鱼汤怎么炖白（怎样炖鱼鱼汤白）
菜谱教程目录：
- 1、鱼汤怎么熬才能成白色的？
- 2、鱼汤怎么炖成奶白色
- 3、鱼汤怎么煮才会白
鱼汤怎么熬才能成白色的？
熬鱼汤之前要把鱼先煎大半熟，再下水烧，汤就会呈奶色且富有鱼香味。具体可以概括为以下几点。
一、清洗：一般鱼摊老板会帮杀好，刮鳞，拿回家还是血淋淋的，别怕，丢到水槽里，把血水都冲洗干净，里面的血块。
二、黑色的皮都要清理干净，以免藏污纳垢。
三、肚子上还有一根白色的线，也要抽掉。
四、靠近肚子开口的地方 可以找一下，最后检查一下头部的腮是否处理干净了。
五、去腥：一碗好的鱼汤是绝对不能有腥气的。去腥气有很多方法，各种我都尝试过，味道太重的材料盖过鱼的鲜味不可以，鱼洗干净后 轻轻擦去水分，姜切片。
六、小葱打成葱结，放于鱼腹。
七、把鱼放在平盘内，浇上几勺料酒，每10分钟翻一次身，腌制20分钟就可以了。
八、煎鱼：这个步骤是决定汤色的关键了。别怕油会烫到，只要把鱼肚子里的料酒全部倒出来，就不会热油四溅了，葱姜还是留在肚皮里，表面用纸巾擦干。
九、开火热锅前 先拿姜皮把锅擦一圈，倒入少量的油，轻轻晃动锅，让整只锅都能沾到油，开大火烧至油热。
十、倒入少量的油，轻轻晃动锅，让整只锅都能沾到油，开大火烧至油热。
十一、煎鱼之前，先用油爆香花椒颗粒，香味溢出后捞出花椒粒不用，用花椒油来煎鱼，也是起到去腥的作用。
十二、慢慢滑入鱼，略煎20秒后，轻轻晃动锅子，防止沾底，大约一面煎1分钟左右，尤其鱼头，可以稍微倾斜一下，让油能充分的炸到鱼头，2面金黄就可以出锅了。
十三、提鲜：鱼本身已经很鲜美，如果加上其他温和的鲜味食材，简直是鲜上加鲜！ 我一直喜欢略带甜味的鱼汤，甜更能提升鲜味，胡萝卜是我必加的（我爸烧的鱼汤喜欢放白萝卜丝，也是另一番鲜美），其他的火腿可以放一小块。量不用多，没火腿也可以用咸肉代替，最好是有些肥的，圆蘑菇也是很好的配料
十四、奶白汤色的秘密：这点是至关重要滴，煎鱼的同时 在旁边烧一锅开水。
十五、鱼煎好后，换新油 放入姜片，和咸肉片稍煸出油后。
十六、放入胡萝卜翻炒半分钟。
十七、胡萝卜垫在锅底，上面铺上煎好的鱼。
十八、这时候转大火，缓慢的倒入烧开的水，建议水位不要没过鱼。
十九、加入新的姜片和葱结，再加入一勺料酒。
二十、和几滴香醋。
二十一、保持大火约15分钟。
二十二、一直到汤色奶白、就可以转小火慢炖5分钟。
鱼汤怎么炖成奶白色
用以下方法可以把鱼汤炖成奶白色：
食材：
主料：鲫鱼。
配料：姜、盐、葱、酱酒、白胡椒粉、香菜。
具体步骤：
1、首先，我们准备一条鲫鱼，剪去鱼鳍和尾巴，刮净鱼鳞、去除内脏鱼鳃牙齿，把血水冲洗干净。
2、再切一些葱段和姜片，准备适量的香菜段备用。
3、炖鱼汤、无论用哪个品种的鱼，都要提前煎一下，锅内烧油滑锅，滑好锅以后倒出热油、加入凉油，热锅凉油能防止粘锅。
先放入葱姜片爆香，然后把鱼擦干水分放入锅中，鱼身上有水的话，煎的时候容易破损。全程小火煎，经常摇晃锅，把鱼身两面都煎成金黄色盛出来，鱼肉所含的油脂比较少，煎至能补充一部分油脂，炖的时候乳化成奶白的鱼汤。
4、把煎好的鲫鱼放入烧开的砂锅里面，用大火炖、充分乳化，这样才能得到奶白的鱼汤。
5、鱼汤炖至浓白以后加入食盐和胡椒粉调一下底味，再撒上香菜、美味即成。
提示：无论炖什么鱼汤，想要浓白鲜香，一是煎制、补充油脂；二是热水下锅炖、防止蛋白质凝固；三是全程大火、使蛋白质充分融入到汤中。
鱼汤怎么煮才会白
鱼汤变白，主要是因为脂肪。
先用猪油煎鱼，然后加够一定量的冷水(一定不能加热水)，中途不能再加水，
这样熬出的鱼汤味才鲜。
熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
鱼汤变白的原因，就是蛋白质、脂肪发生了乳化反应，才变成了乳白色。
只要增加蛋白质、脂肪的含量，鱼汤就能迅速变白，
所以加入猪油、荷包蛋，就能炖出奶白色的鱼汤，还增加了营养。
而且猪油有天然的香味，能让鱼汤香味浓郁。除了荷包蛋，还可以加豆腐。
鲫鱼一定要提前下锅煎一下，煎成两面焦黄的状态。
炖鱼汤的时候，全程保持大火来炖，炖出来口感和卖相会更好。
煮鱼汤变白的原理是高度沸腾的水把油脂打碎，变成脂肪球溶解在水中，
形成乳浊液，也就是奶白色的汤。
做鱼汤加入热水、凉水都可以，关键是火候。
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开。
奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。
因为在熬或煮制的过程中，鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。
这些脂肪组织在锅中不断沸腾，粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里，
进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
也就是说，鱼肉里的脂肪组织都被熬进汤里。
这样鱼汤颜色就会特别好看，而且这样熬出来的鱼汤味道也更加鲜美，同时营养也更加丰富。
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