炒菜小技巧（炒菜的技巧和要点,7个最基本的炒菜技巧）

菜谱教程目录：

• 1、怎样炒菜才好吃又香呢窍门
• 2、炒菜有什么技巧
• 3、炒菜的秘诀方法有那些？
• 4、20个炒菜技巧
• 5、怎么炒菜

怎样炒菜才好吃又香呢窍门

炒菜小技巧】

1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。

2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。

3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。

4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。

5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来。



6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。

7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。

8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡”。

9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。



10、做鱼汤时，先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮。

11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。

12、做油炸食物时，锅里放入少许盐，可以有效防止油往外溅。

13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下。

14、炒菜时加入少量白糖，可以增加蔬菜的鲜味。

15、蒸米饭时加入一点油，米粒香味更浓郁，而且颗粒分明。



16、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。

17、分清老抽和生抽，生抽主要用来调味，老抽则通常用来上色。

18、做肉馅丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放葱姜水。

19、西兰花或者土豆丝这种要求比较脆爽的凉拌菜，先焯水，然后放入冰水中。

20、肉类遇酸会变嫩，在出锅前，沿着锅边淋入少许醋，可以让肉更加嫩滑。

21、豆腐会有豆腥味，所以在烹饪前要焯水，或者在开水中浸泡片刻。



22、炖肉时，在锅里加入几块陈皮或者山楂，能起到解腻的作用。

23、炖骨头汤时，要冷水下锅，而且中途尽量少加水，如果非要加，一定要加开水。

24、蒸鱼的时候先预热盘子，然后在盘子底部放几根筷子，把鱼架起来，这样鱼肉每个部位都熟的快。

25、煎鱼和鸡翅时，油温要高，锅底加入盐可以防止粘锅，不要一下锅就翻，要煎到定型后再翻面。

炒菜有什么技巧

炒菜有什么技巧

1.开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。美食天下菜谱大全

3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

4.拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

5.放醋的`讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。

10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

13.腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。

14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

20.麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。

21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。家常菜做法大全

22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。

23.菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。

30.萝卜贮藏三法。

土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。

泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。

水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。

31.去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。

32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

33.蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。

34.冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜

35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄;质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

36.加工芋头防刺激皮肤。剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。

37.清水抄藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。

38.加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

39.新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。

41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。

42.烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

43.冻土豆怪味的去除。先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

44.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。

45.淘米水发干菜效果好。用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。

46.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。

47.煮海带易烂法。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。

48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

50.巧渍蘑菇。在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。

炒菜的秘诀方法有那些？

首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，其次对于一些水分不多的菜而言加入适量的水才会炒得更好吃，同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候，最后还要根据反复的练习来增进对火候的掌握。

很多人不擅长炒菜的人对炒菜的认知可能仅仅只有把菜倒入锅中炒熟，然后放入调味料这种程度。

其实大部分普通的家常菜的炒法都很简单，我们只要掌握相应的窍门就可以了。

首先炒菜时候的油温非常的重要，我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中，很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃。

其次就是适量的加水，像土豆这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放。

最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候，我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握。

20个炒菜技巧

炒菜技巧1、开水点菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。

炒菜技巧2、巧下盐。用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

炒菜技巧3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，这样的比例调配，可以达到最佳甜酸适比度。

炒菜技巧4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。

炒菜技巧5、放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

炒菜技巧6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉很好吃。

炒菜技巧7、用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

炒菜技巧8、洗切蔬菜防营养流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否则，营养素会流失过多。

炒菜技巧9、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

炒菜技巧10、牛奶菜花更白嫩。炒菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

炒菜技巧11、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

炒菜技巧12、腌泡菜除霉花。取蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第二天取出来，这样，就可除去缸底的白膜。

炒菜技巧13、芥末做泡菜。做泡菜时，加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

炒菜技巧14、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

炒菜技巧15、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

炒菜技巧16、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

炒菜技巧17、芥末辣味的去除。芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

炒菜技巧18、汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了，或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。

炒菜技巧19、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤中，可减少油腻感。

炒菜技巧20、牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

拓展：炒菜的小技巧

1、炒鸡蛋时，将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。

2、熬排骨头汤时，加入少量的`醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。

3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。

5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。

6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。

7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。

8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

10、炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。

11、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

12、炒豆芽时，因为豆芽比较嫩，炒的时候速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

14、炒青椒时，一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。

15、炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

17、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

18、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

19、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

20、炒花生时，要热锅冷油时就下入花生米，小火翻炒至变色，噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后，就关火出锅，这样炒出的花生米酥而不变色，不脱衣。

怎么炒菜

炒菜有技巧

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。