酱肉的制作方法（酱肉的制作方法四川）
菜谱教程目录：
- 1、酱肉的制作方法及配料
- 2、酱肉做法 最正宗的做法
- 3、腌制酱肉的制作方法
- 4、酱肉的制作方法和配方
- 5、怎么制作酱肉
酱肉的制作方法及配料
酱肉的制作方法及配料如下：
用料：三线14斤、纤排3斤、甜面酱170克、黄豆酱340克、醪糟／酿酒40克、啤酒1罐、食盐100克、花椒小半把、高度白酒一两、千禾280天酱油半瓶250ml。
步骤：
1、买肉的时候不要烧，拿回来也不要水洗，肉一般都是买三线五花，喜欢吃瘦的可以买前后腿肉。
2、把肉皮上的猪毛用夹子清理干净。
3、开始制盐，小火倒入盐跟花椒，小火慢炒至盐变黄就可以出锅晾凉。
4、将其余调料跟椒盐混合后做成酱。
5、再下来就是抹酱了，将每块肉都抹上酱，注意肥瘦之间的空隙，要全部抹上，我重复了两次，第一次抹了再重复抹一次，码放整齐，盖上盖子，接下来3天翻一次，7天后拿出来挂上晾干。晾干后可以放急冻室，要吃就拿出来开水煮一下洗净后，切片上锅蒸，也可以炒海椒，蒜苗等。后面再上成品图。
6、三天开始翻面，最下面的放最上面来。
7、腌制7天后，烧一锅开水冷却到30到40度的样子，将每块肉过一下水，不要使劲清洗，过一下水就可以晾晒到通风的地方继续等待。
8、做好后可以蒸来吃。
9、还可以炒。
酱肉做法 最正宗的做法
酱肉怎么做
首先，要准备好肉，然后将肉最好切成条状，大约每一条有800克就可以了，这样有利于肉更好的入味，而且也非常容易风干，然后再准备好一些相关的香料，比如说桂皮，八角等。然后，将所有的香料都放到一个大锅里，再在锅里加入大约1千克的酱油，用小火将酱油煮开，等到酱油煮开并且完全的变凉之后，在里面加入大约100克的二锅头，然后再将肉放到锅里，腌大约5天左右，记住每天都要去翻一下肉，这样才能够让肉的各个面儿都能够浸透酱。之后再将肉挂到室外，用风吹大约两个钟左右就做成酱肉了，建议大家一定要将酱肉放在阴凉的地方将它晾干，不过也要注意，不要挂太久，挂的太干了，口感也会有影响。在吃的过程中呢，大家可以将将肉切成薄薄的片，然后放到锅上蒸大约十几分钟就可以了，或者是用将肉片炒一边炒菜吃或者是蒸煲仔饭等等，味道都十分的好。
酱肉怎么烧好吃
酱肉是寻常百姓家里非常常见的一道菜，酱肉在我国有非常悠久的历史，而且有非常悠久的加工史。那么当酱肉做出来怎么做才会更好吃呢?下面给大家科普一下。一般来说做酱肉的流程就是选料，然后清洗，然后腌制肉，然后上酱，然后风干之后就做成了。事实上每个地区做酱肉的方法都不太一样，下面给大家科普一下老北京酱肉的做法，首先，将猪的后臀尖肉切成大约拳头的大小块，然后在里面加入适量的生抽酱油，料酒，以及食盐，糖类，白糖，十三香，桂皮，葱，姜，花椒等香料，腌制大约一晚上左右，然后在里面加入适量的清水，放到高压锅里面炖大约40分钟左右，将肉放凉之后，就可以直接切片食用，吃的时候可以蘸适量的生抽，红油，麻油，蒜蓉等进行调汁蘸着吃。另外，还有四川的酱肉的做法，首先得酱肉，白酒，花椒，红糖等一些香料都混合到一起，然后将酱料抹到肉条上，在缸里腌大约三天左右，注意要在腌的过程中要经常的去给肉翻动一下，这样才能够更好的入味，腌完之后将肉风干，等大约15天左右就可以将将肉切成段，放到冰箱里进行冷冻保存了。吃的时候只要将肉从冰箱里取出来，用清水清洗干净，再煮大约20分钟左右就可以吃了。
腌好的酱肉怎么做好吃
事实上刚刚腌好的酱肉一般都比较闲，所以说建议大家在做之前可以先用淘米水泡大约一个小时左右，然后将将肉直接放到锅里进行蒸着吃。很多人都喜欢用水煮酱肉，用水煮的酱肉肯定是没有蒸着吃的酱肉好吃，因为在加热的过程中如果用水煮的话，那么肉里面的香味都会浸到汤里，大家在锅里蒸大约40分钟左右，再转成中火蒸大约10分钟左右，然后再转成小火蒸大约半个钟头，可以在蒸的过程中用筷子捅一下肉，如果能捅开的话那么就说明将肉已经蒸熟了。
腌制酱肉的制作方法
怎样腌制酱肉
腌制酱肉原料：新鲜夹心肉3千克，食盐150克，优质酱油适量。制法：
1、将肉切成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分；
2、用盐在肉上面揉搽，均匀抹搽，腌1至2天，捞出沥去盐水；
3、将肉放在盛具中，倒入酱油，也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料，酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4至5天即可捞起；
4、将酱肉挂太阳下晒至肉表面发亮冒油，挂阴凉处风干即可。
酱肉的制作方法和配方
选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉
⒉原料整修：
从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。
⒊腌制： 盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。
⒋煮烧： 先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。
⒈原料： 带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。
⒉步骤： ⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。
⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。
提示： 如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。
⒈主料猪肘、牛腱子、鸭肫
⒉调料 食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱
⒊步骤：
⑴牛腱子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。
⑵所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。
⑶腌制好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。
⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。
⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。
⑹切片后可随时装盘上桌。
怎么制作酱肉
酱肉的制作，主要有七道工序：1选肉、2开生、3清洗、4腌制、5煮制、6晾晒刷汁、7包装消毒。其中，选肉、开生、清洗、腌制为酱肉制作的生加工工序；煮制、晾晒刷汁、包装消毒为熟加工工序。酱肉加工的每道工序最好由不同的操作人员来完成；如果做不到每道工序由专人来操作，最起码也要保证生、熟加工工序由不同的人来完成，以便有效地保证酱肉的卫生安全。
一、选肉
要想保证酱肉的质量，首先要严格地选择好原料。制作酱肉的原料，应当选用整猪的前尖或后尖部位的肉料。最好能选用皮儿薄，肥肉少，瘦肉多，肉质新鲜的臀尖肉。对肉质新鲜度的鉴定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：
看
首先，看外观，特别要注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。脂肪呈白色，有时呈淡红色，有光泽。
摸
新鲜的肉表面有一层(微干或)?微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，不粘手。鲜猪肉质地紧密,柔软且富有弹性，用手指按压会立即复原。
闻
新鲜的肉具有鲜猪肉正常的气味，无氨味、酸味和腐臭味等。
通过上面几步，基本上就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行开生了。
二、开生
“开生”，就是“将生肉切开”，需要使用的主要工具是刀。因为我们选择的是猪的前后尖肉，前后尖肉都带有腿骨，所以最好选用锋利的尖状剔骨刀；这种刀运动灵活、旋转方便，能比较容易地剔除尖肉中的骨头。这样，骨头上的肉才能剔得干净，不浪费肉料。有条件的朋友还可以使用磨刀棒，剔骨时，适时打磨几下，有利于更好地进行开生。然后，我们就可以对肉料进行整理，分割了。
为了保证每块成品酱肉能入味均匀、成色统一、外观美观、易于出售，要将肉料切割成大小一致的肉块。分割前，要先观察整块肉的厚度，并把过厚和过薄的部分切除；然后，根据整块肉料的形状，将它均匀地分割成10厘米左右的肉块，还要将肉皮上的细毛刮干净，把肉块表面的肥油、碎肉清除掉。这一过程全部完成后，就可以进行肉块的清洗了。
三、清洗
洗肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，肉块的各个面都要反复清洗；要把肉块上的污物彻底洗掉，洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血液。一般需要浸泡2到3个小时，这样浸泡过的肉块，瘦肉表面发白，肉中残留的血液基本被浸出。肉块清洗完毕，下一步就可以腌制了。
四、腌制
腌制使用的调料有大粒碘盐和天然花椒。调料虽然简单，但需要掌握好比例。一般一百斤肉，需要二斤盐和半斤花椒。按照这个比例将盐和花椒充分搅拌后，就可以涂抹在肉块上了。为了使肉块腌制得充分，一定要将肉块的各个面用调料涂抹得均匀到位。抹完后，轻轻地将肉块表面多余的盐粒抖落，再将肉块整齐地码放在盘中。肉块全部涂抹完后，就可以放到恒温室里冷藏腌制了。腌制时，恒温室一般要求保持在0－5摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地进入到肉的内部。（林厂长说话：很多人采用注射，而腌制法一般为24小时，令肉比较鲜比较香。）
腌制的时间，一定要足够长，一般为24小时。这样才能将肉块腌透，保证未来成品酱肉内咸外甜，口感好。到此，生肉的处理就算全部完成了。
五、煮制
煮制是酱肉制作熟加工过程的开始，也是酱肉制作的关键一道工序，进入在这道工序前，生熟制品的操作车间一定要分开，操作也要由不同的人来完成。因为这道工序涉及的技术问题比较多，所以我们要和您详细介绍煮制中要注意的问题。
煮制时，凡是与食品直接接触的工具，如锅、盘、钩、铲、箅子、舀子、箩、盆、桶等，要尽可能选用对人体无害和耐腐蚀材料制成的制品，尤其容器和用具，最好使用不锈钢制品；此外，煮制酱肉的锅，最好能选用铁锅；使用铁锅，不但可以保持酱肉的传统风味，还能增加它的铁含量，对食用者起到更好的补铁作用。
此外，煮制酱肉时，还要特别注意：不要使用铜制作的容器及工具。因为铜离子会使酱肉食品变色、变味和维生素损失.影响酱肉成品的质量。煮制过程中，要加入各种作料,这些作料对成品酱肉的口感\风味(营养?)起到十分重要的作用.所以一定要注意作料的选择，这些作料包括调味料和香辛料,,它们都必须是在正规的厂家购买并符合各自卫生标准的产品。
常用的调味料主要有：盐、糖、黄酒、味精等，常用的香辛料有：香叶、豆蔻、茴香、丁香、桂皮、葱、姜等。为了防止作料散落在汤里，或是粘附在肉上，可以将香辛料放进干净卫生的纱布包里，香叶、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小纱布包，大料、花椒、桂皮等放入大纱布包。
制作中还需要使用红曲粉。红曲粉是由红曲米碾碎制成的不含任何人工色素成分，它可以使酱肉色泽鲜艳，是一种安全可靠的全天然着色剂。
准备好这些用具和原料之后，就可以开始酱肉的煮制了。
煮制包括焯坯和酱制两个重要环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，将火开成大火。当锅里的水完全沸腾后，把腌制好肉块依次放入锅中。然后按照100斤肉加入3斤盐的比例，均匀地洒入盐。这样的浓度，能使酱肉成品形成一定的风味，并且还能起到较好的防腐作用。 红曲粉，在焯坯和酱制的过程都要用到。第一次加入红曲粉是在煮制 分钟之后，按照每一百斤肉放入一斤半红曲粉的比例，用汤将容器中的红曲粉调配成水溶状态，然后倒入锅中。然后，按照一百斤肉1斤姜的比例放入姜，姜不但有很多对身体有益的营养成分，还可以去除肉的醒味，使肉味更加鲜美。
作料和着色剂全部加好后，盖上锅盖，用大火煮1－1个半小时，肉块达到7-8成熟后，将火关小，把肉块捞出。捞肉出锅时，操作要特别注意：要用钩子钩住肉块的瘦肉部分（语气加重），因为，瘦肉部分比较紧密，有利于钩子的着力，便于将肉块取出，而且，更重要的是,可以避免损坏肉皮表面，保持酱肉成品的外观美观，利于销售。肉块全部捞出后，再把锅里的汤水盛出，盛汤时要用箩筛出汤里的姜、碎肉和其他杂质。肉汤全部盛出后，在锅里加入清水，将锅里的残渣洗净。然后就可以进入酱制环节了。
酱制时，要先把箅子码放在锅中。使用箅子是为了防止酱肉粘黏在锅壁上。接下来，将事先准备好的大、小料袋和大葱放到箅子的中央。然后，再将肉块码放在作料周围，注意放的时候要肉皮朝上放置。把刚才过滤好的肉汤再倒入锅中，应加入多少肉汤，以在开锅时刚好能没过肉块最为合适。
我们制做的酱肉是南味酱肉，南味酱肉的最大特点就是内咸外甜，所以还要在汤中加入糖。按一百斤肉一斤半糖的比例，用肉汤将糖充分搅拌均匀，加入锅里。糖可改善风味，柔软肉质，缓冲咸味，保持肉色鲜红。
最后，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，这时候，盖上锅盖，将火调成大火，煮一个小时左右。然后再转成中火，煮制约一个半小时后，打开锅盖，看一下锅里肉和汤的情况，如果汤剩余较少，足够粘稠，倾倒时成柱状，就可以出锅了，如果汤剩余得比较多，就要多煮一会再出锅。
出锅时，先将火关上，打开锅盖，用钩子小心钩住瘦肉部分，用铲子托出，码放在盘子中。再将大小料包拿出，取出箅子，最后捞出锅中的葱。全部捞出后，就要第二次使用红曲粉。按照一百斤肉半斤糖、半斤红曲粉的比例往汤中分别加入糖和红曲粉；再加入４０克左右的味精，搅拌均匀，利用锅里的余温把肉汤制成刷汁时需用的“酱汁”，并盛出待用。盛酱汁时要注意，必须用箩筛出碎肉等杂质，以免影响酱汁的质量。
这样，就可以将盛出的肉块和酱汁，送到晾晒间晾晒冷却了。
六、晾晒刷汁
晾晒室要保持整洁干净，室内严禁堆放杂物；并应有紫外线灯及防蝇\防鼠等设施，在肉块晾晒码放时，要求离地离墙10-15公分；并且，非熟食区人员严禁进入室内。
晾晒室要求每天照射20分钟紫外线。紫外线是一种低能量的电磁辐射。通过紫外线照射，可以有效地杀死微生物，取得良好的消毒杀菌效果。使用紫外线灯消毒,要保证温度在20~40℃，相对湿度在55%~60%之间,这个范围内,紫外线消毒杀菌的能力最强。
肉块和酱汁都完全冷却后，就可以刷汁了。刷汁可以增加酱肉成品的色泽，使酱肉外观更加美观，还能增添酱肉南味酱肉特有的风味；所以，刷汁时，一定要仔细认真地进行涂抹，注意酱肉的各个面都要刷到，并保证酱肉表面的酱汁分布均匀。
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