河南胡辣汤
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正宗的河南胡辣汤应该怎么做
胡辣汤，也叫糊辣汤，是河南省的著名特色小吃，尤其以河南周口市逍遥镇的胡辣汤最为出名，现在河南省有非常多的店铺可以吃到正宗的胡辣汤。而且现在除了河南省，我们在全国各地都可以吃到非常美味的胡辣汤，但是要吃胡辣汤有的非常辣，有的又比较淡一些，那么如何自己烹制最正宗的河南胡辣汤呢?
正宗的河南胡辣汤应该怎么做
胡辣汤做法
原料：熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮(或粉条)500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。
做法：
1、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状;
2、洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内;
3、制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
喝胡辣汤有什么好处
不管是炎炎夏日，还是寒风刺骨的冬季，人们在早餐或者午餐的时候来一碗胡辣汤，然后就着馍，别提是多享受了。河南郑州的胡辣汤有三大特点：一是香，久闻不厌的浓香，来自上好的羊肉、羊骨、牛肉、牛骨在高温下生成。二是鲜美，有肉之鲜美，菜之鲜美，麦面之鲜美，三者合而为一，不腻、不腥、回味隽永。第三是辣，它是那种绵而不燥的辣，不像辣椒入口给人三分痛感，而是缓缓入鼻，慢沁脾胃，令你胃口大开。待腹中生暖，阳气上升，微汗一发，只觉脑清、心清、身轻。
胡辣汤演变到现在，有非常多的口味，也有很多的做法，我们在保持原汤料不变的基础上，还可以根据自己的口味添加不同的食材进去，非常滋补。胡辣汤甘香入脾、上下通气，保养身体、温补脾胃，但是要注意，胡辣汤有点辛燥，所以阳盛阴虚的人不适合多喝。
最正宗的河南胡辣汤怎么做呢？
印象中，汤都是比较清淡的食物，但胡辣汤绝对不是。
胡辣汤的第一个特点就是辣，这是里面加入了大量胡椒粉的原因。
第二个特点在于香味足，这是因为胡辣汤中放入了很多香料，而且汤底用的是羊肉汤或者牛肉汤。
第三个特点是食材丰富，里面有肉、面筋、木耳、黄花菜等等。
这样，也就造就了特别有个性的胡辣汤，虽然很有个性，但只要掌握了香料配方，制作就并不是一件很难的事情。
这是我使用的香料配方：
八角10g，小茴香5g， 花椒18g，肉扣5g， 砂仁3g， 良姜3g，丁香4g， 白胡椒20g， 白芷3g，桂皮5g，陈皮5g，香叶3g，草扣5g，桂丁3g，草果5g，干姜7g，尖辣椒5g
然后用打粉机，磨成粉末，就是胡辣汤的粉料包了。如果嫌自己打粉比较麻烦，也可以在网上买现成的胡辣汤料包。
有了粉料包，开始准备食材。
我用的是卤熟的牛肉，木耳，面筋，黄花菜。
然后就可以开始做了，把羊肉汤或者牛肉汤倒入锅里，如果没有牛羊肉汤，用清水的话，那一定要加入一些油进去，否则胡辣汤会不够滋润，有些涩口。
汤烧开后，加入三四克的胡辣汤粉，搅匀后，倒入原料，再加入盐调味，加入老抽酱油调颜色。
等再次煮开之后，倒入少量水淀粉勾芡至浓稠就做成了。
最后再上面淋几滴香油，味道更香醇。
而正宗的河南胡辣汤的做法，大体上分为4大步骤：
第一步，备汤料。
国家特级烹调技师池晓政提供的汤料配方如下：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、丁香0.8斤、玉果0.7斤、良姜0.5斤、白蔻0.4斤、荜拨0.4斤、三萘0.2斤、砂仁0.2斤。将以上调料研磨成细粉，备用。
第二步，吊鲜汤。
将羊棒骨4根、牛棒骨6根、鸡架1 个，放入开水锅中氽透、洗净，放入汤桶中加入清水4公斤，小火熬制4小时，撇去浮沫、过滤杂质后，留鲜清汤备用。
第三步，洗面筋。
将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次面团比较有劲后，放入2公斤水的盆中，用手轻轻攥挤面团，直至成面筋后，放在碗中加水静置。洗过面筋的水就是面筋水。
第四步，制作胡辣汤。
将汤锅加水、加鲜清汤适量烧开，将牛肉（或羊肉、鸡肉、大肉等）粒、熟面筋答、水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡辣汤调料调味，倒入面筋水，烧开。
原料：
熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。
做法：
1、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状；
2、洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内；
3、制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
今天“寒露”，大家都在吃什么呢？过了“寒露”预示着冬季的正是到来。在严寒的冬季里，喝上一碗鲜美的汤，暖心暖胃又暖身，照顾好自己与家人！今天给大家带来一款 美食 ，在家就能轻松搞定的汤--【胡辣汤】，来刺激一下你冰冷的味觉。
做这款汤的食材很随性，可以根据自己喜好选取。喜欢肉的就多放肉，喜欢蔬菜就多放蔬菜都行。辣一点也可以哟。
【胡辣汤】
准备材料：
胡椒粉、辣椒、豆腐皮、面筋、面粉、金针菇、木耳、花生、高汤。
辅料：
葱、姜末、精盐、味精、酱油、香油。
小贴士：
怎么样，是不是很简单，在家就能轻松做出这么美味又有营养的 美食 。胡辣汤可以根据自己喜好选择原料，喜欢蔬菜可以多放蔬菜，喜欢吃肉可以多加肉。一款可以随心所欲的汤，你值得拥有，怎么样，心动了吗？快快行动起来吧！
今天你喝汤了吗？
食材
主料
面粉 150克
酱牛肉 130克
海带（干） 60克
豆腐皮 80克
花生 25克
粉条（干） 50克
干黄花菜 10克
木耳（水发） 10克
调料
食盐 1茶匙
鸡精 少许
老抽 1汤匙
香油 几滴
水淀粉 200克
胡椒粉 少许
十三香 少许
陈醋 1茶匙
水 500克
➀ 准备材料
➁ 黄花菜和木耳用清水泡发
➂ 泡发后备用
➃ 红薯粉条用清水泡软备用
➄ 面粉加盐，加水和成团，用保鲜膜盖起来醒发20分钟
➅ 再取出来揉光滑，倒入500克清水，食材中除外的清水用量
➆ 用双手揉搓面团
➇ 反反复复的，直到洗出面筋和粉浆
⑨ 锅中倒入500克清水煮开，把面筋撕成一个一个的下入锅中
⑩ 再加入黄花菜和木耳
⑪ 下入豆皮、酱牛肉、粉条
⑫ 搅拌下，煮开
⑬ 倒入200克粉浆，继续煮开
⑭ 加入老抽1大勺，盐1茶匙，五香粉少许，十三香少许，胡椒粉少许，鸡精少许调味，搅拌开
⑮ 最后汤能成这种状态即可，吃的时候加上陈醋，香油即可。
来自网络
大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。河南的胡辣汤是一种传统有着鲜明地方特色的小吃，深受河南人民喜爱。河南的胡辣汤门派林立，其中最知名的两大门派是西华县逍遥镇的逍遥镇派和位于漯河市舞阳县北舞渡镇的北舞渡派，因为本人对逍遥派胡辣汤比较熟悉，所以重介绍一下逍遥派胡辣汤。
胡辣汤的 历史
河南胡辣汤 历史 悠久，相传在明朝嘉靖年间，严嵩严阁老为了讨皇上高兴，从一个名医手中得到一付益寿延年的调味药献给皇帝，让御厨以烧汤饮之。此汤美味无穷，皇帝饮之龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，有个叫赵纪的御厨携带此药方逃到河南西华县逍遥镇，将此方传到了该地。 因配料方中白胡椒、黑胡椒、川椒使用较多，汤味辣而不爆、入口爽滑、醇香馥郁、余味悠长，遂改名为“胡辣汤”， 之后花样不断翻新，成为今日百姓喜爱的早餐小吃。
胡辣汤分类
逍遥胡辣汤分为素胡辣汤和肉胡辣汤，肉胡辣汤又分为牛肉胡辣汤和羊肉胡辣汤。和西安肉丸胡辣汤不同的是，河南胡辣汤主要配料是面筋，花生米，木耳，黄花菜，不管肉的素的都是这些。核心的配方是几十味大料打成的胡辣汤秘制料粉。西安肉丸胡辣汤配料有土豆，莲花白，胡萝卜，菜花，牛肉丸等，两种胡辣汤的配菜不同。相同的地方是用牛羊骨熬汤，最后勾芡。
下面分享一下河南逍遥派牛肉胡辣汤的做法：
【 逍遥派牛肉胡辣汤】
【特点】：健脾暖胃 胡麻辣味浓 汤鲜味美 提神醒脑
主料：熟牛肉 花生米 面筋片 木耳 黄花菜 牛肉汤
调料：香葱适量 水淀粉 胡辣汤料粉 盐 鸡精 酱油 老抽 香油 味精适量
【制作流程】
步骤1.提前熬一锅牛肉汤，牛肉煮熟捞出晾凉切片，把花生米，木耳，黄花菜，干面筋片提前3个小时浸泡，清洗干净，把木耳摘成小朵，黄花菜去蒂切成段。香葱洗净切成小段。
步骤2.做锅，锅中加入准备好的牛肉汤，一次加够，汤尽量多一些，大火烧开，此时下入花生米，面筋片，木耳，黄花菜，煮10分钟，加入酱油和老抽调色，盐调味，一勺胡辣汤料粉，继续大火，把汤烧开，让料粉的味道迅速散发出来，融入汤里。
步骤3.在玉米淀粉中加适量的清水，用筷子搅开，分次倒入烧开的锅中，一边倒一边搅，待汤变得粘稠就可以不用再加了，让汤继续煮。
步骤4.此时加入熟牛肉，继续炖5分钟后，加入香葱，鸡精，味精出锅。滴几滴香油。
出品图
【牛肉胡辣汤】制作技巧总结
1.尽量用煮牛肉的汤来做，如果没有牛肉汤可用清水或其他高汤代替。肉汤做出来的胡辣汤味道更香，更好喝。
2.锅中加水淀粉时，一边倒一边搅，不要一下去全部倒进去，喜欢喝稀点的少勾点芡。
3.有人喜欢在胡辣汤中加入粉条，如果是家庭制作的话可以适量少加一些粉条，商业版的话由于汤锅一直加热，粉条泡的久了汤会变稠，所以也尽量少加粉条。
4. 还有的喜欢加海带丝，但是根据个人经验，海带丝腥味比较大，处理不好会影响汤的口感。
结语
河南胡辣汤麻辣鲜香，暖心暖胃，回味无穷。特别是天气渐渐变凉，早晨喝一碗胡辣汤暖心暖胃，一天好精神。胡辣汤本是当年皇帝才能享用的"御汤‘’，如今已经成为寻常百姓喜爱的早餐。只要准备好材料，掌握好制作技巧，就能在家做出和店里一样美味的胡辣汤。自己动手，美味常有，赶快试试吧！
河南胡辣汤大致有两个流派，北舞渡的和逍遥镇的，两者口味相差很大，我从小喝北舞渡的，逍遥镇的表示喝不大惯，据说西安的胡辣汤味道差别也很大。重点来了，你自己是不可能做出来正宗的胡辣汤的，其实我家那个小县城，好多家卖胡辣汤的，但是每家的味道都不一样，姑且将正宗理解为最受大家欢迎吧，胡辣汤的精髓在于香料的配比，各家有各家的家传配方，你作为一个外人不可能拿得到这种机密信息。你自己胡乱配出来的味道，别说正宗，连五分像都是很难的。然后来安慰题主一下，淘宝上卖的“冷饭店”牌的北舞渡胡辣汤速食包还不错，千万别买开水冲的，要买那种只有粉包需要开火煮的，记得自己加点白切羊肉（魔都的苏州藏书羊肉的就可以），红薯粉条（是粉条不是粉丝，也不是宽粉），最好能配点面筋（上海的烤麸不行，烤麸是发酵过的，酸），实在没有面筋也可以，你要喜欢吃葱加点葱白。起锅后加点山西老陈醋（这点醋很重要，有画龙点睛之妙，最好不要用江浙的香醋，实在没有那就用香醋凑合吧）。辣椒油根据口味来，不过个人觉得辣椒油跟胡辣汤不太搭。凑单时可以顺便买点“北京牌”方便面，如果你小时候吃过，不会让你失望，还是那个味道。我老家的胡辣汤没有虾米，黄花，海带，木耳，花生，韭菜，麻酱这些奇奇怪怪的东西，又不是做打卤面吃涮羊肉！我们那里有种奇怪的吃法，掺白豆腐脑，有人觉得胡辣汤太辣，但是又绝对不能加水，于是兑上半碗白豆腐脑。特别强调白豆腐脑是因为我们那里豆腐脑默认加糖。泡上一根回锅的老油条绝对是美味。胡辣汤单喝是喝不饱的，配油条配包子都可以，个人觉得配水煎包最赞。ls抱怨胡椒粉味太重的，就好比抱怨水煮鱼太辣一样，胡辣汤的辣就是胡椒的辣啊，不吃胡椒你喝胡辣汤干什么……
2017年4月，我曾经在洛阳西工小街，采访了一个来自河南周口西华县逍遥镇——河南胡辣汤著名发源地的胡辣汤馆老板，小伙姓方，26岁，从15岁开始学做胡辣汤。他家的胡辣汤，纯粹是用牛肉汤、羊肉汤做底汤，煮好的牛肉、羊肉切片也可以用到胡辣汤中，等于是他家的胡辣汤店卖牛肉胡辣汤、羊肉胡辣汤。
做胡辣汤好喝关键在于秘制调料，自己要会制调料，方家胡辣汤店胡辣汤料（20多种中药材磨制而成）、胡椒、花生、盐和味精，每一种料都有配比，所以他做胡辣汤根本不用尝咸淡。
每天还要提前泡好黄花菜、面筋等，兑入牛肉汤、羊肉汤、牛肉、黑木耳等，然后勾芡，当然，胡辣汤中花生也是必不可少的。方老板说最关键在于熬牛肉汤、羊肉汤，每天熬汤要花费6个小时呢。
好喝的胡辣汤还要随时卖完随时做，因为胡辣汤的口感最好也就是一个小时以内。我说的都是真的，他家店地址在西工小街，方光宗胡辣汤一天卖500碗，有5元的胡辣汤，也有8元的胡辣汤，配油饼吃太棒啦！
主料： 熟牛肉 100克，豆皮 10克，水 200克，淀粉 1汤匙，生姜 8克，盐适量，五香粉半茶匙，白胡椒粉少许，辣椒油 2茶匙，芝麻油 2茶匙，醋 2茶匙，生抽 1茶匙，金针菇 ，木耳，粉条。
胡辣汤的做法步骤
1.姜，葱，蒜切末备用
2.熟牛肉切片备用
3.木耳，粉条，金针菇焯水备用
4.豆皮切条备用
5.锅中放入适量的油，将葱姜蒜末炒香后放入熟牛肉翻炒几下，放点料酒，可放可不放，随意
6.将其他材料入锅一起继续翻炒一会儿
7.放适量水（此处如果家里有骨汤的也可以直接入骨汤，味儿更美）至烧开
8.面粉，淀粉各用水和稀
9.将上个步骤调好的的面粉水和淀粉水快速搅拌倒入滚开的锅里，极速搅拌均匀
10.调味，五香粉，白胡椒粉，盐，香油，酱油，香菜。搅拌好后锅开即可。盛出后可根据自己的口味放入醋，辣椒酱
我来回答。
首先要说明一个问题就是什么是正宗，我个人认为，餐饮是往前走的。没有所谓的正宗之说，胡辣汤几百年的 历史 ，就算你现在逍遥镇和北舞渡当地的，也不可能做的和以前一样。所以，正宗这个东西，仁者见仁智者见智，自己觉得好吃就可以了。
洛阳的胡辣汤师承的逍遥镇。又和逍遥镇有比较大的区别，他根据了洛阳本地的口味习惯做了很多的改良。首先，少放香料。洛阳的胡辣汤没有那么重的料味，只是更加突出洛阳口味的胡椒粉的辣味，这个和别地是不同的，香料粉也不会动辄二三十种。其次，洛阳的胡辣汤非常浓稠，有的店家稠到有种喝糊涂的感觉。再次，很多人说胡辣汤不能加花生，不好意思，洛阳的胡辣汤都有花生，这也是为了适应当地人的口味，因为毕竟当地糊涂面，浆面条里都会加点豆类，花生的。最后，洛阳的胡辣汤不会放辣椒粉进去调色，跟郑州那个方中山不同，一般是加入红曲粉。
比较典型的洛阳口味，就是上海市场金鑫珠宝城后面的那家胡国芳，个人认为他家九块的优质胡辣汤口味非常好，胡椒味重，入口顺，肉片多。基本上每个礼拜都要去吃一顿，配半个油饼十二块钱，吃的非常舒服。另外，洛阳当地的香料店都会把各种汤的香料粉磨好，如果自己家做的话，3块钱香料粉正好做一锅。我曾经问过老板，胡辣汤这个香料粉到底有多少调料，他说洛阳的只有十一二种，没有那么多。真的像逍遥镇那样的，还真就喝不惯了。所以小吃到了外地，在坚持自己的传统和迎合当地口味的平衡上，是个很高深的学问。
下面就来说说洛阳胡辣汤的做法。
第一步：洗面筋。
第二步：准备配菜。
第三步：熬汤。
第四步：兑胡辣汤。
河南的胡辣汤怎么做
胡辣汤（河南版）的做法步骤
步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
头天晚上开始洗面筋。将500克面粉用温水活成光滑的面团。醒30分钟。
步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将面团加水泡15分钟。
步骤 3
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
开始反复用手搓洗，直到缩成一个小团，颜色变深，有弹性。洗面筋水留用，最后勾芡汁。
步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将洗好的面筋中加入2克酵母粉，发酵一晚上（北方家里温度低，如果有暖气或者天热，发酵2至3小时，面筋上出现大气泡就可以），将发酵好的面筋倒入盘中，蒸20分钟即可。
步骤 5
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
大骨棒冷水入锅，烧开撇去浮沫，加入姜片，葱段，八角粒小火炖。炖肉汤的同时可以开始准备材料啦。
步骤 6
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
海带，黄花菜，木耳，腐竹，粉条提前用热水泡开，切碎（不要切大块，最好切碎！）
步骤 7
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
粉条切碎备用。
步骤 8
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
牛肉切粒。
步骤 9
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
花生提前泡一晚上，用水煮熟。备用
步骤 10
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
倒油，小火炸花椒。出香味，倒掉花椒，留下花椒油。
步骤 11
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将所有材料，海带，木耳，腐竹，粉条，黄花菜下锅翻炒。
步骤 12
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
加入，1汤勺（家里盛汤的大勺）生抽，半汤勺老抽（上色，可以和上图对比，出来是黑乎乎的颜色，不要怕，后边加入肉汤颜色就不那么深了），1小勺（平时吃饭的小勺）蚝油，1小勺五香粉，1小勺十三香，2小勺白胡椒（胡椒是精华，一定要多放），翻炒。
步骤 13
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
加入煮好的肉汤～食材沉底了，原谅我黑乎乎的一锅汤……哈哈哈，加入骨头汤煮开，放入煮好的花生，牛肉粒和面筋，继续煮。
步骤 14
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
洗面筋水用来沟芡汁，一勺一勺放，放一勺，煮开，再放，这样好掌握稠度。我大约放了五汤勺面汁。
步骤 15
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
稠度大概这样冒大泡泡就可以啦～厨房光线暗，照出来颜色比较深～关火前，放两小勺醋，煮一下，熟醋的香和直接加醋是不太一样的～
步骤 16
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
吃的时候别忘再点上香油和醋～配上油条最好吃
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