如何用碱蒸馒头（碱蒸馒头的做法）

菜谱教程目录：

• 1、怎样用碱发面蒸馒头?
• 2、食用碱做馒头的步骤
• 3、如何用碱面蒸馒头?

怎样用碱发面蒸馒头?

问题一：怎么用食用碱面做发面蒸馒头 首先，要用上次蒸馒头预留下来的面团发面，其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长，分解面团内的有机物。发面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面较硬，应适当的添些水，如果和的面较稀，就不要添水了。

第二，发酵，这是一个较长的过程，一般根据气温来确定，气温较高时，要5个小时，气温较低时，要十几个小时。直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少。或者会看到一些气泡，用手一搅，又立即塌下去。

第三，兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大，碱面要适量少一些，一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10―20克，但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。

第四，和面。根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺着碱水和面，和到所有的面成一团，且盆的表面较光滑为止

第五，醒面。和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，这个过程叫做醒面。醒面的过程一般根据气温的高低来定，气温较高时，一般二十分钟即可，若气温较低，也可以在和面盆的下面用热水（不能是开水）温一下。醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚。

第六，在案板上揉面，要把面团多揉几遍，若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔。

最后，成型，上锅蒸，要大火蒸。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。

若中间发现碱大了，可以用家中的食醋兑入面团，再和。面粉一千克，碱面20一30克

问题二：做馒头里面放碱的作用是什么 蒸馒头

我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手，至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火，等待一小会，可以开锅了。

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。

我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然......

问题三：怎样用食用碱做馒头？ 第一步:培养酵母取37-39C温水(用手试试,有点那种小孩子呼气的温度就好),放一调羹糖,放一茶匙

左右酵母混合均匀,如果你的oven有发面功能,就放里面大概15分钟,你会发现水表面开始有气泡.这说明酵母已经活过来了.用这些水和面;第二步:和面取面粉,放一比较大容器中,我的经验是不粘锅特别好用,面粉和水的体积比是1:3.放酵母水进去,弄个筷子搅到没有稀泥,然后放到一个比较低(大概1米高)的桌子上或平台上,下手揉.揉的诀窍是把你那一百多磅体重全用上,这样出来的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被面团粘回去,锅里面也干净,面表面湿润而不粘手,简称手、盆、面三光,这时候你感觉面团非常有弹性,这说明已经很好了.把容器盖起来-如果你用不粘锅，你的锅盖正好派用场.放在温暖地方发酵,大概2-3小时体积就应该膨胀一倍,这时就可以做馒头了第三步:做馒头.这一步你自己看着办,估计你总能做出来;第四步:蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音.这时把蒸锅放到大火上-不要忘记放足够的水,如果你的蒸锅是平顶或者是金属顶的,最好在上面放块毛巾什么的保温,这样防止水汽在锅顶内壁凝结滴到馒头上,馒头就死掉了.开锅后再蒸20分钟就应该熟透了.微波炉发面其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。快速发面法 如果想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。 ┆ ┆ 提问者对答案的评价： 感谢玫瑰的精彩解答 其他回答 回答：jxyaokaifeng级别：学者5月30日 21:38 面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。把面团发酵，一般家庭主妇都会做，但面“发”不起来的现象都常常碰到，有何妙法呢？发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里户以下三点操作要领要掌握。1．要控制好发酵时的温度把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。2．要掌握好发酵程度如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易......

问题四：用面碱怎么蒸馍头 1楼

如何做好馒头，这里面也有不少学问。 -

做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 -

蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 -

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 -

蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他醒约半小时才蒸。 -

蒸好馒头有哪些窍门？ -

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 -

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 -

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 -

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 -

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 -

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 -

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ -

窍门如下： -

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 -

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 -

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 -

4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 -

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 -

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 -

如何用安琪酵母发面？ -

1、按说明用量，冬天可稍多些。 -

2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 -

3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 -

4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 -

蒸馒头用开水还是用冷水？ -

特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面-

2楼

蒸馒头勿用热水 -

许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 -

正确的方法应是在锅......

问题五：用安琪酵母发面蒸馒头时还用放碱吗？ 安琪酵母占面粉重量的1%，加入面粉重量一半的30度水将酵母溶解，放入面粉揉成团，面团要揉透，成形，30-35度发1-2小时，蒸20分钟，5分钟后开盖，白胖胖的香馒头啊。 用酵母发，不用加碱。

问题六：怎么用面碱发面？ 手工碱面馒头

用料：面粉200克，碱面5克，水适量

辅料：面粉1500克，碱面11.5克，水适量

步骤：

1、先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天！冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏！

2、酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了，太烫发酵面就被烫死了！碱面不放，先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团！不要太硬，太硬了做出来的馒头不松软！

3、发酵至原来2倍半大小就可以了，我的成品面团5斤，怕有失误，专门用烘焙秤秤了一下！我的面团是晚上做的，早上起来蒸的，碱面的用量是刚好的。如果是白天发的面，碱面的用量适量减少，一定要减少一点点哈！最简单储其实就是感觉，碱面用的合适了面团很松软，但是也不粘手，面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团，比拇指小一点，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密很白就可以了，要是有很大很大的气孔，碱面不够！要是有点发黄，就先不要制作，放置松弛一会，让碱面挥发一会，再看看合适不合适！

4、发酵至原来2倍半大小就可以了，我的成品面团5斤，怕有失误，专门用烘焙秤秤了一下！我的面团是晚上做的，早上起来蒸的，碱面的用量是刚好的。如果是白天发的面，碱面的用量适量减少，一定要减少一点点哈！最简单的其实就是感觉，碱面用的合适了面团很松软，但是也不粘手，面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团，比拇指小一点，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密很白就可以了，要是有很大很大的气孔，碱面不够！要是有点发黄，就先不要制作，放置松弛一会，让碱面挥发一会，再看看合适不合适！

5、揉好的面团，制作成馒头胚，松弛一会，面团松弛一会会更松软。水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了！

问题七：蒸馒头加碱面还是小苏打好 首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。

介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。

而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味；小苏打一般是不用的。 现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”），面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡（二氧化碳），不用面碱用干酵母也同样会发泡（二氧化碳）。

问题八：发面蒸馒头：放碱是什么时候放 用酵母和一些面（以自己想要的量为准），然后放在一个比较暖和的地方等待发酵，等面盆里的面起了好多气孔的时候就可以了（可以用手在表面挖一下来检验），然后放碱面。

在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和

问题九：用酵母发面做包子，要放碱吗？ 活性干酵母和面，在一天之内是不会产生杂菌的，做出的包了不会酸。所以不需要放碱。如果少放一点，哪肯定是可以的。如果用传统的老面肥和面，必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，那肯定包子是酸的。

小苏打和碱是不同的，在发面里不能代替。（若是炸油龚，倒可以用小苏打取代，效果还不错。）

问题十：发面蒸馒头：放碱是什么时候放？是要发面的时候放 用来发面的 还是发好面以后要蒸馒头了 和面时放？ 发好面之后 和面时放的，放了之后 要把面好好揉揉 把碱 揉均匀，不然出来的馒头 一块黄 一块黄的，还有面揉好 切成馒头之后 要醒一会，再往绩里放 这样蒸出来的馒头好

食用碱做馒头的步骤

食用碱做馒头的步骤如下：

1、准备好面粉1千克，食用碱面25克左右(可以根据人数来决定)。将面粉倒入盆中，然后倒入适量的清水，一边倒水一边搅拌，不停的揉面，直到面团的表面变得很光滑为止。整个过程需要控制好面粉和水的分量，面团不能过硬或者过软，这都直接影响最后的口感。

2、将揉好的面团用保鲜膜或者干净的布密封1-2个小时作用，这样做的目的是为了让面团更好的发酵，保证馒头的蓬松的口感。密封的时候尽量不要去掀开，会导致空气进入，从而破坏了质感。

3、取出已经发酵好的面团放在干净的地方，然后将和好的碱面不断地洒在面团上。一边洒一边揉面，需要注意一定要将面团和碱面揉搓的十分的均匀。揉好了之后，将面团做成馒头的胚子，最后静止二十分钟左右，静止的目的是让面粉和碱面充分的融合。

4、最后锅中加入水，烧开后，在锅中放入蒸屉，把揉好的面团放进去，蒸煮大概二十分钟到四十分钟就可以起锅食用了。在这里需要注意的是一定要在锅中的水开了之后再放入揉好的面团，这样蒸出来的馒头更加好吃。

如何用碱面蒸馒头?

怎么用食用碱面做发面蒸馒头

首先，要用上次蒸馒头预留下来的面团发面，其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长，分解面团内的有机物。发面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面较硬，应适当的添些水，如果和的面较稀，就不要添水了。

第二，发酵，这是一个较长的过程，一般根据气温来确定，气温较高时，要5个小时，气温较低时，要十几个小时。直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少。或者会看到一些气泡，用手一搅，又立即塌下去。

第三，兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大，碱面要适量少一些，一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克，但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。

第四，和面。根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺著碱水和面，和到所有的面成一团，且盆的表面较光滑为止

第五，醒面。和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，这个过程叫做醒面。醒面的过程一般根据气温的高低来定，气温较高时，一般二十分钟即可，若气温较低，也可以在和面盆的下面用热水（不能是开水）温一下。醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚。

第六，在案板上揉面，要把面团多揉几遍，若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔。

最后，成型，上锅蒸，要大火蒸。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。

若中间发现碱大了，可以用家中的食醋兑入面团，再和。面粉一千克，碱面20一30克

蒸馒头如何配碱面

蒸馒头放碱多少如何判断，我的想法如下：

食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。

正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。

正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑。

2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右。

3）待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷。

4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。

食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。

正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时......

用食用碱蒸馒头

楼上肯定不是做馒头的 小苏打和碱在做馒头上的功效是一样的 通常做馒头的都是使用食用碱 对于何时使用这个都可以 头天晚上也可 第二天早上现做现放都是一样的 我做那么多年馒头就没有为此头痛过 。对于做馒头放多少碱 我相信 你问一百个人一百个都不会有很细致的回答 激 因为这个跟面肥的酸度成对比。也就是说，面肥酸度过高 碱就多加 反之少加 在没有使用老面的情况下 我做馒头都是120斤干面粉加上2.5两碱 而且这是现做。至于头天晚上和面那就不是做馒头了 那叫做面肥 这个就没数了 跟酵母又成对比了 酵母多发酵的就快，酸的也就越快 反之，酵母少就少放碱，我如果打面肥就少放甚至不放，这个你应该知道放多少了吧

我看你肯定是个新手 有时间谈吧 睡了··· QQ327368556

蒸馒头为什么要放碱面

蒸馒头

我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘著的面为止。

6、搓双手，至双手无粘著面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火，等待一小会，可以开锅了。

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。

我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。溼酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可......

蒸馒头怎么放碱

放碱要看馒头面发酵情况，一般发酵酸味有点发甜的是合适的，如果酸味太重的是过度发酵。一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥，即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较范，发酵3-4小时后，用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可。如果面团酸味大，可多放点碱。碱放的合适否，可用铁锅烧热，用一小面团在热锅上沾一下，看看面团的颜色，或先蒸一个小面团试试

做馒头，碱面什么时候放

用老面与小麦粉和好，待发酵膨胀有酸味时，放碱面。待揉和无酸味时，做馒头坯，醒20分钟上屉蒸20分钟，馒头就做好了。

怎样用食用碱做馒头？

第一步:培养酵母取37-39C温水(用手试试,有点那种小孩子呼气的温度就好),放一调羹糖,放一茶匙

左右酵母混合均匀,如果你的oven有发面功能,就放里面大概15分钟,你会发现水表面开始有气泡.这说明酵母已经活过来了.用这些水和面;第二步:和面取面粉,放一比较大容器中,我的经验是不粘锅特别好用,面粉和水的体积比是1:3.放酵母水进去,弄个筷子搅到没有稀泥,然后放到一个比较低(大概1米高)的桌子上或平台上,下手揉.揉的诀窍是把你那一百多磅体重全用上,这样出来的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被面团粘回去,锅里面也干净,面表面溼润而不粘手,简称手、盆、面三光,这时候你感觉面团非常有弹性,这说明已经很好了.把容器盖起来-如果你用不粘锅，你的锅盖正好派用场.放在温暖地方发酵,大概2-3小时体积就应该膨胀一倍,这时就可以做馒头了第三步:做馒头.这一步你自己看着办,估计你总能做出来;第四步:蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音.这时把蒸锅放到大火上-不要忘记放足够的水,如果你的蒸锅是平顶或者是金属顶的,最好在上面放块毛巾什么的保温,这样防止水汽在锅顶内壁凝结滴到馒头上,馒头就死掉了.开锅后再蒸20分钟就应该熟透了.微波炉发面其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。快速发面法 如果想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。 ┆ ┆ 提问者对答案的评价： 感谢玫瑰的精彩解答 其他回答 回答：jxyaokaifeng级别：学者5月30日 21:38 面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。把面团发酵，一般家庭主妇都会做，但面“发”不起来的现象都常常碰到，有何妙法呢？发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里户以下三点操作要领要掌握。1．要控制好发酵时的温度把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上溼布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。2．要掌握好发酵程度如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易......

蒸馒头怎么加碱

常用的加碱方法有户碱法、粉碱戗面发两种：粉碱戗面法是将碱面直接加入面团中；溶碱法是将碱面或碱块放入清水中溶成碱水，再加入面团。