉调味，另一方面可以在猪肉的表皮上形成一层薄薄的颗粒，咱们一会煎的时候，猪肉就不会粘锅了。
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第八步：猪肉和食盐
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