如何用霉豆自制酱_霉蚕豆酱的制作方法

家常菜 2024年07月19日 09:35 372 菜师傅

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何用霉豆自制酱_霉蚕豆酱的制作方法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.用霉黄豆做辣椒酱的教程
2.霉蚕豆酱的制作方法
3.发酵的黄豆辣椒酱的做法

用霉黄豆做辣椒酱的教程

不能用霉黄豆做辣椒酱，只能用新鲜的黄豆做。做法如下：

工具／原料：黄豆100克、姜20克、小米椒1斤、白醋100ml、盐15克、白糖3克、大蒜40克、五香粉2克、鸡精1克。

1、黄豆泡发12小时，晾干。

2、大蒜，生姜去皮备用。

3、小米椒去蒂清洗干净，晾干。

4、小米椒、大蒜、生姜放入绞肉机，搅碎，如图。

5、放入黄豆、盐、白糖。

6、五香粉增香，鸡精调味，加入白醋。

7、搅拌均匀，装入洗干净的玻璃瓶。

霉蚕豆酱的制作方法

1、原料选择：蚕豆，选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉，用标准粉。红曲，无霉烂变质，色泽鲜艳。辣椒，新鲜已成熟，红色，肉厚皮薄，无虫蛀腐烂，青头可占5%。食盐，清洁、干燥，氯化钠含量在90%以上。

　2、原料配方蚕豆2000公斤浓度18～18.5°Bé的盐水2125公斤，大椒面(含红曲)630公斤。

　3、原料处理：将蚕豆用机械脱皮，然后进行分选，挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质，这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。

　4、浸豆蒸煮：将去皮蚕豆浸泡15～17小时后，去掉浸泡蚕豆水，再加水漂洗豆至水清为止，具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长，当冬季浸泡17小时以后，蒸出的豆子开花十分严重，吃时发粉。因此，应考虑用温水浸泡，水温根迅气温决定，天气越冷，水温越高，一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黄白色，不生，少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1时左右，采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2，时间35～42℃时接种，接种量为0.3～0.5%，与蚕豆仔细拌匀后入池，种曲为蚕豆量的0.2%，与面粉拌匀后使用。

　5、制曲：入池后一次通风5～30分钟，当品温降至30～34℃时停风，若冬季曲料入池时，品温已经很低，可不通风。当第八小时时，一次通风5～20分钟。品温升至34℃时通风，温度下降后停风，当温度再上升至34℃时再通风，温度下降后停风，这样数次反复，若通风时品温不再下降可持续通风。第12～13小时翻曲一次，再经4～6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出曲。在制曲过程中，品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑，有正常曲香味，无异味。

　6、发酵：先制盐水，下缸后盐水浓度为18～18.5°Bé，将经腌制的大椒片和占大椒片量2.5～3%的红曲混合后磨细，大椒面的含水量为60%，含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸，此时盐水温度42～45℃，打耙一次，发酵12.5天，每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵12.5天的过程中，品温应逐渐升至55～58℃，第12.5天温度升至60～70℃(夏季65～70℃，冬季60～65℃)保温36小时，第14天冷却，第15天出酱。

发酵的黄豆辣椒酱的做法

制作步骤如下：

1.把黄豆里面的石子，及脏东西挑拣出来

2.把黄豆放锅里用小火炒（不用加油，干炒就可以），炒到出现啪啪的爆皮声在炒一会就差不多了，（喜欢吃燎豆子的等豆子凉了就可以吃了，很脆很好吃的）。

3.用凉水把炒好的豆子泡起来，………………………→_→（夏天是炒豆子，冬天是直接煮豆子，别煮烂，熟了就可以，晾干就可以，以下步骤就一样了。）。

4.泡五六个小时，把黄豆捞出在太阳下晒半干，一般要晒到变深色，一般好天在外边要晒一两天，我这里没地方，只能在屋里，大概得三四天吧。

5.把晾的半干黄豆撒上点面粉，用纸箱（千万不要用塑料袋。里面容易蓄水）装起来放到稻草堆里，夏天一个礼拜，冬天半个月差不多就可以了，这时黄豆会发霉长满黄毛，长黑毛的是不能吃的（在没捂好的时候不能乱摸乱动，最好别碰它，捂不好到时候不好吃的）。

6.把发霉好的黄豆用水淘下，然后晾干。

7.锅里放水，八角，茴香，香叶，桂皮，凉姜，草果，三代，丁香（放一个或者不放），花椒，白芷，盐，酱油等调料放入。

把熬好的酱油找个盆子晾凉它。找个陶罐子，最好能封口的，把晾好的发酶的黄豆倒入罐子里面，再把凉了的酱油包括里面的各种料一起倒入罐子，以酱油瞒过豆子为宜，一斤黄豆四两盐。

8.把罐子封口，一般三四天就可以吃，不过得一个多礼拜才好吃，（因为自己做的没有防腐剂，容易生虫子，最好里面放点白酒，喜欢吃辣的，在下豆子得时候还可以放点切点红辣椒放里面，味道更佳

1，黄豆洗净，泡几小时或一夜，加水上火煮，煮到黄豆都绵软了，就可以了。