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如何自制香糟卤（香糟卤用法）

如何做 2023年04月09日 06:20 238 菜师傅

菜谱教程目录：

请问香糟的做法

清水醪糟的制作方法

主料和辅料——

糯米2500克，清水10000克，安琪甜酒曲8克。

制作技艺——

1．选粒大而均匀的糯米，淘洗干净，放入瓦钵内，加清水淹没浸泡1小时，用筲箕沥干。

2．木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1．5小时。取出倒在大筲箕内摊开，用10000克清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30～32℃。

3．将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把安琪甜酒曲碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋，放入专制的发酵锅内发酵，发酵温度应保持30℃～32℃。发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。

米酒的制作方法

米酒，味甜可口，营养丰富。制作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒药100克(超市有卖)。

将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半

小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入小锅中，将 锅盖盖严，四周围上棉絮保温,温度最好能达到30度.温度低时也可用热水袋包着,发酵三天即可.

甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下，细菌把淀粉分解成糖。三天 左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就是酒酿，同样香甜可口，富有酒味.

1.做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。

2.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。

3.拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散.

4.现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃.

5.作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好加水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。

先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。

将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。

我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。

如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。

言归正传，做米酒时要注意：

1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸

的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。

上海的香糟卤是如何做的？

香糟卤汁的做法：

第一种简易法是用香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法.香糟卤制法是将鲜或高汤倒入锅内，加盐、葱白若根、姜块几大块拍碎，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入酒糟中搅拌均匀， 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒、味精调和均匀即成香糟卤。

第二种是用滤过残渣的卤水或老卤汁加入酒糟搅拌均匀， 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒，味精调味搞匀即成香糟卤。

第三种将黄酒糟200克、绍酒500克、白糖10克、糖桂花20克、盐5克一起放入容器内，搅匀后盖上盖，浸泡36小时，灌入洁净的布袋中悬挂起来，滤出的卤汁即是香糟酒（香糟卤）（开始滤出的香糟酒较混浊，把其再倒回布袋内，至滤出的香糟酒澄清即可）。要将其放入瓶内，盖严盖子，在阴凉处保存。

第四种不用很麻烦，外面超市有很多糟卤可以供你选择，很多口味都是很正宗的。

四种方法都是常用的简便方法，可以根据个人的方便程度来选择，如果条件和时间充足建议都尝试一下，选择自己最喜欢的一种口味。

自制糟卤配方 糟卤的详细制作方法

1、制作香糟油原料：

陈年白糟2.5千克，陈年花雕酒10瓶，糖桂花200克，八角20个，桂皮100克，枸杞100克，小茴香50克，良姜50克，陈皮50克，花椒50克，香菇50克，豆蔻30克，山奈30克，玉竹30克，甘草30克，白芷30克，淮山30克，香叶30克，丁香20克，香菜籽20克，砂仁15克，白菊花20克，罗汉果3克，草果3个，香茅草6根。

2、制法：

（1）将形状较大的香料敲碎或切成薄片，以便香料中的呈香物质析出来。

（2）在容器里掺入1.5千克凉开水，放进各种香料，倒人花雕酒、糖桂花和白糟，用手将其抓拌均匀，然后盖上盖，放阴凉处静置36小时。为了使糟味更加浓郁，有时还要将其倒入坛中，并密封坛口，然后置阴凉处存放6个月。

（3）将静置好的糟料倒入纱布口袋里，再将布袋吊起，下面放一个盆，让汁液滴水盆内，吊上一天后，即得到香糟油。如果香糟油不够清澈，还可重复吊滴。

3、调配香糟卤方法：

（1）原料：香糟油500克，花雕酒200克，精盐80克，白糖50克，味精20克，花椒20克，桂皮20克，小茴香10克，丁香5克姜葱适量。

（2）制法：净锅上火，放入500克清水，依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精后，烧开片刻关火，捞去锅里的香料和姜葱，将汤汁倒入容器内，待其冷却后，倒入香糟油，用手勺搅匀即得香糟卤，最后把它装进瓶子里，放冰箱里冷藏待用。

家常糟卤怎么做才入味？老人和的秘方给你们抢来了……

糟货是夏日里家家户户的必备， 味道不如酱那么浓郁，又比普通的清蒸来得更有滋味。

最开始知道糟货，是姆妈对于家里 吃不完的多余食材的处理方法——全都倒入糟卤中腌制，且“万物皆可糟”！

吃了那么多年，在众多糟货里， 我还是最爱这道糟猪手：软糯弹牙，满满的胶质， 又能补充营养，又能打开胃口，吃起来清淡滑嫩，谁会不爱？

记忆中，是 姆妈带回家的“老人和糟猪手”， 让我 见识到了猪手的清淡可口 ，从此爱上了糟猪手。

把猪蹄做到鼎鼎好吃， 让全国人民的夏日餐桌上都有它，就连不爱吃的食客也能吃上两口， 老人和的功劳可不小。

作为糟货界的大牛，这家百年老店的这道糟猪手，无论工作休息日， 门口队伍都要从每天6点半起码排到8点半，去晚了就买不到！

好吃的关键在于这一口糟卤汁。

店里到现在都坚持采用吊糟工艺，用纱布一点点滤出糟汁， 工艺考究细致，配得上 “食糟不来‘老人和’，终不得味” 的好名声。

今天， 我们就请到了老人和店内的潘师傅， 来教学我们 如何在家不用吊糟，就可以轻松实现的“简易版糟猪手”~

味道也复刻老人和的精髓， 感兴趣就往下看吧~

食材准备

/ 食材 / : 猪手，糟卤

/ 调味 / : 香叶，桂皮，八角，茴香，陈皮，花椒，桂花

以下计量单位：

1 茶匙 = 6ml

制作过程

01

第一步：制作糟卤

超市糟卤加入香料

自制“浓香版糟卤”

在糟卤中加入 1片香叶，半片桂皮，1只八角，5~8片茴香，小半块陈皮，5~8粒花椒，0.5茶匙桂花， 让其浸入糟卤中。

随后，摇匀后放入冰箱，泡上一整天即可。

家里没有吊糟，也可以用超市里买来的糟卤，加入香料之后，制作出浓香版糟卤。

正确示范如下

02

第二步：处理猪手

猪手竖着放置， 用刀一切为二，再改刀成小块。

“二热二冷”

保持猪手弹性

第一热：

将猪手焯水， 等到猪手的肉沫都渗出后捞出。

等到猪手的肉沫都浮在开水表面时，再捞起猪手，可去除肉中的异味与血沫子。

第一冷：

将猪手放入纯净水中冷却 ，洗净即可。

第二热：

在开水中 放入葱姜和猪手 ，随后盖上锅盖，转文火。

一定要开水下锅，能更好地去除腥味。

文火炖一个小时， 直到猪手能被筷子戳入后，迅速捞出。

这时候捞出，能够最大程度保持食材的新鲜度，保证猪手的弹性。

正确示范如下

第二冷：

随后用冰水浸泡15分钟，增加外皮弹性， 是为“第二冷”。

03

第二步：淋上糟卤

最后，将猪手淋上调制过的糟卤，放入冰箱， 糟上12个小时即可。

这一道简单又方便的糟猪手就完成啦， 别看步骤不多，但却很考验厨师的耐心。

其实， 只要跟着大厨给的食谱去完成，家常版的糟猪手的味道就会入味很多。 不信，那就赶紧试试吧！

标签： 如何自制香糟卤

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