川菜做法（常见又好吃的川菜做法）
菜谱教程目录：
川菜的做法
导语：吃多了粤菜，下面不如尝试下川菜的美味做法吧。
川菜的做法大全
川菜的做法大全一、回锅肉
原料：猪后腿肉370克。
辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克。
调料：大油25克、面酱12克、酱油
12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣酱、葱各5克、味精3克。
做法：
1.将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段;
2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣
酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
川菜的做法大全二、水煮肉片
原料：瘦精肉(猪肉，牛肉，鱼肉也可以)，几片青菜，油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油各适量。
做法：
1.肉切片，用少许酱油和淀粉，料酒码一会儿;
2.放油热锅，油至七分热的时候，放入姜蒜(切丝哦)、豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗;
3.将肉片一片片放到锅里，待水开后，滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;
4.锅烧热，放入花椒炒一下，不要炒糊了，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上;
5.最后，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响，顺便放上些小葱末，水煮肉片就好了。
川菜的做法大全三、麻婆豆腐
1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用;
2、炒锅中入油加热，待油4成热时(手置于锅上方，能感温热)倒入肉末，炒散，脱生后盛出;
3、郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30ml(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙);
4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤(或清水)，倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次;
5、随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。
正宗川菜做法
正宗川菜做法大全
导语：正宗川菜以麻辣著称，口味清鲜醇浓并重，以下是我为大家精心整理的正宗川菜做法大全，欢迎大家参考！
1、水煮鱼
主料：草鱼1条、蛋清1个、黄豆芽适量
辅料：蒜子、花椒、盐、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣酱适量
做法：1、鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用。
2、黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末。
3、各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净。
4、锅内倒油倒黄豆芽，炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底。
5、另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散，再倒入小半锅开水，下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中。
6、锅入油，烧热，把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜末，热油淋在姜蒜上即可。
2、干烧鱼
主料：鲤鱼750g、肥猪肉25g、
辅料：四川豆瓣辣酱、油、醋、酱油、淀粉、白糖、盐、味精、黄酒、葱、姜、蒜丁适量
做法：1、用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味。
2、 在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅黄色捞出。
3、把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精。
4、将锅转至小火慢炖，保持水开状态至鱼烧透时，便可出锅装盘。
5、鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上，便完成了。
3、重庆毛血旺
主料：鸭胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽
辅料：大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡料,、鸭血
做法：1、先把鸭血切成一字条形，后将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠、香菇切成片，海白菜、芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上，加入少许油，将海白菜、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟放入味精，加少许香油，便起锅装碗垫用。
3、将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放置旺火炒锅内泡辣椒，加入少许鲜汤，后放牛油、香油、味精、鸡精，起锅后盛入炒好垫底的辅料上即成。
4、夫妻肺片
主料：牛肉、牛杂
辅料：老卤、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、酱油、花椒粉、酥花生米末、芝麻
做法：1、将牛肉、牛杂洗净、焯透，放入锅内。
2、放入老卤和花椒、肉桂、八角香料包，待烧开后用慢火煮约两小时。
3、将煮烂的牛肉、牛杂切成片装入盘内。
4、舀点老卤，加上适量味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上。
5、在牛肉、牛杂上撒上一点酥花生米末、芝麻即可。
5、红烧蹄筋
主料： 鲜猪蹄筋250g，冬茹6g，玉兰片、火腿各50克
辅料：酱油、料酒、葱、淀粉各13g；姜8克；盐、味精各3g；汤250g。
做法：1、将生蹄筋用水煮烂后捞出，用凉水冲漂去掉胶汁再切成两段。
2、冬茹去腿，玉兰片用开水氽透后洗净切成条形，火腿切成条片，葱剖成两半切断、姜切片。
3、用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，后再下冬茹、玉兰片煽炒，最后下适量酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤。
4、等到汤开后撇去浮沫，用中火炖其入味，加味精，用湿淀粉勾芡，浇少量明油即成。
川菜菜谱做法
川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的`，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。下面是我帮大家整理的川菜菜谱大全做法，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
麻婆豆腐
材料
南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
做法
1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。
2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里（水里要放入少许盐），中小火加热、水沸腾之前，倒入漏勺沥水。
3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5—6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
5、烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。
7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
小诀窍
超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
水煮肉
五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法：
1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
3、几分钟后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
鱼香肉丝
猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），鱼香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml），色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4—5根。
做法：
1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟；
2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用；
3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用；
4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用；
5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油；
6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀；
7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀；
8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
川菜的家常做法
引导语：喜欢川菜的麻辣的口感但是自己却不会做?以下是我整理的川菜的家常做法，欢迎参考!
回锅肉
主料：五花肉八两
辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
做法：
1、准备好所有重要食材
2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出
3、切大片,别切太厚,不入味
4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用
5、坐锅下油小火煸肉片
6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺
8、放青蒜,炒几下
香辣啤酒鸭
材料：番鸭 400克
辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
做法：
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟
3、放入鸭块,继续编炒
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可
香辣美容蹄
主料：猪前蹄 1000克
辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)
材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
做法：
1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用
3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用
12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可
香辣水煮鱼片
主料：草鱼1条
辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇
腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
做法：
1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可
辣子鸡
主料：童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
辅料：盐、料酒、鸡精、白糖、油
做法：
1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味
2、锅中倒入油，烧热
3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油
4、再次下锅用大火炸一遍
5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用
6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味
7、放入炸好的鸡块翻炒
8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀
川菜怎么做
川菜的做法
宫保鸡丁
材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
焦糖八宝红烧肉
制作：
1、锅里入色拉油，烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香，随后把猪三线五花肉块下锅煸炒，边炒边加入老姜、料酒和盐，炒至五花肉吐油时，加入焦糖色和清水（水量须一次加够），烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时（中途需搅动以防煳锅），待五花肉软熟时，拣去香料并转中火收汁，起锅装盘。
2、另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁（以上四样需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面，即成。
川菜做法
关于川菜做法大家了解过多少呢？可能很多人都不是很清楚，下面就是我分享的川菜做法大全 ，一起来看一下吧。
鱼香肉丝的做法
1.猪里脊肉切丝，用冷水浸泡直至泡出血水，同时黑木耳温水泡发
2.肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时
3.胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用
4.调配鱼香汁：姜葱蒜切末，加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀
5.热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白
6.转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油
7.倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟
8.倒入调配好的'鱼香汁，约一分钟翻炒均匀即可出锅
宫保鸡丁的做法
1.鸡腿一只(可用鸡胸脯)
2.调味汁：盐2克，米醋30毫升，酱油8毫升，白糖一大勺约15毫升的勺，清水适量(大约15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里搅拌好备用
3.去皮去骨头，改刀成丁
4.将鸡腿放小盆里，加腌料，搅拌匀;腌肉料：盐1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、鸡蛋清半个、白胡椒粉1克、油一勺5克
5.锅里多加油(专业术语宽油)，三成油温下鸡丁，滑油，然后捞出控干
6.装盘备用，准备配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香捞出，葱、姜、蒜炝锅，下入鸡丁。
7.下配料，下调味汁，最后放炸好的花生米，出锅
泡椒鸭肠： 泡椒鸭肠主料：鸭肠200克，辅料：鲜汤2克。调料：大葱15克，姜片10克，泡椒 25克，盐5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油80克。制作方法：鸭肠洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥干 水分，切成小段。大葱切成段。炒锅置旺火上，倒入油烧至六成热，放入 泡椒、葱、姜炒出香味，下鸭肠翻炒片刻， 加入味精、盐、胡椒粉，烹人鲜汤，翻炒 几下即可起锅装盘。鸭肠含有丰富的蛋白质、维生素A、维生 素C和钙、铁等微量元素，有助于促进人体新 陈代谢，对神经、心脏、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。
香酥鸡翅： 香酥鸡翅主料：鸡翅400克，调料：蒸鱼酱油20克，盐3克，糖5克，料酒10克，葱末15克， 姜末8克，五香粉6克，香菜适量，植物油600克。制作方法：.鸡翅用酱油、盐、糖、料酒、葱末、姜末、 五番粉腌3小时。香菜切成细末。将腌好的鸡翅沥干水分，放人烧至六成热 的油锅中炸熟后捞出，待油温升高后，再放入鸡翅炸至两面金黄，捞出沥干油，放入 盘中，撒上香菜末即可。
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