如何增加牛油的硬度（怎样才能把牛油练好）

如何做 2023年04月14日 03:20 543 菜师傅

菜谱教程目录：

1、用牛油炒的辣椒油凝固之后很硬是什么原因？怎么处理
2、自制火锅汤料，为什么最好选用牛油和高汤呢？
3、牛肉炖完上面的肥油不硬怎么回事？
4、牛油的炼制
5、牛油是软的好还是硬的好

用牛油炒的辣椒油凝固之后很硬是什么原因？怎么处理

牛油凝固后本身就亏桥会变得很硬，这是正常的，稍微加热后会恢复液态，如果觉得麻烦，可以在牛油中加入适量的菜籽油或是猪油，这样凝缺闷固后的油属于混合油，就不会那么硬了，不过味道可能没有纯牛油制作的好吃，各有利弊，看你自己喜好伏空弯选择吧。

如何增加牛油的硬度（怎样才能把牛油练好）

自制火锅汤料，为什么最好选用牛油和高汤呢？

牛油是老锅必不可少的主要原料之一，目前市面上的牛油品牌种类繁多。每一个牛油厂家都拥有不等层次和等级的牛油，然而很多人不明白老火锅为什么一定要纯牛油。

普通的消费者与小饭店厨师们，应该怎么样选择好适合自己的牛油。下面我们来介绍一哈牛油的特点。

牛油的色香味形

做过火锅的老师傅们都知道老火锅必然要选纯牛油。纯牛油做出来的老火锅底料，浓香味道厚重口感柔和，吃完火锅后唇齿留香久不散。

如何分辨纯牛油

从颜色上看，纯牛油略带微黄也就是我们常说的米黄色，这样的颜色白色纯牛油。很多朋友不了解，都错误地以为颜色越白的牛油越好，其实这个是错误的观点。

牛油颜色非常白这是精炼过的牛油，这种牛油虽然颜色好看，但是在精炼的过程中损失了牛油的油脂的香味。

从香味上比较纯牛油的油脂香味比精炼牛油香出很多倍枣判，一般品质低的牛油大多加了起酥油，食用棕榈油。放一小块牛油拿到手心里面使劲的来回搓揉搓散之后这个油脂的香味留存的越久牛油品质越好。

高品质的牛油吃到嘴里口味厚重，加了起酥油和棕榈油的精炼牛油，口味清淡没有油脂的厚重感。与纯牛油比优点是颜色清亮。

纯牛油的熔点大概在38度到39度之间，所以在夏天的时候很多纯牛油就会显得比较软，有的时候，牛油纸箱上面还会沁出来一些油脂。曾经也见过很多的火锅师傅误认为硬度越高的牛油就越好。

起酥油的熔点在49度到50度的样子，如果是牛油誉野中加入了太多的起酥油，会导致人吃了之后消化不良。起酥油加的越多，牛油的硬度就越高做出来的牛油块形状就越好。所以很多流通市场的火锅底料，再生产时采用了加起酥油的牛油，这样出来的包装形状完整好看。

牛油的定制口味和用途

牛油企业庆岩喊在生产火锅牛油的时候，可以根据客户不同的需求来定制生产牛油的口味。比如一些麻辣烫冒菜连锁，他们在生产麻辣烫底料冒菜底料的时候，可能用不上太好的高品质牛油。而且这种连锁企业用量很大。这时候就可以直接定制生产专用口味的牛油，香型口感都可以调整的。

火锅也分品质和层次，所以炒火锅底料所用牛油也分品质，老火锅基本都用纯牛油，串串火锅很多都用品质低一点的精炼牛油和调香牛油，甚至混合油。

牛肉炖完上面的肥油不硬怎么回事？

牛肉炖了之后，因为牛油遇热变软了，如果你把牛油冷下来，自然而然就变硬了，其实道理很简单，牛油比猪油的硬度就要高，羊油比牛油硬度模租更高。

所以用牛油炒的菜，往往菜稍微冷下来，吃着就能明显感觉到有些腻口，牛油也就因为皮指这个原因，常常被旦握兆用来做为火锅底料的用油，因为火锅是一直在加热的状态，所以吃着就不会有这种腻的感觉了。

牛油的炼制

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。兆灶牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。?

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下，牛油呈固态、菜油呈液态)，两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。牛油，又叫牛脂，具有牛油的特殊香味和膻味，是从牛身上的脂肪熔炼出来的，制作方式和猪油一样，牛油是饮食中一种较健康核稿的食物。精制后的牛油色泽黄白，质地细腻，是西方人餐桌上的常用食物。它既可用来直接食用，也可用于热炒、烘烤、吃火改猜孝锅和做油茶

牛油是软的好还是硬的好

纯正的牛油35℃以下时固体，且有一定的硬度，有些重庆火锅油厂家为了降低成本困迹，不是采用纯度较好的牛油，而是用一些低廉的杂油（骨胶油、肉膘油、肉汤油、驴马油、地沟油等），这些油脂（在不考虑是否超过国家认可的理化指标的情况下）在30℃以下时呈固体，在35℃汪穗并温度时呈液态，为了假族袭冒纯牛油便于长途运输及储存，特别是夏季销售，就只能加石腊（石腊溶点53℃以上）以提高凝固点增加硬度。

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